Borscht
Zuppa di barbabietole rosso rubino con manzo, cavolo e un cucchiaio di panna acida con aneto.
- Preparazione
- 30 min
- Tempo di cottura
- 2 h
- Totale
- 2 h 30 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 509 kcal
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 2 h
Zuppa di barbabietole rosso rubino con manzo, cavolo e un cucchiaio di panna acida con aneto. Affinché il colore rimanga brillante e non diventi marroncino, le barbabietole vengono aggiunte solo alla fine e stabilizzate con un goccio di aceto. Uno stufato che sazia e che il secondo giorno è ancora più buono.
Perché funziona
La betanina, il pigmento rosso della barbabietola, è stabile solo in un ambiente acido. Se cotta a lungo in un brodo neutro, si scompone e la zuppa diventa marroncina. Il goccio di aceto abbassa il pH e mantiene il rosso, motivo per cui la barbabietola viene aggiunta tardi, poiché ogni minuto in più di calore costa colore. Nel frattempo, il collagene del petto di manzo, che si trasforma in gelatina durante la lunga cottura, garantisce la cremosità.
Istruzioni passo passo
- 1
Cuocere il brodo
Metti il petto di manzo con acqua fredda, alloro, grani di pepe e la cipolla tagliata a metà e porta tutto lentamente a ebollizione. Schiuma accuratamente la schiuma che sale in superficie e lascia sobbollire il brodo dolcemente per novanta minuti, senza farlo bollire forte. Togli la carne, tagliala a cubetti e filtra il brodo.
- 2
Stufare la barbabietola
Scalda l'olio in una padella e fai appassire la barbabietola grattugiata per dieci minuti a fuoco medio. Incorpora il concentrato di pomodoro, l'aceto e lo zucchero e lascia stufare il tutto per altri cinque minuti. L'aceto fissa il pigmento rosso, altrimenti la zuppa perderà in seguito il suo colore brillante e diventerà marroncina.
- 3
Cuocere le verdure
Porta a ebollizione il brodo filtrato e aggiungi i cubetti di patate. Dopo cinque minuti seguono cavolo bianco, carote e cipolla. Lascia sobbollire tutto per quindici minuti, finché le verdure non saranno tenere ma non sfatte. Il cavolo deve mantenere ancora una leggera croccantezza.
- 4
Unire gli ingredienti
Aggiungi la barbabietola stufata insieme al manzo a cubetti nella pentola e lascia sobbollire dolcemente il tutto per soli dieci minuti. La barbabietola non dovrebbe cuocere più a lungo, altrimenti perde colore e la sua delicata dolcezza. Incorpora l'aglio solo alla fine.
- 5
Insaporire e servire
Condisci generosamente con sale e pepe e regola l'acidità con un po' di aceto, la zuppa deve essere notevolmente agrodolce. Idealmente, lasciala riposare per una notte. Servila con un generoso cucchiaio di panna acida e molto aneto fresco, entrambi sono inseparabili dal piatto.
I nostri consigli migliori
- Aggiungere aceto alla barbabietola, questo mantiene il colore rosso brillante invece di marroncino.
- Aggiungere la barbabietola alla zuppa solo alla fine e non cuocerla a lungo.
- Cucinare il giorno prima. Il borscht è uno di quei piatti che il secondo giorno sono decisamente più buoni.
Varianti gustose
Vegetariano
Usare un brodo vegetale saporito e aggiungere fagioli bianchi al posto della carne.
Con prugne
Cuocere insieme quattro prugne secche, questo conferisce una delicata dolcezza affumicata.
Valori nutrizionali
| Calorie | 509 kcal |
|---|---|
| Proteine | 30 g |
| Carboidrati | 26 g |
| – di cui zuccheri | 13 g |
| Grassi | 31 g |
| Fibre | 7 g |
Da dove arrivano le 509 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Perché la mia zuppa diventa marrone?
La barbabietola ha cotto troppo a lungo o mancava acidità. Aggiungere aceto durante la stufatura e aggiungere la barbabietola alla zuppa solo alla fine.
Posso usare barbabietole precotte?
Sì, in questo caso la stufatura viene in gran parte omessa. Saltare brevemente con concentrato di pomodoro e aceto e aggiungere solo alla fine.
Quanto si conserva il borscht?
Quattro giorni in frigorifero e nel frattempo migliora. Anche il congelamento funziona bene, le patate diventeranno un po' più morbide.
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