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Tantanmen – impiattata e servita
CenaZuppe e stufatiPranzoGiapponese

Tantanmen

Ramen giapponese con pasta di sesamo e olio al peperoncino, la risposta giapponese ai noodles Dan Dan del Sichuan.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
20 min
Tempo di cottura
25 min
Totale
45 min
Difficoltà
Media
Calorie
1015 kcal
Porzioni
2
Preparazione
20 min
Cottura
25 min

Ramen giapponese con pasta di sesamo e olio al peperoncino, la risposta giapponese ai noodles Dan Dan del Sichuan. A differenza dell'originale cinese, il Tantanmen è una vera e propria zuppa: la pasta di sesamo viene emulsionata nel brodo e crea un fondo cremoso e dal sapore di nocciola che sostiene la piccantezza. È la salsa a fare la differenza, non i noodles.

Perché funziona

Il brodo cremoso è un'emulsione, non una salsa con panna, e si forma solo se la pasta di sesamo viene prima mescolata con poco brodo caldo fino a diventare liscia e solo dopo diluita. Il motivo è la concentrazione: la pasta di sesamo è composta per oltre la metà da olio, e l'olio si disperde nell'acqua solo se ci sono abbastanza emulsionanti per volume. Nella piccola quantità di liquido, le proteine e i fosfolipidi del sesamo sono sufficienti a questo scopo; se invece si versa la pasta nella pentola piena, si diluiscono irrimediabilmente e l'olio si separa formando una pellicola. Lo stesso principio vale per qualsiasi maionese. L'olio al peperoncino viene aggiunto nella ciotola finita per lo stesso motivo: deve galleggiare in gocce sulla superficie e rilasciare aroma mentre si beve, non essere mescolato.

Istruzioni passo passo

  1. Rosolare la carne macinata

    Rosola la carne di maiale macinata in olio ben caldo, senza mescolarla troppo presto: deve prima formare una crosticina dorata e poi essere sgranata. Sfuma con la salsa di soia e incorpora l'olio di sesamo. Mettila da parte, verrà aggiunta in seguito come coronamento della zuppa.

  2. Preparare la Tare

    Mescola la pasta di sesamo, la salsa di soia, l'aceto di riso, lo zucchero, l'aglio e lo zenzero in una ciotola fino a ottenere una pasta densa. Può sembrare un po' tenace, ma questa è la base aromatica, chiamata Tare in Giappone, che porta il vero sapore in ogni ciotola di ramen.

  3. Creare l'emulsione

    Aggiungi due mestoli di brodo caldo alla Tare e sbatti il tutto con una frusta fino a ottenere un liquido cremoso e marrone chiaro. Solo quando questa emulsione è stabile, versa il resto del brodo. L'ordine inverso è l'unico motivo per cui a volte il Tantanmen risulta oleoso anziché cremoso.

  4. Cuocere i noodles e le verdure

    Cuoci i noodles per ramen secondo le istruzioni sulla confezione in abbondante acqua, non nella zuppa: l'amido intorbidirebbe il brodo e romperebbe l'emulsione. Sbollenta il pak choi negli ultimi 60 secondi di cottura.

  5. Impiattare

    Distribuisci i noodles in due ciotole, versaci sopra il brodo di sesamo caldo e disponi la carne macinata, le uova tagliate a metà, il pak choi e i cipollotti. Infine, cospargi con l'olio al peperoncino e spolvera con il pepe di Sichuan: entrambi vanno messi sopra, non mescolati.

I nostri consigli migliori

  • Il Neri Goma giapponese è fatto con sesamo tostato ed è decisamente più scuro e dal sapore di nocciola rispetto alla tahina. La tahina funziona, in tal caso vale la pena aggiungere un cucchiaino in più di olio di sesamo.
  • Cuoci sempre i noodles separatamente. Chi li cuoce nella zuppa ottiene un brodo farinoso e torbido, e l'emulsione non sopravvive all'amido rilasciato.
  • Il pepe di Sichuan non è un vero pepe e non è semplicemente piccante. Crea un leggero formicolio sulla lingua che alleggerisce la crema di sesamo: chi lo omette ottiene una zuppa decisamente più pesante.

Varianti gustose

Vegetariano

Sostituisci la carne macinata con 200 g di tofu solido sbriciolato e il brodo di carne con brodo vegetale arricchito da un cucchiaio di pasta di miso. La base di sesamo sostiene comunque il piatto.

Senza piccante

Sostituisci l'olio al peperoncino con olio di sesamo tostato e ometti il pepe di Sichuan. Rimane un ramen al sesamo dal sapore di nocciola che anche i bambini mangeranno volentieri.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie1015 kcal
Proteine45 g
Carboidrati93 g
– di cui zuccheri5 g
Grassi53 g
Fibre6 g

Da dove arrivano le 1015 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Qual è la differenza con i noodles Dan Dan?

I Dan Dan del Sichuan originariamente non sono una zuppa, ma noodles con poca salsa molto concentrata sul fondo della ciotola. Il Tantanmen è l'adattamento giapponese: una vera e propria zuppa di ramen con brodo di sesamo, più delicata e cremosa.

Quante calorie ha il Tantanmen?

Circa 1.015 kcal per porzione. È un pasto principale completo: la sola pasta di sesamo contribuisce con circa 180 kcal per porzione, ma è esattamente ciò che caratterizza la zuppa.

Perché il mio brodo si separa?

La pasta di sesamo è stata messa direttamente nella pentola piena. Deve essere prima emulsionata con due mestoli di brodo caldo: nella piccola quantità gli emulsionanti del sesamo sono sufficienti, nell'intera pentola no.

Posso preparare la Tare in anticipo?

Sì, si conserva in frigorifero per una settimana e dopo un paio di giorni ha un sapore ancora più rotondo. Solo l'emulsione con il brodo caldo deve essere fatta al momento.

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