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Saltimbocca alla Romana – impiattata e servita
CenaCucina velocePranzoItaliana

Saltimbocca alla Romana

Fettine di vitello con salvia e prosciutto, pronte in dieci minuti, e la salvia va rivolta verso il basso.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
15 min
Tempo di cottura
10 min
Totale
25 min
Difficoltà
Facile
Calorie
492 kcal
Porzioni
4
Preparazione
15 min
Cottura
10 min

Fettine di vitello con salvia e prosciutto, pronte in dieci minuti, e la salvia va rivolta verso il basso. "Saltimbocca" significa letteralmente che salta in bocca, e il nome descrive quanto sia veloce questo piatto. L'unica decisione da prendere è quale lato mettere prima in padella.

Perché funziona

L'ordine in padella determina il risultato ed è controintuitivo: il lato con prosciutto e salvia va messo per primo a contatto con il fondo. Il motivo è la salvia, poiché i suoi oli essenziali sono liposolubili e si trasferiscono nel burro solo a contatto diretto con il grasso caldo, aromatizzando così la salsa. Se la salvia rimane sopra, si limita a cuocere a vapore e rilascia pochissimo sapore. Allo stesso tempo, il prosciutto sottile cuoce in pochi secondi e protegge la carne di vitello sottostante dal calore diretto, mantenendola succosa. Il secondo lato richiede poi solo un minuto. Il vino bianco per sfumare scioglie il fondo di cottura e gli aromi in esso contenuti; il burro freddo alla fine si emulsiona creando una salsa cremosa senza bisogno di addensanti.

Istruzioni passo passo

  1. Battere le fettine

    Metti le fettine di vitello tra due fogli di pellicola trasparente e battile fino a uno spessore di circa cinque millimetri. Lo spessore sottile è obbligatorio: una fettina più spessa richiede più tempo di quanto il prosciutto possa sopportare, diventando secco e salato.

  2. Farcire

    Pepa le fettine ma non salarle, poiché il prosciutto apporta già molto sale. Metti su ognuna una fetta di prosciutto e due foglie di salvia, fissando tutto con uno stuzzicadenti. Arrotolarle è un'invenzione successiva; la ricetta classica prevede che rimangano piatte.

  3. Infarinare

    Infarina solo il lato **della carne** e scuoti l'eccesso. La farina legherà leggermente la salsa in seguito; sul lato del prosciutto formerebbe solo uno strato pastoso.

  4. Cuocere prima il lato del prosciutto

    Scalda burro e olio e metti le fettine in padella con il lato del prosciutto e della salvia rivolto verso il basso. Cuoci per due minuti, poi gira e cuoci per un altro minuto. Questo ordine è il cuore della ricetta: solo così la salvia rilascia i suoi oli nel burro.

  5. Salsa dal fondo di cottura

    Togli le fettine e tienile in caldo. Sfuma la padella con il vino bianco, raschia il fondo di cottura e lascialo ridurre della metà. Togli la padella dal fuoco e incorpora il burro ben freddo facendolo roteare fino a ottenere una salsa cremosa. Versa sulle fettine e servi immediatamente.

I nostri consigli migliori

  • Non salare. Il Prosciutto di Parma apporta così tanto sale che un'aggiunta ulteriore renderebbe il piatto immangiabile; assaggia solo a tavola.
  • Il lato della salvia va prima verso il basso. È l'unico passaggio che distingue i saltimbocca da una qualsiasi fettina di vitello.
  • Salvia fresca, non secca. La salvia secca ha perso da tempo i suoi oli volatili e sa di fieno invece che di salvia.

Varianti gustose

Con mozzarella

Metti una fetta sottile di mozzarella tra la carne e il prosciutto. Non è una variante romana, ma è diffusa nel Nord Italia e più amata dai bambini.

Con pollo

Petto di pollo tagliato per il lungo e battuto al posto del vitello. Decisamente più economico, ma richiede un minuto in più per lato.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie492 kcal
Proteine38 g
Carboidrati6 g
– di cui zuccheri1 g
Grassi32 g
Fibre1 g

Da dove arrivano le 492 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Perché la salvia va rivolta verso il basso?

Perché i suoi oli essenziali sono liposolubili e si trasferiscono nella salsa solo a contatto diretto con il burro caldo. Se la salvia rimane sopra, si limita a cuocere a vapore e contribuisce pochissimo al sapore.

Quante calorie hanno i saltimbocca?

Circa 490 kcal per porzione con due fettine, senza contorno. La carne di vitello è magra, quindi le calorie provengono principalmente dal burro e dal Prosciutto di Parma.

Devo salare le fettine?

No, al contrario. Il Prosciutto di Parma è già molto salato e un'aggiunta di sale rende rapidamente il piatto immangiabile. Aggiungi solo pepe e assaggia a tavola.

I saltimbocca vanno arrotolati o cotti piatti?

Classicamente piatti, fissati con uno stuzzicadenti. La variante arrotolata è un'invenzione successiva: è più bella da vedere, ma la salvia non entra più in contatto con la padella.

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