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Arancini di risotto avanzato – impiattata e servita
Cucina degli avanziVegetarianoItaliana

Arancini di risotto avanzato

Polpette di riso fritte con cuore di mozzarella, il piatto per cui il risotto avanzato è più adatto di quello fresco.

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Preparazione
30 min
Tempo di cottura
20 min
Totale
12 h 50 min
Difficoltà
Media
Calorie
612 kcal
Porzioni
4 Porzioni
Preparazione
30 min
Cottura
20 min
Riposo
12 h

Di cui 50 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Polpette di riso fritte con cuore di mozzarella, il piatto per cui il risotto avanzato è più adatto di quello fresco. Il risotto freddo è abbastanza sodo da poter essere modellato, mentre quello caldo si scioglie tra le mani. In Sicilia questo non è un ripiego, ma lo scopo vero e proprio: si cucina il risotto per avere gli arancini il giorno dopo.

Perché funziona

Il risotto fresco non si può modellare, quello freddo sì, e il motivo si chiama retrogradazione. Raffreddandosi, le molecole di amido disciolte si riorganizzano e si legano in una rete che rende la massa soda e tagliabile. È proprio questa rete che in seguito terrà insieme la pallina quando verrà immersa nel grasso bollente. Per questo motivo, il risotto raffreddato durante la notte non è una seconda scelta, ma un prerequisito. L'impanatura ha un secondo compito altrettanto importante: forma in pochi secondi un guscio solido che impedisce al grasso di penetrare e alla mozzarella fusa di fuoriuscire. Se l'impanatura si rompe, ad esempio in un punto in cui il formaggio è stato spinto attraverso, il cuore fuoriesce nel grasso in pochi secondi. Per questo motivo la mozzarella deve essere completamente racchiusa dal riso e lo strato di impanatura non deve presentare fessure.

Istruzioni passo passo

  1. Raffreddare il risotto durante la notte

    Stendi il risotto avanzato in una ciotola e mettilo in frigorifero per tutta la notte. Deve essere veramente freddo e sodo, raffreddandosi l'amido si ricristallizza e forma la rete che in seguito terrà insieme le palline. Il risotto caldo si scioglie tra le mani.

  2. Legare il composto

    Mescola il risotto freddo con un uovo e il parmigiano grattugiato. L'uovo funge da legante aggiuntivo nel caso in cui il risotto fosse molto umido. Se il composto risulta comunque morbido, un cucchiaio di pangrattato può aiutare.

  3. Modellare con il cuore

    Prendi un cucchiaio colmo di composto con la mano umida, premi per creare un incavo, inserisci un cubetto di mozzarella e chiudi completamente il riso intorno ad esso. Completamente significa senza fessure: dove il formaggio spinge attraverso il riso, l'impanatura si romperà in seguito e il cuore fuoriuscirà nel grasso.

  4. Impanatura tripla

    Passa le palline prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, quindi nel pangrattato. L'ordine non è casuale: la farina asciuga la superficie umida in modo che l'uovo aderisca, e l'uovo fa da collante per il pangrattato. Senza farina, l'intera impanatura scivolerà via nel grasso.

  5. Friggere a 175 °C

    Friggi gli arancini a porzioni per 4 o 5 minuti fino a doratura. A 175 gradi si forma immediatamente una crosta solida che tiene fuori il grasso, a temperature più basse si inzuppano. Fai scolare su carta assorbente e aspetta qualche minuto, il cuore appena tolto dal grasso è abbastanza caldo da ustionare.

I nostri consigli migliori

  • Il risotto deve essere del giorno prima. Non ci sono scorciatoie, il risotto caldo o raffreddato solo per poco tempo non si può modellare, indipendentemente da quanto uovo si aggiunge.
  • Mani umide durante la modellazione. Il riso si attacca alle dita asciutte e la pallina non diventerà mai liscia, il che significa fessure nell'impanatura.
  • Gli arancini possono essere congelati impanati e fritti da congelati, cuocendoli due minuti in più. In questo modo, gli avanzi di risotto diventano una scorta invece di un compito.

Varianti gustose

Arancini al ragù

Invece della mozzarella, un cucchiaino di ragù denso con piselli come cuore. Il classico ripieno siciliano, la salsa deve essere molto densa, altrimenti ammorbidirà il riso.

Nella friggitrice ad aria

A 200 °C per circa 15 minuti, spennellando prima tutto intorno con olio. Diventano croccanti, ma non dorati in modo uniforme come quelli fritti.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 Porzioni)
Calorie612 kcal
Proteine24 g
Carboidrati78 g
– di cui zuccheri3 g
Grassi21 g
Fibre3 g
Stimato anziché calcolato: perché

Qui una parte degli ingredienti non arriva mai nel piatto: l’olio di frittura resta in gran parte nella padella e, in un brodo, i solidi vengono filtrati via. Quanto finisca davvero nel cibo non è calcolabile: contare un litro d’olio quintuplicherebbe il valore, ometterlo descriverebbe un piatto cotto senza grassi. Per questo qui trovi una stima redazionale e non una somma che sembrerebbe attendibile senza esserlo.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Quante calorie hanno gli arancini?

Circa 610 kcal per porzione, come stima, non come calcolo. La quantità di grasso di frittura assorbita dipende dalla temperatura dell'olio e non può essere quantificata in modo affidabile. A 175 gradi è significativamente inferiore rispetto a 150.

Il risotto deve essere davvero del giorno prima?

Sì. Raffreddandosi, l'amido si ricristallizza e rende la massa modellabile, è un processo fisico che richiede ore. Il risotto fresco si scioglie in mano.

Perché il formaggio fuoriesce?

La mozzarella non era completamente racchiusa dal riso o l'impanatura aveva una fessura. Sciogliendosi, il formaggio si espande e trova ogni punto debole.

Posso prepararli in anticipo?

Certamente. Impanati si conservano un giorno in frigorifero e possono essere congelati per tre mesi. Mettili direttamente nel grasso da congelati, quindi friggi per due minuti in più.

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