Risotto alla Milanese
Risotto allo zafferano di Milano, giallo oro, con midollo di bue, il classico accompagnamento per l'ossobuco.
- Preparazione
- 15 min
- Tempo di cottura
- 25 min
- Totale
- 40 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 608 kcal
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 25 min
Risotto allo zafferano di Milano, giallo oro, con midollo di bue, il classico accompagnamento per l'ossobuco. Lo zafferano non viene semplicemente spolverato, ma prima messo in ammollo in brodo caldo: i suoi pigmenti e aromi sono idrosolubili e hanno bisogno di tempo per uscire dai pistilli. Aggiunto a secco, lo stesso zafferano colora a malapena.
Perché funziona
Lo zafferano deve il suo colore alla crocina e il suo aroma al safranale, ed entrambi sono idrosolubili, ma saldamente racchiusi nello stigma secco del fiore. Solo quando i pistilli restano in infusione per venti minuti in un liquido caldo fuoriescono completamente. Se spolverato a secco nel riso, lo stesso zafferano rilascia solo una frazione e colora il risotto di pallido invece che di giallo intenso. Il liquido non deve essere troppo caldo: sopra gli 80 gradi circa il safranale si decompone, l'aroma scompare e rimane solo il colore. Il midollo di bue, che distingue la versione milanese da qualsiasi altro risotto, lavora su un altro livello: si scioglie a temperatura corporea e fornisce così un grasso che rende l'emulsione di amido particolarmente vellutata, senza bisogno di ulteriore burro.
Istruzioni passo passo
- 1
Ammollo dello zafferano
Metti i pistilli di zafferano in una ciotolina, versaci sopra due mestoli di brodo caldo a circa 70 gradi e lasciali in infusione per venti minuti. Il liquido deve diventare giallo intenso. Più caldo di 80 gradi distrugge l'aroma, meno di venti minuti non fa uscire il colore.
- 2
Soffriggere midollo e cipolla
Fai sciogliere il midollo di bue a fuoco basso e soffriggici i cubetti di cipolla finché non diventano traslucidi, senza fargli prendere colore. Il midollo si scioglie quasi completamente e lascia un grasso che conferisce al risotto la sua particolare morbidezza.
- 3
Tostare il riso e sfumare
Aggiungi il riso e mescolalo per due minuti, finché i chicchi non sono traslucidi ai bordi. Sfuma con il vino bianco e lascialo assorbire quasi completamente: l'acidità dà contorno al piatto altrimenti molto delicato.
- 4
Brodo a mestoli
Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta e mescola continuamente finché non viene quasi assorbito ogni volta. Dopo circa dieci minuti aggiungi il brodo allo zafferano, non prima, altrimenti parte dell'aroma evapora. In totale circa 18 minuti.
- 5
Mantecatura
Togli la pentola dal fuoco e incorpora energicamente il burro ghiacciato e il Parmigiano. Il burro freddo emulsiona nel liquido caldo ricco di amido invece di sciogliersi semplicemente. Lascia riposare coperto per due minuti e aggiusta di sale e pepe bianco: deve allargarsi leggermente sul piatto.
I nostri consigli migliori
- Pistilli di zafferano invece di zafferano in polvere. La polvere è spesso tagliata e non si vede, mentre con i pistilli si riconosce la qualità dal colore rosso intenso.
- Il midollo di bue si trova dal macellaio nelle ossa a midollo. Chi non lo trova può usare 20 g di burro in più, il risotto sarà un po' meno setoso, ma per niente cattivo.
- Lo zafferano viene aggiunto nella seconda metà del tempo di cottura. Se cotto fin dall'inizio perde parte del suo aroma, senza che il colore diventi più intenso.
Varianti gustose
Risotto al salto
Friggi il risotto freddo del giorno prima come una focaccina piatta nel burro fino a renderlo croccante. A Milano è il classico riutilizzo: croccante fuori, cremoso dentro.
Senza midollo
Invece 20 g di burro in più durante il soffritto. In questo modo il piatto diventa vegetariano, senza che la tecnica cambi.
Valori nutrizionali
| Calorie | 608 kcal |
|---|---|
| Proteine | 14 g |
| Carboidrati | 68 g |
| – di cui zuccheri | 3 g |
| Grassi | 27 g |
| Fibre | 2 g |
Da dove arrivano le 608 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Quante calorie ha il Risotto alla Milanese?
Circa 610 kcal per porzione. Burro, Parmigiano e midollo di bue contribuiscono insieme per circa 250 kcal a porzione e sono anche il motivo della consistenza.
Perché il mio risotto allo zafferano non diventa giallo?
Lo zafferano è stato aggiunto a secco. I suoi pigmenti sono idrosolubili e devono prima restare in infusione per venti minuti in un liquido caldo prima di uscire dai pistilli.
Ci deve essere il midollo di bue?
Per la classica versione milanese sì, è il suo segno distintivo. Senza midollo diventa un ottimo risotto allo zafferano, con 20 g di burro in più la differenza è minima.
Quanto zafferano mi serve?
Un grammo per quattro porzioni, che sono circa due o tre bustine. Meno colora troppo poco, molto di più rende il risotto amaro e medicinale: lo zafferano ha un limite superiore stretto.
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