Manzo stufato per ore nel vino rosso, con cipolline, funghi champignon e pancetta. Il vino deve essere bevibile, perché durante la cottura tutto si concentra, compresi i difetti di un vino scadente. Un piatto in umido che cuoce quasi da solo e il secondo giorno è ancora più buono.
Perché funziona
Durante le ore di stufatura l'alcol evapora, tutto il resto del vino rimane e si concentra: acidità, aromi fruttati e soprattutto tannini. Un vino annacquato e troppo solfitato lascia esattamente questi difetti in forma amplificata nella salsa. I tannini hanno anche una funzione: si legano alle proteine della carne e contribuiscono a scomporre il collagene della spalla di manzo durante la lunga cottura.
Istruzioni passo passo
- 1
Rosolare la carne
Asciuga bene i cubetti di carne e salali. Rosolali a fuoco vivo in olio caldo, procedendo a porzioni, finché non saranno ben dorati su tutti i lati, poi toglili dalla pentola. La carne umida e una pentola troppo piena fanno sì che la carne bolla invece di rosolare, e senza questa crosta scura mancherà la base per la salsa.
- 2
Pancetta e verdure
Fai sciogliere la pancetta nella stessa pentola finché non diventa croccante, poi aggiungi cipolle, carote e aglio. Fai rosolare per otto minuti finché non prendono colore. Cospargi con farina e concentrato di pomodoro e tosta tutto per due minuti, in modo che la salsa si addensi e acquisti profondità.
- 3
Sfumare
Versa il vino rosso e gratta via tutto il fondo di cottura con un cucchiaio di legno, lì si concentra il sapore. Fai bollire il vino a fuoco vivo per cinque minuti per far evaporare l'alcol. Aggiungi poi la carne con i suoi succhi, il brodo, il timo e l'alloro.
- 4
Lunga stufatura
Copri la pentola e infornala a 150 °C per due ore e mezza o tre ore. Il calore costante del forno ventilato cuoce in modo più uniforme rispetto ai fornelli e non dovrai mescolare. La carne è pronta quando non oppone resistenza se punzecchiata con una forchetta e si sfalda in fibre.
- 5
Guarnizione e finitura
Nel frattempo, rosola le cipolline e i funghi nel burro finché non sono dorati e aggiungili nella pentola negli ultimi venti minuti. Togli le erbe aromatiche, regola di sale e pepe e, se necessario, fai restringere un po' la salsa a pentola scoperta. Cospargi di prezzemolo e servi con purè di patate o baguette.
I nostri consigli migliori
- Il vino deve essere bevibile. Durante la cottura ogni difetto si amplifica, il vino da cucina rovina l'intero piatto.
- Asciugare la carne e rosolarla a porzioni. Questo è il passaggio più importante per la salsa.
- Cucinarlo il giorno prima e lasciarlo riposare tutta la notte, sarà molto più aromatico.
Varianti gustose
Coq au Vin
Usa un pollo a pezzi invece del manzo, riduci il tempo di cottura a 75 minuti, per il resto è identico.
Nella pentola a pressione
Dopo la rosolatura, cuoci a pressione per 45 minuti, poi fai restringere la salsa a pentola scoperta.
Valori nutrizionali
| Calorie | 856 kcal |
|---|---|
| Proteine | 51 g |
| Carboidrati | 18 g |
| – di cui zuccheri | 8 g |
| Grassi | 54 g |
| Fibre | 4 g |
Da dove arrivano le 856 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Qual è la carne giusta?
Tagli ricchi di tessuto connettivo come spalla, garretto o fustello. Contengono tessuto connettivo che diventa gelatina durante la lunga cottura. Il filetto magro diventa secco e fibroso.
Perché la mia carne è dura?
Quasi sempre è stata stufata per troppo poco tempo. La carne dura da stufato ha bisogno di più tempo, non di meno. Dalle un'altra mezz'ora e controlla di nuovo.
Posso congelarlo?
Molto bene, fino a tre mesi. È meglio congelarlo senza funghi e rosolarli freschi quando lo si riscalda.
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