Vai al contenuto
Foxaru
Sachertorte – impiattata e servita
Torte e dolciDolciVegetarianoAustriaca

Sachertorte

Torta al cioccolato viennese con confettura di albicocche e glassa, e la glassa deve raffreddarsi a 40 gradi.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
45 min
Tempo di cottura
50 min
Totale
5 h 35 min
Difficoltà
Difficile
Calorie
475 kcal
Porzioni
12 Fette
Preparazione
45 min
Cottura
50 min
Riposo
4 h

Di cui 1 h 35 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Torta al cioccolato viennese con confettura di albicocche e glassa, e la glassa deve raffreddarsi a 40 gradi. Se applicata troppo calda cola via e diventa opaca, se troppo fredda forma delle striature. La stretta finestra tra le due temperature crea la superficie a specchio per cui la torta è famosa.

Perché funziona

La glassa a specchio è il risultato di una cristallizzazione controllata dello zucchero. Il composto di sciroppo di zucchero e cioccolato viene raffreddato a circa 40 gradi prima di essere versato sulla torta: in questo intervallo è ancora abbastanza fluido da spandersi da solo, ma già abbastanza denso da rimanere in uno strato uniforme. Se è troppo caldo, cola via lasciando uno strato sottile e opaco; se è troppo freddo, forma delle striature mentre si spande perché si sono già formati dei cristalli. La confettura di albicocche sotto la glassa ha una funzione strutturale: sigilla la superficie porosa della torta in modo che la glassa non venga assorbita, ma rimanga in superficie. Senza questo strato barriera, il pan di spagna assorbe parte della glassa e la superficie diventa a macchie invece che a specchio.

Istruzioni passo passo

Statico · 170 °Co Ventilato 150 °C

  1. Preparare l'impasto

    Monta il burro e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto chiaro, incorpora il cioccolato fuso tiepido e i tuorli uno alla volta. Monta a neve ferma gli albumi con lo zucchero e incorporali alternandoli con la farina setacciata: la torta non ha lievito, la sua lievitazione deriva solo dagli albumi montati.

  2. Cuocere per 50 minuti

    Cuoci l'impasto in una tortiera a cerniera imburrata a 170 °C per circa 50 minuti. Non aprire il forno nei primi 30 minuti: lo sbalzo di temperatura fa collassare la lievitazione degli albumi. Lascia raffreddare completamente, preferibilmente per tutta la notte.

  3. Tagliare e farcire

    Taglia orizzontalmente la base raffreddata, scalda leggermente la confettura e spalmala sulla metà inferiore. Metti il coperchio e ricopri l'**intera** torta con un sottile strato di confettura. Questo strato è la barriera che impedisce alla glassa di essere assorbita.

  4. Cuocere la glassa

    Porta a ebollizione lo zucchero e l'acqua, fai bollire lo sciroppo a fuoco vivo per cinque minuti e toglilo dal fuoco. Incorpora il cioccolato tritato finché non si scioglie e lascia raffreddare la glassa a **40 gradi**: usa un termometro, il margine è stretto.

  5. Glassare

    Metti la torta su una gratella e versa la glassa in un colpo solo al centro, in modo che coli da sola sui bordi. Passa la spatola sulla superficie solo una volta: ogni passaggio successivo lascia dei segni. Lascia rassodare per quattro ore, non in frigorifero.

I nostri consigli migliori

  • Applica la glassa a 40 gradi e in un colpo solo. Più calda cola via e diventa opaca, più fredda forma delle striature, e non c'è modo di rimediare.
  • Non dimenticare lo strato di confettura tutto intorno. Senza di esso, la glassa penetra nel pan di spagna e la superficie diventa a macchie.
  • Non far rassodare in frigorifero. La glassa diventa opaca e si forma della condensa, mentre a temperatura ambiente rimane a specchio.

Varianti gustose

Senza taglio

Non tagliare la torta, ma spalma la confettura di albicocche solo sopra. Questa è la versione che distingue l'Hotel Sacher da Demel, oggetto ancora oggi di una disputa legale decennale.

Con panna montata

A Vienna viene sempre servita con panna montata non zuccherata. Non è un contorno, ma il bilanciamento alla glassa molto dolce.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 Fett)
Calorie475 kcal
Proteine6 g
Carboidrati65 g
– di cui zuccheri53 g
Grassi20 g
Fibre2 g

Da dove arrivano le 475 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Perché la mia glassa diventa opaca?

Era troppo calda o si è rassodata in frigorifero. A più di 45 gradi cola via troppo sottile, in frigorifero si forma condensa e macchie opache. 40 gradi e temperatura ambiente sono corretti.

Quante calorie ha una fetta di Sachertorte?

Circa 475 kcal a fetta per dodici fette, senza panna montata. Glassa e confettura contribuiscono insieme per circa 190 kcal a fetta: la torta è soprattutto ricca di zuccheri.

Perché la confettura sotto la glassa?

Sigilla la superficie porosa del pan di spagna. Senza questo strato barriera, l'impasto assorbe parte della glassa e invece di una superficie a specchio se ne crea una a macchie.

Quanto si conserva la Sachertorte?

Circa una settimana a temperatura ambiente sotto una campana. È ben conservata dallo zucchero e dalla glassa e nei primi giorni diventa persino più umida, motivo per cui veniva tradizionalmente spedita.

Commenti e valutazioni(0)

Accedi per valutare e commentare questa ricetta.

    Potrebbe piacerti anche