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Véritable goulash de bœuf – dressée et servie
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Véritable goulash de bœuf

Du bœuf tendre comme du beurre dans une sauce sombre aux oignons, mijoté patiemment jusqu'à ce qu'il fonde dans la bouche.

Pas encore d’avis
Préparation
25 min
Temps de cuisson
2 h 20 min
Total
2 h 45 min
Difficulté
Moyenne
Calories
724 kcal
Portions
4
Préparation
25 min
Cuisson
2 h 20 min

Un vrai goulash n'a pas de secret, il faut juste du temps. Autant d'oignons que de viande, dorés lentement, puis le tout mijoté ensemble pendant au moins deux heures, c'est ainsi que se crée la sauce profonde et onctueuse sans aucune farine. Le collagène de la viande de jarret fond et épaissit la sauce de lui-même. À servir avec des pommes de terre à l'eau, des pâtes ou du pain frais.

Pourquoi ça marche

Le jarret et l'épaule sont parcourus de collagène, qui reste coriace lors d'une cuisson courte. Ce n'est qu'à partir d'environ 70 °C et pendant des heures qu'il se transforme en gélatine, cette même gélatine qui donnera plus tard son onctuosité à la sauce. C'est exactement pour cela que le goulash n'a pas besoin de farine : la liaison vient de la viande elle-même, soutenue par les oignons qui se désagrègent complètement lors du long mijotage.

Instructions pas à pas

  1. Faire revenir la viande

    Épongez les cubes de viande, salez-les et faites-les revenir par portions dans du beurre clarifié pour les dorer de tous les côtés. Ne surchargez pas la poêle, sinon la viande cuira dans son propre jus au lieu de dorer. Retirez les morceaux prêts et réservez-les.

  2. Faire dorer les oignons

    Faites mijoter les oignons dans la même cocotte à feu moyen pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. C'est l'étape la plus importante pour l'arôme, prenez plutôt trop de temps que pas assez. Ajoutez l'ail et le concentré de tomates et faites-les griller brièvement.

  3. Assaisonner & déglacer

    Retirez brièvement la cocotte du feu et incorporez le paprika en poudre, car à feu vif, il brûle et devient amer. Déglacez avec le vin rouge et décollez les sucs de cuisson bruns du fond de la cocotte, c'est du pur arôme.

  4. Mijoter

    Remettez la viande dans la cocotte et couvrez-la à peine de bouillon. Ajoutez le laurier et le cumin, portez le tout à ébullition une fois, puis laissez frémir doucement à couvert à feu très doux pendant 2 à 2,5 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse presque d'elle-même.

  5. Rectifier l'assaisonnement

    Retirez le couvercle et laissez la sauce réduire à découvert pendant encore 15 minutes si nécessaire. Assaisonnez à la fin avec le vinaigre de vin rouge, du sel et du poivre, car c'est exactement ce trait d'acidité qui arrondit le goulash.

Nos meilleurs conseils

  • Le deuxième jour, le goulash est encore meilleur, n'hésitez pas à le cuisiner la veille.
  • Ne lésinez surtout pas sur les oignons : ils se dissolvent presque complètement et lient la sauce.
  • Si la sauce devient trop liquide, écrasez quelques morceaux de viande au lieu d'incorporer de la farine.

Variantes savoureuses

À la mode de Szeged

Faites mijoter 300 g de choucroute égouttée pendant la dernière demi-heure et servez avec une cuillerée de crème fraîche épaisse.

Avec des poivrons (Pörkölt)

Faites mijoter deux poivrons rouges pointus coupés en lanières, plus hongrois et plus fruité.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories724 kcal
Protéines57 g
Glucides24 g
– dont sucres15 g
Lipides39 g
Fibres6 g

D'où viennent les 724 kcal

par portion
Non comptabilisé : beurre clarifié

Ces lignes n'ont pas de quantité (« selon le goût ») ou pas de valeur de référence : elles manquent donc dans le total.

Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Quelle viande convient le mieux ?

Des morceaux entrelardés avec du tissu conjonctif : jarret, épaule ou collier. Le filet maigre ou la viande à roulade devient sec et coriace lors du mijotage, le collagène est ici votre ami.

Pourquoi mon goulash devient-il coriace ?

La plupart du temps, le temps de cuisson était trop court ou le feu trop fort. La viande riche en tissu conjonctif doit mijoter longtemps et doucement pour que le collagène fonde en gélatine. Elle traverse une phase coriace avant de devenir tendre, continuez simplement à faire mijoter.

Puis-je congeler le goulash ?

Très bien même. Laissez refroidir complètement, congelez par portions, se conserve 3 mois. Décongelez et réchauffez lentement dans une casserole.

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