Sformato fai da te: la guida componibile
Amidi, verdure, legante e formaggio: i quattro strati che compongono ogni sformato, da scegliere singolarmente.
- Preparazione
- 25 min
- Tempo di cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h 5 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
- 794 kcal
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 40 min
Amidi, verdure, legante e formaggio: i quattro strati che compongono ogni sformato, da scegliere singolarmente. Uno sformato non è una ricetta, ma un principio di costruzione. Serve qualcosa che assorba i liquidi, qualcosa che dia sapore, qualcosa che tenga insieme il tutto e una copertura che diventi dorata. Una volta compreso il principio, non avrai mai più bisogno di una ricetta per lo sformato.
Perché funziona
Ogni sformato risolve lo stesso problema fisico: le verdure rilasciano acqua nel forno e quest'acqua deve andare da qualche parte, altrimenti ristagna sul fondo della pirofila. Lo strato di amidi è la spugna che la assorbe, per questo la pasta e il riso vengono messi nella pirofila volutamente molto al dente, finendo di cuocere nell'acqua delle verdure. Il legante è la seconda parte della risposta. L'amido del roux o le proteine del composto di uova e latte trasformano il liquido in qualcosa di compatto. Inoltre, lo strato di formaggio si dora solo se è abbastanza asciutto, per questo va aggiunto in cima solo quando non è più avvolto dal vapore, altrimenti diventerà gommoso invece che croccante.
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La tua scelta: Pasta · Broccoli e piselli · Besciamella · Formaggio grattugiato
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Istruzioni passo passo
- 1
Preriscaldare il forno e imburrare la pirofila
Preriscalda il forno a 200 °C in modalità statica e imburra una pirofila di circa 30 per 20 cm. La dimensione non è un dettaglio da poco. In una pirofila troppo grande lo sformato risulterà piatto e si seccherà, mentre in una troppo piccola il centro non cuocerà bene.
- 2
Precuocere la pasta
Cuoci la pasta due minuti in meno rispetto a quanto indicato sulla confezione: continuerà a cuocere nel forno, assorbendo il liquido rilasciato dalle verdure. Se la metti nella pirofila già completamente cotta, dopo quaranta minuti di forno diventerà una poltiglia.
- 3
Preparare le verdure
Prepara le verdure. La regola d'oro è semplice: tutto ciò che risulta umido al taglio deve prima passare in padella. L'acqua che elimini ora non ristagnerà sul fondo della pirofila in seguito.
- 4
Preparare i broccoli
Dividi i broccoli in piccole cimette e mescolali con i piselli ancora surgelati nello strato di amidi. Entrambi rilasciano poca acqua e possono essere messi crudi nella pirofila: i quaranta minuti di forno saranno perfetti per cuocerli.
- 5
Preparare il legante
Prepara il legante e insaporiscilo in modo molto più deciso di come lo mangeresti da solo. È l'unico componente che condisce l'intero sformato, e sia gli amidi che il formaggio assorbono una quantità sorprendente di sale.
- 6
Preparare la besciamella
Sciogli il burro, incorpora la farina e lascia spumeggiare il composto per due minuti senza fargli prendere colore: questo eliminerà il sapore di farina cruda. Versa il latte in tre riprese mescolando continuamente e cuoci la salsa per cinque minuti, finché non velerà il cucchiaio. Insaporisci con sale e noce moscata.
- 7
Comporre gli strati
Distribuisci lo strato di amidi nella pirofila, aggiungi le verdure e versa sopra il legante. Premi delicatamente con il dorso di un cucchiaio finché il liquido non sale visibilmente tra gli strati: le bolle d'aria si trasformeranno in punti secchi durante la cottura.
- 8
Cuocere e far riposare
Cuoci per quaranta minuti a 200 °C, finché la superficie non sarà ben dorata e i bordi non sfrigoleranno. Dopodiché, lascia riposare per dieci minuti prima di tagliare. In questo lasso di tempo il legante si assesta e una massa liquida si trasforma in una porzione perfetta che mantiene la forma nel piatto.
I nostri consigli migliori
- Le verdure ricche di acqua vanno prima saltate in padella. Le zucchine sono composte per oltre il novanta percento da acqua, e quest'acqua deve evaporare prima di infornare, altrimenti ristagnerà nella pirofila.
- Cuoci sempre gli amidi molto al dente. Scola la pasta due minuti prima e cuoci il riso con poco liquido: entrambi continueranno a cuocere nel forno, assorbendo esattamente ciò che altrimenti renderebbe il piatto acquoso.
- Non accorciare i dieci minuti di riposo. Appena sfornata, ogni porzione tenderà a sfaldarsi, ma dopo dieci minuti sarà compatta e facile da tagliare, proprio come succede con le lasagne.
Varianti gustose
Lo sformato della domenica
Fette di patate, funghi e porro, besciamella, pangrattato e Parmigiano. È la combinazione più ricca: calcola dieci minuti in più di cottura, poiché le patate vengono messe crude nella pirofila.
Senza latte e uova
Pasta, spinaci e pomodoro, salsa di pomodoro, pangrattato alle mandorle ed erbe aromatiche. Non contiene latticini ma risulta comunque ben legato, poiché l'amido della pasta svolge il lavoro della besciamella.
Valori nutrizionali
| Calorie | 794 kcal |
|---|---|
| Proteine | 32.2 g |
| Carboidrati | 90.8 g |
| – di cui zuccheri | 14 g |
| Grassi | 32.1 g |
| Fibre | 7.7 g |
Da dove arrivano le 794 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
- Nelle ricette modulari il valore si riferisce alla scelta predefinita. Una combinazione diversa lo sposta, a volte parecchio.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
A quale combinazione si riferiscono i valori nutrizionali?
Alla selezione standard: pasta, broccoli e piselli, besciamella e formaggio grattugiato. Scegliendo le patate al posto della pasta e la salsa di pomodoro invece della besciamella, i valori saranno decisamente inferiori.
Perché il mio sformato è risultato acquoso sul fondo?
Ci sono due cause, spesso concomitanti: verdure crude ricche di acqua e amidi cotti completamente. Zucchine, funghi e spinaci devono prima passare in padella o essere strizzati, mentre la pasta o il riso vanno messi nella pirofila molto al dente, in modo che possano assorbire i liquidi in eccesso.
Si può congelare lo sformato?
Sì, preferibilmente a porzioni e prima della cottura. Una volta scongelato, richiederà dieci minuti in più nel forno. Un'eccezione è il composto di uova e latte, che dopo il congelamento diventa granuloso perché le proteine coagulate rilasciano acqua. Con la besciamella o la salsa di pomodoro questo non succede.
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