Gambas al ajillo
Gamberi in olio all'aglio: otto minuti, cinque ingredienti, e l'aglio non deve assolutamente scurirsi.
- Preparazione
- 10 min
- Tempo di cottura
- 8 min
- Totale
- 18 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
- 390 kcal
- Porzioni
- 4 Porzioni
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 8 min
Gamberi in olio all'aglio: otto minuti, cinque ingredienti, e l'aglio non deve assolutamente scurirsi. Questa tapa si trova in ogni bar spagnolo e viene servita sfrigolante in una ciotola di terracotta. Ciò che la rende speciale non è il gambero, ma l'olio in cui è immerso, per questo il pane è assolutamente indispensabile.
Perché funziona
L'aglio contiene fruttani e amminoacidi che si scuriscono a circa 150 gradi, diventando prima nocciolati e poi molto rapidamente amari. La finestra tra il dorato e il bruciato per le fette sottili è di soli pochi secondi. Per questo motivo l'aglio viene messo in olio **freddo** e riscaldato lentamente insieme ad esso: in questo modo rilascia i suoi composti solforati liposolubili nell'olio per diversi minuti, senza mai raggiungere la temperatura critica. Se gettato in olio caldo, diventerebbe scuro in venti secondi e l'intero piatto risulterebbe amaro. Per lo stesso motivo viene tagliato a fette e non spremuto: l'aglio spremuto ha una superficie molto maggiore e brucia di conseguenza più velocemente. I gamberi richiedono poi solo due minuti, poiché le proteine dei crostacei coagulano a circa 60 gradi e al di sopra diventano gommose.
Istruzioni passo passo
- 1
Salare i gamberi
Asciuga accuratamente i gamberi e salali dieci minuti prima di cuocerli. Il sale estrae l'acqua superficiale che poi viene riassorbita, in questo modo i gamberi rimangono più succosi e schizzano meno nell'olio caldo.
- 2
Mettere l'aglio nell'olio freddo
Metti l'olio, le fette d'aglio e il peperoncino **insieme nella padella fredda** e riscalda tutto lentamente a fuoco medio. L'aglio deve diventare dorato chiaro in tre o quattro minuti, non marrone. Se gettato in olio caldo, diventa amaro in venti secondi.
- 3
Gamberi per due minuti
Alza la fiamma e aggiungi i gamberi. Un minuto per lato è sufficiente: non appena si arricciano e diventano opachi, sono cotti. Se cotti più a lungo diventano gommosi e questo non si può rimediare.
- 4
Sfumare e servire
Sfuma con il vino bianco, fai saltare tutto una volta e cospargi con il prezzemolo. Servi subito in padella in tavola con abbondante pane bianco. L'olio all'aglio è il vero premio di questo piatto e non deve rimanere nella padella.
I nostri consigli migliori
- Aglio nell'olio freddo. È l'unico trucco di questo piatto e decide tra il sapore di nocciola e l'amaro.
- Tagliare l'aglio, non spremerlo. L'aglio spremuto ha una superficie molto maggiore e brucia prima di poter rilasciare il suo aroma.
- Abbondante pane in accompagnamento. In Spagna l'olio viene raccolto con il pane, e chi sparecchia la padella con l'olio dentro ha buttato via metà del piatto.
Varianti gustose
Con gamberi con il guscio
I gamberi non sgusciati producono un olio decisamente più aromatico, perché il sapore fuoriesce dal guscio e dalla testa. In compenso bisogna sgusciarli a tavola, che in Spagna è la norma.
Con funghi
Invece dei gamberi, 500 g di funghi champignon, per il resto identico. Come Setas al ajillo è una tapa vegetariana molto diffusa.
Valori nutrizionali
| Calorie | 390 kcal |
|---|---|
| Proteine | 31 g |
| Carboidrati | 3 g |
| – di cui zuccheri | 0 g |
| Grassi | 28 g |
| Fibre | 1 g |
Da dove arrivano le 390 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Perché il mio aglio diventa amaro?
È stato messo in olio caldo. L'aglio si scurisce a partire da circa 150 gradi e diventa amaro in pochi secondi. Va messo in olio freddo che viene riscaldato lentamente insieme ad esso, in questo modo rilascia l'aroma per minuti senza bruciare.
Quante calorie hanno i Gambas al ajillo?
Circa 390 kcal per porzione. Quasi tutto proviene dall'olio d'oliva, i gamberi stessi sono decisamente magri con circa 80 kcal per porzione. Si può usare meno olio, ma poi manca quello in cui intingere il pane.
Gamberi freschi o surgelati?
Quelli surgelati, crudi e sgusciati, sono perfettamente sufficienti per questo piatto e di solito più freschi del prodotto scongelato al banco. L'importante è solo scongelarli completamente e asciugarli accuratamente.
Come capisco quando i gamberi sono cotti?
Si arricciano a formare una C morbida e diventano opachi. Una O stretta significa che sono già troppo cotti, da quel momento in poi diventano sempre più gommosi ogni secondo che passa.
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