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Fare il curry in casa: la matrice del curry

Name: Fare il curry in casa: la matrice del curry
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Internazionale
Ingredients: sale; 1 cucchiaino zucchero; 2 cipolle; 3 spicchi d'aglio; 30 g zenzero; 2 cucchiaino cumino; 2 cucchiaino coriandolo; 1 cucchiaino curcuma; 2 cucchiaio olio; 800 ml latte di cocco; 500 g ceci; 200 g spinaci in foglie; 1 lime; 1 mazzetto di coriandolo

Base, liquido, ripieno, piccantezza: quattro decisioni separano un curry thailandese da uno indiano.

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Preparazione: 20 min
Tempo di cottura: 30 min
Totale: 50 min
Difficoltà: Facile
Calorie: 671 kcal
Porzioni: 4

Preparazione: 20 min
Cottura: 30 min

Base, liquido, ripieno, piccantezza: quattro decisioni separano un curry thailandese da uno indiano. Il curry non è un piatto, ma un metodo: sprigionare gli aromi nel grasso, allungare con un liquido, cuocervi dentro gli ingredienti. Chi capisce la matrice, cucina sei paesi in una sola padella.

Perché funziona

Il passaggio in cui quasi tutti i curry falliscono si chiama tostatura delle spezie. I composti aromatici di cumino, coriandolo e curcuma sono liposolubili, non idrosolubili: se li butti nel liquido, la maggior parte rimane intrappolata nella polvere e il curry sa di polvere invece di essere profumato. Per questo motivo, qui vanno per mezzo minuto nel grasso caldo prima di aggiungere qualsiasi liquido. Il secondo punto è l'ordine dell'acido e degli ingredienti: pomodoro e lime sono acidi, e l'acido rallenta notevolmente l'ammorbidimento di legumi e patate, perché stabilizza le pectine nelle pareti cellulari. Per questo motivo, prima si cuociono gli ingredienti e l'acido si aggiunge alla fine.

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Istruzioni passo passo

1
Sprigionare la base aromatica nel grasso
Questo è il passaggio che decide tutto: spezie e aromi vanno nel grasso caldo prima di aggiungere qualsiasi liquido. I loro composti aromatici sono liposolubili: buttati nell'acqua rimangono bloccati nella polvere e il curry sa di polvere.
2
Rosolare la base di cipolla
Rosola le cipolle nell'olio per otto minuti, finché non sono dorate e decisamente dolci: questa è la fase più lunga e importante, e le cipolle poco rosolate sono il motivo più frequente per un curry piatto. Zenzero e aglio si aggiungono solo dopo, hanno bisogno di un solo minuto. Poi incorpora le spezie e tosta per trenta secondi, finché il profumo non sale.
3
Versare il liquido
Versa il liquido e stacca il fondo di cottura raschiando, è lì che si trova la maggior parte del sapore. Da ora in poi vale la regola: sobbollire, non bollire. Una bollitura vivace separa il latte di cocco e fa cagliare lo yogurt.
4
Versare il latte di cocco
Versa il latte di cocco e lascialo sobbollire scoperto, ma mai bollire vivacemente: oltre i 90 °C il grasso di cocco si separa dal liquido e galleggia come una pellicola d'olio in superficie. Un leggero gorgoglio ai bordi è perfetto.
5
Cuocere il ripieno
Aggiungi gli ingredienti e lasciali finire di cuocere nel liquido invece che separatamente. In questo modo assorbono esattamente gli aromi che hai appena sprigionato: un pollo cotto separatamente alla fine rimane un pollo con la salsa a parte.
6
Cuocere ceci e spinaci
Aggiungi i ceci sgocciolati e lasciali insaporire per dieci minuti, in modo che assorbano gli aromi. Gli spinaci si aggiungono negli ultimi due minuti: hanno bisogno solo di calore e appassiscono subito.
7
Assaggiare e aggiungere freschezza in cima
Togli la padella dal fuoco e assaggia: prima il sale, poi lo zucchero, infine l'acido. In questo ordine, perché lo zucchero cambia la percezione del sale, e l'acido cambia entrambi. Le erbe fresche si aggiungono solo dopo aver tolto dal fuoco, altrimenti i loro aromi svaniscono in pochi secondi.

Ingredienti

4 porzioni

Equipaggiamento di base

Base aromatica: Indiano

Liquido: Latte di cocco

Ripieno: Ceci e spinaci

Per finire: Lime e coriandolo

Quantità adattate automaticamente a 4 porzioni

Allergeni

Sedano
Crostacei
Pesce
Latte
Frutta a guscio
Soia

Dichiarazione secondo il regolamento UE 1169/2011, ricavata dagli ingredienti della ricetta. Non sono coperte le tracce da contatto crociato in produzione o preparazione: in caso di allergia controlla sempre la confezione dei prodotti che acquisti.

I nostri consigli migliori

Rosolare le cipolle per otto minuti veri. Le cipolle poco rosolate sono il motivo più frequente per un curry che sa di spezie invece che di curry.
Non far mai bollire vivacemente il latte di cocco. Oltre i 90 gradi il grasso si separa e galleggia come una pellicola d'olio in superficie: un leggero gorgoglio ai bordi è sufficiente.
L'acido va alla fine. Esalta tutto, ma mantiene anche dure patate e legumi: un lime aggiunto troppo presto costa dieci minuti di cottura.

Varianti gustose

Dahl per la settimana

Base indiana, pomodoro, lenticchie rosse, lime e coriandolo. Costa meno di tre euro per quattro porzioni, si conserva per quattro giorni e il secondo giorno è ancora più buono: l'amido delle lenticchie continua ad addensare durante la notte.

Curry thai in 25 minuti

Base thailandese, latte di cocco, ceci e spinaci, lime e coriandolo. La combinazione più veloce della matrice, perché non bisogna né rosolare cipolle né cuocere patate.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie	671 kcal
Proteine	16 g
Carboidrati	41.2 g
– di cui zuccheri	11 g
Grassi	48.9 g
Fibre	11.2 g

Da dove arrivano le 671 kcal

a porzione

Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Nelle ricette modulari il valore si riferisce alla scelta predefinita. Una combinazione diversa lo sposta, a volte parecchio.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Per quale combinazione valgono i valori nutrizionali?

Per la selezione standard: base indiana, latte di cocco, ceci e spinaci, lime e coriandolo. Con il pomodoro al posto del latte di cocco si risparmiano circa 150 chilocalorie a porzione, con il pollo si aggiungono proteine e grassi.

Perché il mio latte di cocco è cagliato?

Ha bollito invece di sobbollire. Oltre i 90 gradi il grasso di cocco si separa dalla fase acquosa e si deposita come una pellicola d'olio in superficie. Non è andato a male e si può mescolare, ma la consistenza cremosa non torna: abbassa la fiamma prima che gorgogli.

Basta il curry in polvere al posto delle singole spezie?

Per la base indiana sì, usane tre cucchiaini e tostali allo stesso modo nel grasso. Per quella thailandese no: la pasta di curry contiene aromi freschi come citronella, galanga e pasta di gamberetti, che una polvere secca non può sostituire.