Parmigiana di melanzane
Sformato di melanzane del Sud Italia, e il motivo per cui le fette vengono salate prima.
- Preparazione
- 45 min
- Tempo di cottura
- 45 min
- Totale
- 2 h 15 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 430 kcal
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 45 min
- Riposo
- 45 min
Di cui 1 h 30 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
Sformato di melanzane del Sud Italia, e il motivo per cui le fette vengono salate prima. Le melanzane tagliate sono come una spugna e assorbono olio in padella senza limiti; salate e pressate ne assorbono solo una frazione. Senza questo passaggio la parmigiana risulta pesante e oleosa invece che succulenta.
Perché funziona
La polpa delle melanzane è composta da cellule piene d'aria con un alto contenuto di acqua: una volta tagliata agisce come una spugna e assorbe praticamente una quantità illimitata di olio in padella. Il sale risolve il problema tramite osmosi: estrae l'acqua dalle cellule, che collassano, e la spugna così compattata può assorbire molto meno grasso in seguito. Il secondo effetto riguarda il sapore, ma gioca un ruolo marginale con le varietà moderne: con il succo che fuoriesce si perdono anche le sostanze amare. La precottura in forno invece della frittura va nella stessa direzione: il calore secco fa collassare le cellule prima che possano assorbire molto grasso, e a parità di doratura solo una frazione dell'olio finisce nello sformato. Il tempo di riposo dopo la cottura non è una cortesia: calda, la parmigiana è liquida e si spande nel piatto.
Istruzioni passo passo
- 1
Spurgare le melanzane
Sala le fette di melanzana su entrambi i lati e lasciale riposare per 45 minuti in uno scolapasta, coperte da un piatto per fare peso. Uscirà visibilmente del liquido e la struttura cellulare collasserà: è proprio questo che farà sì che in seguito assorbano solo una frazione dell'olio. Dopodiché asciugale accuratamente tamponandole.
- 2
Precuocere in forno
Spennella leggermente le fette con olio d'oliva e cuocile in forno a 220 °C su teglie per 20 minuti, finché non saranno morbide e dorate sui bordi. Girale una volta. La variante al forno richiede una frazione dell'olio che la padella divorerebbe e rende lo sformato davvero commestibile.
- 3
Cuocere la salsa di pomodoro
Fai rosolare l'aglio nell'olio d'oliva, aggiungi i pomodori e lascia restringere la salsa scoperta per 25 minuti, finché non sarà densa. Deve essere davvero densa: una salsa troppo liquida rende lo sformato acquoso e in seguito non si riuscirà a tagliare. Incorpora il basilico solo alla fine.
- 4
Comporre gli strati
In una pirofila alterna strati di salsa, melanzane, mozzarella e Parmigiano, iniziando con la salsa e terminando con il Parmigiano. La mozzarella deve essere ben sgocciolata: la sua acqua è la seconda causa di uno sformato acquoso.
- 5
Cuocere e far riposare
Cuoci la parmigiana a 190 °C per circa 40 minuti, finché la superficie non sarà di un bel marrone dorato intenso. Lasciala poi riposare per almeno 45 minuti: tiepida è la norma nel Sud Italia. Direttamente dal forno, ogni porzione si scioglierebbe nel piatto.
I nostri consigli migliori
- La salatura è il passaggio che fa la differenza tra pesante e succulento. 45 minuti sono il minimo, un'ora è meglio.
- Fai sgocciolare davvero bene la mozzarella, preferibilmente per un'ora in un colino. Altrimenti, insieme alle melanzane, porterà così tanta acqua che lo sformato galleggerà.
- Servi tiepida, non calda. Nel Sud Italia la parmigiana riposa spesso un'ora prima di arrivare in tavola: solo allora mantiene la forma e ha un sapore più rotondo.
Varianti gustose
Con zucchine
Sostituisci metà delle melanzane con delle zucchine. Le zucchine non hanno bisogno di essere salate, ma richiedono anch'esse una precottura, altrimenti rilasceranno acqua nello sformato.
Senza formaggio
Sostituisci la mozzarella e il Parmigiano con una besciamella densa a base di latte d'avena e insaporisci con lievito alimentare in scaglie. Non è la ricetta classica, ma la tecnica delle melanzane sostiene il piatto.
Valori nutrizionali
| Calorie | 430 kcal |
|---|---|
| Proteine | 23 g |
| Carboidrati | 14 g |
| – di cui zuccheri | 11 g |
| Grassi | 29 g |
| Fibre | 9 g |
Da dove arrivano le 430 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Devo davvero salare le melanzane?
Sì, ma non per le sostanze amare: le varietà moderne ne hanno pochissime. Il sale estrae l'acqua dalle cellule, che collassano, e le fette compattate assorbono in seguito molto meno olio.
Quante calorie ha la parmigiana?
Circa 430 kcal a porzione per sei porzioni. Mozzarella e Parmigiano insieme costituiscono una buona metà: le melanzane stesse contribuiscono solo per circa 60 kcal a porzione.
Perché la mia parmigiana è acquosa?
Di solito per via di una salsa di pomodoro troppo liquida o di una mozzarella non sgocciolata. Entrambe apportano acqua che non può evaporare nello sformato chiuso. La salsa deve essere abbastanza densa da lasciare una scia quando si passa il cucchiaio.
Ci va il Parmigiano perché si chiama "parmigiana"?
L'origine del nome è dibattuta. Una derivazione lo fa risalire al siciliano "parmiciana" per le persiane, le cui doghe sovrapposte ricordano le melanzane a strati: il Parmigiano sarebbe quindi solo una coincidenza.
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