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Cavolo nero con Pinkel – impiattata e servita
CenaInvernoTedesca

Cavolo nero con Pinkel

Un classico invernale della Germania del Nord, e il cavolo ha bisogno di gelo o di una lunga cottura, non di entrambi.

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Preparazione
30 min
Tempo di cottura
2 h
Totale
2 h 30 min
Difficoltà
Facile
Calorie
734 kcal
Porzioni
6
Preparazione
30 min
Cottura
2 h

Un classico invernale della Germania del Nord, e il cavolo ha bisogno di gelo o di una lunga cottura, non di entrambi. Il gelo scompone l'amido delle foglie in zucchero e rende il cavolo dolce e tenero; chi non vuole aspettare lo compra surgelato e ottiene lo stesso risultato. Due ore di stufatura, tuttavia, non sono negoziabili.

Perché funziona

Il cavolo nero diventa più dolce con il gelo, e questa non è una regola contadina, ma fisiologia vegetale: a temperature intorno al punto di congelamento, la pianta trasforma le sue riserve di amido in zucchero, perché lo zucchero disciolto abbassa il punto di congelamento della linfa cellulare e protegge le cellule dal congelamento. È proprio questo zucchero a rendere il cavolo delicato e tenero. Il cavolo nero surgelato ha subito lo stesso processo nel congelamento industriale ed è quindi un sostituto a tutti gli effetti. La lunga cottura ha un altro motivo: le foglie di cavolo nero hanno pareti cellulari particolarmente tenaci di cellulosa e lignina, che si disgregano solo dopo una o due ore di calore. Il cavolo nero cotto brevemente rimane croccante e amaro, indipendentemente da quanto gelo abbia preso. Il semolino d'avena nella salsiccia Pinkel ha un terzo ruolo: si disgrega durante la stufatura e lega l'acqua di cottura, motivo per cui il cavolo nero diventa cremoso senza farina.

Istruzioni passo passo

  1. Preparare il cavolo nero

    Stacca le foglie di cavolo nero fresco dai gambi, lavale accuratamente e sbollentale per tre minuti. Poi lasciale scolare e tritale grossolanamente. Il cavolo surgelato può essere usato direttamente, ha già superato la sbollentatura.

  2. Pancetta e cipolle

    Fai sciogliere la pancetta nello strutto e fai appassire le cipolle finché diventano trasparenti. Il grasso sciolto contribuisce in modo significativo al sapore di questo piatto, il cavolo nero da solo è aspro e ha bisogno di questo contrappeso.

  3. Aggiungere il cavolo

    Aggiungi il cavolo nero, fallo appassire e versa il brodo. Incorpora la senape e lo zucchero, la senape è uno standard nella Germania del Nord e toglie l'amarezza al cavolo, lo zucchero esalta la dolcezza portata dal gelo.

  4. Stufare per due ore

    Metti il Kassler e la salsiccia Pinkel sopra e lascia stufare tutto coperto a fuoco basso per due ore. Il semolino d'avena nel Pinkel si disgrega e lega il brodo, per questo il piatto non ha bisogno di farina.

  5. Togliere la carne e insaporire

    Togli il Kassler e la salsiccia, taglia il Kassler a fette e insaporisci il cavolo con sale e pepe. Sala solo ora: pancetta, Kassler e Pinkel portano abbondante sale nella pentola per due ore. Classico con patate lesse.

I nostri consigli migliori

  • Il cavolo nero surgelato non è un compromesso. Il congelamento industriale provoca la stessa scomposizione dell'amido di una gelata notturna sul campo.
  • Salare solo alla fine. Kassler, pancetta e Pinkel rilasciano notevoli quantità di sale in due ore.
  • Il secondo giorno è migliore. Nella Germania del Nord, il cavolo nero riscaldato è considerato quello vero, per questo tradizionalmente si cucina in grandi quantità.

Varianti gustose

Senza Pinkel

Con salsiccia da cuocere e Mettenden invece del Pinkel. In questo caso manca il semolino d'avena che lega il cavolo, in alternativa stufare due cucchiai di fiocchi d'avena.

Vegetariano

Omettere la carne, usare invece tofu affumicato, paprika affumicata in polvere e tre cucchiai di fiocchi d'avena per legare. La nota affumicata è ciò che conta.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie734 kcal
Proteine48 g
Carboidrati13 g
– di cui zuccheri8 g
Grassi52 g
Fibre12 g

Da dove arrivano le 734 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Il cavolo nero deve davvero prendere il gelo?

Il gelo lo rende più dolce, perché la pianta trasforma l'amido in zucchero per proteggersi dal congelamento. Il cavolo nero surgelato ha subito lo stesso processo ed è un sostituto a tutti gli effetti.

Quante calorie ha il cavolo nero con Pinkel?

Circa 730 kcal per porzione per sei porzioni, senza patate. Pancetta, Kassler e Pinkel costituiscono la maggior parte, il cavolo stesso contribuisce con circa 70 kcal per porzione.

Cos'è il Pinkel?

Una salsiccia affumicata di semolino della Germania del Nord con semolino d'avena o d'orzo, pancetta e cipolle. Il semolino si disgrega durante la stufatura e lega il cavolo, per questo è più di una semplice salsiccia di accompagnamento.

Perché stufare così a lungo?

Le foglie di cavolo nero hanno pareti cellulari particolarmente tenaci, che si disgregano solo dopo una o due ore di calore. Cotto brevemente rimane croccante e amaro, indipendentemente dal fatto che abbia preso il gelo.

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