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Cosciotto di agnello pasquale al rosmarino – impiattata e servita
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Cosciotto di agnello pasquale al rosmarino

Cosciotto di agnello con l'osso, rosmarino e aglio nelle incisioni, accompagnato da patate arrosto cotte nel sugo di cottura.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
30 min
Tempo di cottura
1 h 40 min
Totale
2 h 30 min
Difficoltà
Media
Calorie
1181 kcal
Porzioni
6
Preparazione
30 min
Cottura
1 h 40 min
Riposo
20 min

Di cui 2 h 10 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Cosciotto di agnello con l'osso, rosmarino e aglio nelle incisioni, accompagnato da patate arrosto cotte nel sugo di cottura. A una temperatura al cuore compresa tra 56 e 58 gradi la carne risulta rosata e succosa, mentre a partire da 65 gradi le fibre muscolari espellono i succhi. L'osso è utile perché conduce il calore più lentamente rispetto alla carne.

Perché funziona

Un cosciotto di agnello con l'osso ha uno spessore irregolare, per questo la temperatura al cuore è l'unica misura affidabile: tra 56 e 58 °C la carne è rosata e succosa, a partire da 65 °C le fibre muscolari si contraggono e spremono fuori i succhi. L'osso lavora per te, poiché conduce il calore più lentamente della carne e rallenta la cottura nel punto più spesso. Il rosmarino e l'aglio vengono inseriti nelle incisioni anziché appoggiati all'esterno, perché i loro aromi sono liposolubili: all'interno migrano nel grasso tra le fibre, mentre all'esterno a 160 °C brucerebbero semplicemente diventando amari.

Istruzioni passo passo

Statico · 160 °Co Ventilato 140 °C

  1. Steccare il cosciotto

    Togli la carne dal frigorifero due ore prima e asciugala tamponandola. Con un coltello appuntito, pratica circa venti tasche profonde due centimetri nella carne e inserisci in ognuna una fettina d'aglio e un pezzetto di rosmarino. Massaggia il cosciotto con olio d'oliva, sale, pepe e senape.

  2. Rosolare a fuoco vivo

    Rosola il cosciotto in una grande pirofila a fuoco vivo per due o tre minuti su ogni lato, finché non sarà ben dorato. A 160 °C nel forno non si formeranno più aromi di tostatura, quindi il colore deve formarsi ora. Toglilo brevemente dalla pirofila.

  3. In forno con le patate

    Gira le patate tagliate a metà nel grasso di cottura, salale e distribuiscile con i rametti di rosmarino nella pirofila. Appoggia il cosciotto sopra di esse o su una griglia sovrastante, in modo che il sugo di cottura goccioli sulle patate. Inforna tutto a 160 °C con calore statico sopra e sotto.

  4. Cuocere fino alla temperatura al cuore

    Cuoci il cosciotto per circa ottanta o novanta minuti e misura la temperatura nel punto più spesso, senza toccare l'osso: 56 a 58 °C per una cottura rosata, 62 °C per una cottura ben cotta. Gira le patate a metà cottura e aggiungi il burro. Se la temperatura sale più velocemente del previsto, copri il cosciotto senza stringere con un foglio di alluminio.

  5. Far riposare e preparare il sugo

    Metti il cosciotto su un tagliere e lascialo riposare per venti minuti coperto senza stringere con un foglio di alluminio; la temperatura al cuore salirà ancora di due o tre gradi. Tieni in caldo le patate nel forno spento. Deglassa il fondo di cottura con il vino bianco, fallo ridurre a fuoco vivo, versa il fondo di agnello e riduci della metà. Incorpora il burro freddo e taglia la carne a fette parallelamente all'osso.

I nostri consigli migliori

  • Inserisci l'aglio e il rosmarino nelle incisioni, non appoggiarli all'esterno. All'esterno bruciano e diventano amari.
  • Un termometro a sonda è indispensabile per un cosciotto con l'osso, poiché il pezzo ha per natura uno spessore irregolare.
  • Metti le patate sotto la carne. Il sugo di cottura che gocciola è il miglior condimento che possano ricevere.

Varianti gustose

Con crosta di erbe

Dopo un'ora, premi sul cosciotto un composto di 60 g di pangrattato, erbe tritate, aglio e 40 g di burro e termina la cottura.

Cosciotto di agnello disossato

Arrotola e lega un cosciotto disossato da 1,5 kg e cuocilo a 160 °C per circa sessanta minuti. È più facile da trinciare, ma cuoce più in fretta: misura la temperatura più spesso.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie1181 kcal
Proteine71 g
Carboidrati29 g
– di cui zuccheri2 g
Grassi84 g
Fibre5 g

Da dove arrivano le 1181 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Quanto agnello a persona?

Per un cosciotto con l'osso calcola da 300 a 350 g di peso a crudo a persona, senza osso 200 g. Due chilogrammi bastano quindi per sei persone con contorni.

Rosato o ben cotto?

L'agnello dà il meglio di sé tra 56 e 58 °C, risultando succoso e delicato. Chi non ama la carne rosata può arrivare a 62 °C: oltre questa temperatura il cosciotto diventa secco e il tipico sapore di agnello si fa più marcato.

Come riconosco un agnello di buona qualità?

Carne chiara e soda con grasso bianco e senza odore forte. L'agnello giovane primaverile è decisamente più delicato rispetto alla carne di animali più vecchi, in cui il grasso tende al giallognolo.

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