Risotto
La tecnica di base per ogni risotto, e la spiegazione del perché alla fine si aggiunge burro freddo.
- Preparazione
- 10 min
- Tempo di cottura
- 25 min
- Totale
- 35 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 573 kcal
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 25 min
La tecnica di base per ogni risotto, e la spiegazione del perché alla fine si aggiunge burro freddo. Il risotto non diventa cremoso grazie alla panna, ma grazie all'amido che fuoriesce dal riso durante la mescolatura. Chi ha capito questo concetto può usare qualsiasi ingrediente e non ha bisogno di una seconda ricetta.
Perché funziona
Il riso per risotto, come l'Arborio o il Carnaroli, ha un'alta percentuale di amilopectina, un amido ramificato che fuoriesce dal chicco durante la cottura e lega il liquido. Il mescolamento continuo e lo sfregamento dei chicchi tra loro rilasciano esattamente questo amido: per questo mescolare non è un passatempo, ma il processo vero e proprio. Per lo stesso motivo il riso non viene mai lavato: il lavaggio rimuove esattamente l'amido necessario. Il brodo viene aggiunto un mestolo alla volta e ben caldo, perché il liquido freddo interrompe ogni volta il processo di cottura e fa spaccare i chicchi all'esterno prima che siano cotti all'interno. L'ultimo passaggio si chiama mantecatura ed è il motivo per cui si usa il burro freddo: nel liquido caldo e ricco di amido, il grasso freddo mescolato forma una fine emulsione invece di sciogliersi semplicemente, la stessa fisica di una salsa al burro. Il burro caldo, invece, si separa e si deposita in superficie come una pellicola di grasso.
Istruzioni passo passo
- 1
Tenere in caldo il brodo
Riscalda il brodo in una seconda pentola e tienilo per tutto il tempo appena sotto il punto di ebollizione. Il brodo freddo interromperebbe il processo di cottura a ogni mestolo, e il riso si spaccherebbe all'esterno prima che il centro sia cotto.
- 2
Soffriggere cipolla e riso
Fai appassire la cipolla nell'olio d'oliva finché non diventa traslucida, senza farla dorare, e poi aggiungi il riso. Mescolalo per due minuti, finché i chicchi non sono traslucidi ai bordi e ancora bianchi al centro. Questa tostatura sigilla leggermente la superficie, in modo che i chicchi non si sfaldino durante la lunga mescolatura.
- 3
Sfumare con il vino
Versa il vino bianco e mescola finché non è quasi completamente assorbito. L'alcol evapora, l'acidità rimane, ed è proprio questa a dare carattere a un piatto altrimenti molto delicato. Senza vino il risotto risulta piatto, anche con un buon brodo.
- 4
Brodo a mestoli, mescolare continuamente
Aggiungi un mestolo di brodo caldo e mescola finché non è quasi assorbito, poi aggiungi il successivo. In totale circa 18 minuti. Il riso deve essere sempre appena coperto, non deve galleggiare, e non bisogna smettere di mescolare, perché questo rilascia l'amido che garantisce la cremosità.
- 5
Mantecatura
Togli la pentola dal fuoco, incorpora energicamente il burro ghiacciato e il Parmigiano e lascia riposare il risotto coperto per due minuti. Il burro freddo emulsiona nel liquido caldo ricco di amido invece di sciogliersi semplicemente: questa è la differenza tra cremoso e grasso. Nel piatto deve allargarsi leggermente, non rimanere fermo.
I nostri consigli migliori
- Non lavare mai il riso. A differenza del Basmati o del riso per sushi, qui l'amido superficiale è il principio attivo e non l'elemento di disturbo.
- Il burro deve essere freddo. È l'ultimo passaggio e determina la consistenza: a temperatura ambiente si scioglie solo e si separa.
- Gli italiani chiamano la giusta consistenza "all'onda": se si inclina il piatto, il risotto deve scorrere come un'onda. Se rimane fermo, c'era troppo poco brodo in gioco.
Varianti gustose
Risotto alla Milanese
Metti in ammollo una bustina di fili di zafferano per dieci minuti in un po' di brodo caldo e aggiungila negli ultimi cinque minuti. L'accompagnamento classico per l'Ossobuco.
Risotto ai funghi
Rosola a fuoco vivo 300 g di funghi separatamente e incorporali solo durante la mantecatura. Se cotti insieme, rilasciano acqua e annacquano il risotto.
Valori nutrizionali
| Calorie | 573 kcal |
|---|---|
| Proteine | 14 g |
| Carboidrati | 67 g |
| – di cui zuccheri | 3 g |
| Grassi | 24 g |
| Fibre | 2 g |
Da dove arrivano le 573 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Quante calorie ha il risotto?
Circa 575 kcal per porzione nella versione base. Burro e Parmigiano contribuiscono insieme per circa 190 kcal a porzione, ma sono esattamente ciò che rende il risotto cremoso.
Perché il mio risotto non diventa cremoso?
Di solito si è mescolato troppo poco o il riso è stato lavato. La cremosità deriva dall'amido che fuoriesce quando i chicchi sfregano tra loro: senza mescolare, rimane nel chicco.
Qual è il riso giusto?
Arborio, Carnaroli o Vialone Nano. Il Carnaroli è considerato il più affidabile, perché mantiene un nucleo più sodo e scuoce meno velocemente. Il riso a chicco lungo non funziona: gli manca l'amido superficiale.
Posso preparare il risotto in anticipo?
Solo a metà. I professionisti lo cuociono fino a due terzi, lo stendono per farlo raffreddare e lo finiscono al momento. Il risotto finito diventa sodo quando viene riscaldato e non può essere ripristinato: con gli avanzi si fanno gli arancini.
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