Purè di patate cremoso
Purè morbidissimo di patate farinose, passato allo schiacciapatate e mai al frullatore.
- Preparazione
- 15 min
- Tempo di cottura
- 25 min
- Totale
- 40 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
- 413 kcal
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 25 min
Purè morbidissimo di patate farinose, passato allo schiacciapatate e mai al frullatore. L'ordine è fondamentale: prima il burro caldo, poi il latte caldo, perché il grasso avvolge i granuli di amido e li tiene separati. Al contrario, da cremoso diventa appiccicoso in pochi secondi.
Perché funziona
L'amido delle patate si trova in cellule che si gonfiano durante la cottura. Finché queste cellule rimangono intatte, il purè è cremoso; se vengono rotte, l'amido fuoriesce e la massa diventa dura e collosa. Questo è esattamente ciò che fa un frullatore, ed è per questo che qui si usa solo lo schiacciapatate o lo schiacciapatate manuale. L'ordine è la seconda leva: prima il burro, poi il latte. Il grasso avvolge i granuli di amido e li tiene separati, se il latte viene prima, l'amido si gonfia nell'acqua e si attacca. Ed entrambi devono essere caldi, perché il liquido freddo solidifica immediatamente l'amido e il purè diventa opaco.
Istruzioni passo passo
- 1
Tagliare le patate in modo uniforme
Sbuccia le patate e tagliale in pezzi uguali di circa quattro centimetri. L'uniformità è più importante delle dimensioni: pezzi di dimensioni diverse non cuociono mai contemporaneamente, e le patate troppo cotte assorbono acqua che poi finisce nel purè.
- 2
Cuocere in acqua salata
Mettile in acqua fredda ben salata e cuocile da venti a venticinque minuti, finché un coltello non scivola dentro senza resistenza. Iniziare a freddo non è un dettaglio: in questo modo i bordi e il centro cuociono in modo uniforme, invece che l'esterno si sfaldi mentre il cuore è ancora duro.
- 3
Lasciar evaporare
Scola le patate e lasciale evaporare scoperte nella pentola calda per due o tre minuti, finché la superficie non appare farinosa e opaca. Ogni grammo di acqua che evapora ora non dovrai compensarlo con il burro in seguito.
- 4
Schiacciare, poi il burro
Schiaccia le patate ancora calde con uno schiacciapatate rimettendole nella pentola. Incorpora il burro a pezzi finché non è completamente assorbito, il grasso deve avvolgere l'amido prima di aggiungere il liquido. Mescola con un cucchiaio di legno e non con una frusta.
- 5
Versare il latte e condire
Riscalda il latte e la panna finché non fumano, e versali a piccole dosi mescolando, finché non si raggiunge la consistenza desiderata. Condisci con sale, pepe bianco e noce moscata grattugiata fresca e cospargi con l'erba cipollina. Servi subito, il purè non ama aspettare.
I nostri consigli migliori
- Solo patate farinose. Quelle a pasta soda mantengono la loro struttura cellulare e producono un purè granuloso, mai cremoso.
- Mai il frullatore o il frullatore a immersione. Entrambi rompono le cellule di amido e il purè diventa colla.
- Aggiungere sempre burro e latte caldi. Il liquido freddo fa solidificare immediatamente l'amido.
Varianti gustose
Con aglio e olio d'oliva
Fai sobbollire quattro spicchi d'aglio nel latte, poi toglili. Sostituisci metà del burro con un buon olio d'oliva.
Purè di patate e sedano rapa
Sostituisci un terzo delle patate con sedano rapa e cuocili insieme. Il purè sarà più leggero e decisamente più aromatico.
Che cosa avanza?
Le patate lesse del giorno prima sono più sode di quelle appena cotte, ed è proprio questo a renderle migliori in padella.
Valori nutrizionali
| Calorie | 413 kcal |
|---|---|
| Proteine | 6 g |
| Carboidrati | 32 g |
| – di cui zuccheri | 4 g |
| Grassi | 27 g |
| Fibre | 4 g |
Da dove arrivano le 413 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Perché il mio purè è diventato appiccicoso?
Quasi sempre a causa del frullatore o di una mescolatura troppo energica. Le cellule di amido rotte rilasciano amido, e questo non si può più rimediare, da quel momento in poi l'unica soluzione è ricominciare da capo.
Posso preparare il purè in anticipo?
Sì, fino a due giorni in frigorifero. Per riscaldarlo, mescola a fuoco basso con un goccio di latte, non nel microonde, dove si riscalda in modo irregolare e si secca.
Latte o panna?
Entrambi insieme sono il compromesso tra cremosità e leggerezza. Solo panna diventa subito pesante, solo latte un po' piatto, chi lo ama particolarmente ricco usa panna e più burro.
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