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Bigos – impiattata e servita
CenaInvernoZuppe e stufatiPolacca

Bigos

Stufato del cacciatore polacco a base di crauti, cavolo bianco e tre tipi di carne, e viene riscaldato tre volte.

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Preparazione
40 min
Tempo di cottura
3 h
Totale
27 h 40 min
Difficoltà
Media
Calorie
449 kcal
Porzioni
8
Preparazione
40 min
Cottura
3 h
Riposo
24 h

Di cui 3 h 40 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Stufato del cacciatore polacco a base di crauti, cavolo bianco e tre tipi di carne, e viene riscaldato tre volte. Non è un capriccio: a ogni riscaldamento l'acqua evapora, i sapori si concentrano e il collagene della carne lega ulteriormente lo stufato. Il terzo giorno è esattamente come dovrebbe essere.

Perché funziona

La regola di riscaldare il Bigos più volte ha tre ragioni comprensibili. In primo luogo, a ogni riscaldamento l'acqua evapora, concentrando tutti i sapori: lo stufato diventa più denso senza aggiungere nulla. In secondo luogo, il tessuto connettivo della pancetta di maiale e della salsiccia rilascia ulteriore gelatina durante l'intero tempo di cottura, rendendo il brodo cremoso. In terzo luogo, e questo è il punto fondamentale, i sapori si bilanciano tra gli ingredienti: l'acidità dei crauti penetra nella carne, l'aroma affumicato della salsiccia si diffonde nel cavolo. Il primo giorno si assaporano cavolo e carne separatamente, il terzo giorno si assapora il Bigos. Le prugne secche non sono una decorazione: la loro dolcezza fa da contrappeso all'acidità dei crauti, senza la quale lo stufato rimarrebbe unidimensionalmente acido.

Istruzioni passo passo

  1. Rosolare la carne

    Fai sciogliere il grasso della pancetta affumicata e rosola a fuoco vivo la pancetta di maiale e la salsiccia a più riprese. Metti tutto da parte. I residui di tostatura sul fondo della pentola sono la principale fonte di sapore in uno stufato composto prevalentemente da cavolo.

  2. Cipolle e concentrato di pomodoro

    Fai appassire le cipolle nel grasso sciolto e tosta il concentrato di pomodoro per due minuti. Sfuma con il vino rosso e raschia il fondo di cottura dalla pentola.

  3. Tutto nella pentola

    Aggiungi i crauti, il cavolo bianco, la carne, i funghi porcini ammollati con la loro acqua, le prugne secche, il brodo e le spezie. Porta a ebollizione e lascia stufare coperto per tre ore a fuoco bassissimo.

  4. Lasciar riposare per una notte

    Lascia raffreddare il Bigos e riponilo in frigorifero per una notte. Il giorno successivo riscaldalo per un'ora e lascialo raffreddare di nuovo. Idealmente, il terzo giorno fallo una terza volta: ogni riscaldamento concentra i sapori e lo rende più denso.

  5. Regolare di sapore

    Regola di sale e pepe solo alla fine. La pancetta, la salsiccia e i crauti apportano molto sale, e dopo tre riscaldamenti si concentra: chi sala il primo giorno, il terzo avrà uno stufato immangiabile.

I nostri consigli migliori

  • Salare solo alla fine. La pancetta, la salsiccia e i crauti sono già salati, e con le cotture ripetute tutto si concentra.
  • Non omettere le prugne secche. La loro dolcezza fa da contrappeso all'acidità dei crauti, senza di esse lo stufato rimane unidimensionale.
  • Il Bigos si congela perfettamente e non peggiora scongelandolo. In Polonia viene tradizionalmente cucinato in grandi quantità per l'inverno.

Varianti gustose

Con selvaggina

Sostituire una parte della pancetta di maiale con spezzatino di cinghiale o cervo. Da qui deriva il nome stufato del cacciatore, e con la selvaggina è la versione originale.

Vegetariano

Omettere la carne, usare invece 400 g di tofu affumicato e il doppio dei funghi porcini. L'aroma affumicato sostiene il piatto, senza di esso manca l'essenza.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie449 kcal
Proteine23 g
Carboidrati16 g
– di cui zuccheri12 g
Grassi29 g
Fibre6 g

Da dove arrivano le 449 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Perché il Bigos viene riscaldato più volte?

A ogni riscaldamento l'acqua evapora e i sapori si concentrano, mentre l'acidità del cavolo e l'aroma affumicato della salsiccia si bilanciano tra tutti gli ingredienti. Il primo giorno si assaporano le singole parti, il terzo giorno il piatto completo.

Quante calorie ha il Bigos?

Circa 450 kcal per porzione su otto porzioni. La pancetta affumicata, la pancetta di maiale e la salsiccia contribuiscono per la maggior parte: con carne più magra il valore scende a circa 350 kcal.

Devo sciacquare i crauti?

Scolarli sì, sciacquarli no. L'acidità è il carattere del piatto. Chi trova i propri crauti molto acidi, usa più cavolo bianco invece di meno crauti.

Quanto si conserva il Bigos?

In frigorifero per cinque giorni, congelato per tre mesi. Non peggiora, anzi, il riscaldamento ripetuto fa parte della ricetta.

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