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Kaiserschmarrn – impiattata e servita
DolciPranzoVegetarianoAustriaca

Kaiserschmarrn

Pancake strappato con uvetta e zucchero a velo, e gli albumi vengono montati a neve separatamente.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
20 min
Tempo di cottura
20 min
Totale
40 min
Difficoltà
Media
Calorie
592 kcal
Porzioni
4
Preparazione
20 min
Cottura
20 min

Pancake strappato con uvetta e zucchero a velo, e gli albumi vengono montati a neve separatamente. Senza di essi il Kaiserschmarrn diventa un pancake spesso; con essi è arioso e si divide in pezzi soffici quando viene strappato. Il bordo caramellato si forma solo alla fine, quando lo zucchero viene cosparso sui pezzi strappati.

Perché funziona

La differenza tra il Kaiserschmarrn e un pancake spesso è l'albume montato a neve separatamente. Le sue proteine formano una rete di sottili bolle d'aria durante la montatura, che si espande quando viene riscaldata e alleggerisce il composto. L'albume mescolato, invece, si denatura senza struttura schiumosa e rende l'impasto denso. Per questo motivo viene solo incorporato delicatamente e non mescolato: ogni movimento circolare distrugge le bolle. Il secondo punto è l'ordine di caramellizzazione. Lo zucchero viene aggiunto solo sui pezzi già strappati, perché in questo modo caramella contemporaneamente su molte piccole superfici tagliate e forma una crosta ovunque. Se fosse nell'impasto fin dall'inizio, dorerebbe solo sul fondo della padella e lì brucerebbe rapidamente prima che il centro sia cotto.

Istruzioni passo passo

  1. Mescolare l'impasto base

    Mescola la farina, il latte, i tuorli, lo zucchero per l'impasto, il sale e la vaniglia fino a ottenere un impasto liscio e lascialo riposare per dieci minuti. Durante questo tempo i granuli di amido si gonfiano e lo Schmarrn diventa più uniforme.

  2. Montare a neve gli albumi e incorporarli

    Monta a neve ferma gli albumi e incorporali in due porzioni con la spatola nell'impasto, tagliando dal basso verso l'alto, senza mescolare. Possono rimanere alcune striature bianche. Questo è il passaggio che distingue il Kaiserschmarrn dai pancake.

  3. Lasciar rapprendere in padella

    Sciogli metà del burro in una padella grande, versa l'impasto, cospargi l'uvetta sgocciolata e lascia rapprendere tutto a fuoco medio per cinque minuti, finché la parte inferiore non è dorata. Non mescolare.

  4. Girare e strappare

    Gira lo Schmarrn in quarti, non deve rimanere intero, anzi. Strappalo poi con due forchette o con la spatola in pezzi grandi quanto un boccone. "Schmarrn" significa pressappoco confusione, e questo è l'obiettivo.

  5. Caramellare

    Aggiungi il burro rimanente, cospargi lo zucchero sui pezzi strappati e salta tutto per due o tre minuti, finché lo zucchero non caramella e i bordi diventano croccanti. Servi subito spolverato con zucchero a velo, classicamente con composta di prugne o purea di mele.

I nostri consigli migliori

  • L'albume montato a neve non è negoziabile. Senza di esso si ottiene un pancake spesso, buono, ma non un Kaiserschmarrn.
  • Lo zucchero viene aggiunto solo sui pezzi strappati. Nell'impasto dorerebbe solo sotto e lì brucerebbe prima che il centro sia cotto.
  • Usa una padella grande. In una troppo piccola l'impasto è troppo spesso e il centro rimane crudo mentre la parte inferiore è già scura.

Varianti gustose

Con mandorle

Tosta 40 g di mandorle a scaglie durante la caramellizzazione. Diffuso a Salisburgo e un buon equilibrio per la dolcezza.

Senza uvetta

Sono il punto di contesa più frequente a tavola. Senza di esse la ricetta funziona invariata, oppure si possono servire separatamente.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie592 kcal
Proteine17 g
Carboidrati81 g
– di cui zuccheri42 g
Grassi22 g
Fibre2 g

Da dove arrivano le 592 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Perché il mio Kaiserschmarrn non diventa soffice?

L'albume montato a neve è stato mescolato invece di essere incorporato delicatamente, oppure è stato omesso del tutto. Le sue bolle d'aria sono l'agente lievitante; ogni movimento circolare con il cucchiaio le distrugge.

Quante calorie ha il Kaiserschmarrn?

Circa 590 kcal per porzione per quattro porzioni, senza purea di mele. Burro e zucchero costituiscono insieme circa la metà, come piatto principale è adeguato, in Austria è considerato un pranzo.

Perché si chiama Kaiserschmarrn?

Secondo la leggenda era un piatto preferito dell'imperatore Francesco Giuseppe I. Questo non è documentato; "Schmarrn" in austriaco significa semplicemente confusione e descrive la forma strappata.

Posso finirlo in forno?

Sì, questo è comune per grandi quantità: dopo averlo fatto rapprendere, metti la padella in forno per dieci minuti a 180 °C, poi strappa e caramella. In questo modo il centro cuoce in modo più affidabile.

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