Pastéis de Nata
Tortine portoghesi alla crema con pasta sfoglia, cotte nel forno al massimo della temperatura.
- Preparazione
- 35 min
- Tempo di cottura
- 15 min
- Totale
- 1 h 50 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 205 kcal
- Porzioni
- 12 pezzi
- Preparazione
- 35 min
- Cottura
- 15 min
- Riposo
- 1 h
Di cui 50 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
Tortine portoghesi alla crema con pasta sfoglia, cotte nel forno al massimo della temperatura. Le bolle nere sulla superficie non sono un errore, ma il segno distintivo: si formano solo a oltre 250 gradi, quando lo zucchero nella crema caramella in alcuni punti prima che il budino si rapprenda. Un forno domestico ci riesce appena.
Perché funziona
Le caratteristiche bolle nere sono il risultato di una gara tra due processi. La crema all'uovo si rapprende a circa 80 gradi, mentre lo zucchero al suo interno caramella solo a partire da 160 gradi. Con un calore moderato del forno vince la coagulazione, la crema diventa soda e rimane di un giallo pallido. Solo a oltre 250 gradi la superficie si scalda abbastanza velocemente da far iniziare la caramellizzazione in alcuni punti prima che la crema si sia completamente rappresa, creando così le macchie scure. Per questo motivo la temperatura del forno qui non è un consiglio, ma un requisito: sotto i 240 gradi si ottiene una buona tortina alla crema, ma non un Pastel de Nata. Il secondo elemento fondamentale è la pasta sfoglia arrotolata: la spirale è posizionata verticalmente nello stampo e gli strati si sfogliano verso l'esterno durante la cottura, creando il tipico guscio a forma di conchiglia, cosa che un impasto steso piatto non può fare.
Istruzioni passo passo
- 1
Cuocere lo sciroppo di zucchero
Fai bollire lo zucchero e l'acqua con la stecca di cannella e la scorza di limone a esattamente 100 gradi e poi lascia raffreddare lo sciroppo. Rimuovi la stecca di cannella e la scorza. Lo sciroppo dà alla crema la sua dolcezza e allo stesso tempo il liquido, per questo lo zucchero non viene semplicemente mescolato.
- 2
Base di latte e farina
Mescola la farina con un po' di latte freddo senza formare grumi, versa il resto del latte e cuoci tutto mescolando fino a ottenere una crema densa. Togli dal fuoco e incorpora lentamente lo sciroppo tiepido, poi i tuorli. Lo sciroppo e i tuorli non devono finire nel composto bollente, altrimenti si coagulano.
- 3
Arrotolare e tagliare l'impasto
Arrotola strettamente la pasta sfoglia dal lato lungo formando un cilindro e taglialo in dodici fette di uguale spessore. La spirale è fondamentale: fa in modo che gli strati si sfoglino verso l'esterno durante la cottura e formino il guscio a forma di conchiglia.
- 4
Premere nello stampo
Metti una fetta con la superficie tagliata rivolta verso il basso in un incavo imburrato per muffin e premila con il pollice umido dal centro verso l'esterno formando una coppetta sottile. Il bordo dovrebbe sporgere leggermente dall'incavo. Metti in frigo per un'ora.
- 5
Cuocere a 260 °C
Preriscalda il forno al massimo, almeno 250 gradi. Riempi le coppette di pasta per tre quarti con la crema e cuocile da dodici a quindici minuti, finché la superficie non fa bolle scure. Devono davvero avere macchie nere, questa è la differenza con una semplice tortina alla crema. Servi tiepide spolverate di cannella.
I nostri consigli migliori
- Il forno deve essere al massimo. Sotto i 240 gradi la crema si rapprende prima di poter caramellare e le bolle nere non si formano.
- I Pastéis de Nata sono dolci da consumare in giornata. Dopo un paio d'ore l'umidità della crema passa nell'impasto e il guscio diventa morbido, per questo a Lisbona ci sono sempre solo piccoli lotti sugli scaffali.
- Lo sciroppo deve essere raffreddato prima di essere aggiunto ai tuorli. Lo sciroppo di zucchero caldo li cuoce immediatamente e la crema diventa granulosa.
Varianti gustose
Con vaniglia invece di cannella
Sostituisci la scorza di limone e la stecca di cannella con un baccello di vaniglia raschiato. Non è classico, ma è abbastanza diffuso nei caffè portoghesi.
Finire con calore superiore
Se il forno non raggiunge i 250 gradi, finisci di cuocere gli ultimi tre minuti sotto il grill. È il modo migliore per avvicinarsi all'effetto delle bolle.
Che cosa avanza?
Questa ricetta usa solo i tuorli. Gli albumi si conservano tre giorni in frigorifero e si congelano bene: non serve buttarli.
Valori nutrizionali
| Calorie | 205 kcal |
|---|---|
| Proteine | 4 g |
| Carboidrati | 27 g |
| – di cui zuccheri | 18 g |
| Grassi | 9 g |
| Fibre | 1 g |
Da dove arrivano le 205 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Perché i miei Pastéis non hanno macchie nere?
Il forno era troppo freddo. La crema si rapprende a 80 gradi, lo zucchero caramella solo a partire da 160, solo a oltre 250 gradi di calore superiore la caramellizzazione vince la gara. In caso di necessità, passa sotto il grill gli ultimi minuti.
Quante calorie ha un Pastel de Nata?
Circa 205 kcal per pezzo su dodici pezzi. La pasta sfoglia e lo zucchero costituiscono la maggior parte, le tortine sono piccole e questo fa parte del concetto.
Posso prepararli in anticipo?
La crema sì, un giorno in frigorifero. Le tortine cotte invece no: dopo poche ore l'umidità penetra nell'impasto e il guscio perde la sua croccantezza.
Ho bisogno di uno stampo speciale?
No, uno stampo per muffin funziona. In Portogallo si usano stampini conici più piatti che producono un guscio più sottile, la differenza è visibile ma piccola.
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