Pelmeni
Petits raviolis russes avec une farce à la viande juteuse, enrobés de beurre et servis avec de la crème aigre.
- Préparation
- 1 h
- Temps de cuisson
- 15 min
- Total
- 1 h 45 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
- 950 kcal
- Portions
- 4
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 15 min
- Repos
- 30 min
Dont 1 h 15 min de travail actif – le reste se fait tout seul.
Petits raviolis russes avec une farce à la viande juteuse, enrobés de beurre et servis avec de la crème aigre. Un trait d'eau glacée dans la farce permet de créer du jus de viande lors de la cuisson et d'éviter que les raviolis ne s'assèchent à l'intérieur. Traditionnellement, on les prépare en grandes quantités pour les congeler.
Pourquoi ça marche
La viande froide retient l'eau, contrairement à la viande chaude. Lors du mélange avec l'eau glacée, les protéines musculaires se dissolvent et emprisonnent le liquide, c'est le même principe que pour la fabrication des saucisses échaudées. Lors de la cuisson, cette eau liée est libérée et forme le bouillon à l'intérieur du ravioli. Si la farce est travaillée à température ambiante, le liquide s'échappe dès le façonnage et les pelmeni restent secs.
Instructions pas à pas
- 1
Pétrir la pâte
Mélangez la farine et le sel, ajoutez l'œuf, l'eau tiède et l'huile, puis pétrissez le tout pendant dix minutes pour obtenir une pâte lisse et ferme. Elle doit être nettement plus ferme qu'une pâte à nouilles et à peine céder sous la pression. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer trente minutes, elle sera ensuite très facile à étaler finement.
- 2
Préparer la farce
Mélangez les deux types de viande hachée avec l'oignon très finement râpé, l'ail, le sel et beaucoup de poivre. Incorporez ensuite l'eau glacée cuillerée par cuillerée et remuez vigoureusement jusqu'à ce que la masse l'ait complètement absorbée et devienne légèrement collante. Cette eau se transformera en jus de viande lors de la cuisson, ce qui gardera l'intérieur des raviolis juteux.
- 3
Découper
Étalez la pâte par portions sur un plan de travail fariné de manière très fine, environ 1 à 2 mm. Découpez des cercles de 6 cm de diamètre à l'aide d'un verre. Couvrez les cercles découpés avec un torchon pendant que vous continuez à travailler, car une pâte desséchée ne se referme plus correctement.
- 4
Façonner
Déposez une petite cuillère à café de farce au centre d'un cercle, pliez-le en demi-lune et pressez fermement les bords ensemble. Tirez ensuite les deux pointes de la demi-lune vers l'arrière et pressez-les l'une contre l'autre pour obtenir la forme typique d'oreille. Déposez les pelmeni terminés sur une planche farinée.
- 5
Cuire et servir
Faites cuire les pelmeni par portions dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Ils remontent à la surface après deux à trois minutes et nécessitent ensuite deux minutes supplémentaires. Sortez-les avec une écumoire et enrobez-les de beurre fondu. Servez-les avec de la crème aigre et beaucoup d'aneth frais.
Nos meilleurs conseils
- L'eau glacée dans la farce est l'astuce décisive pour des pelmeni juteux.
- La pâte doit être vraiment fine. Une pâte épaisse domine et rend les raviolis lourds.
- Préparez directement le double de la quantité et précongelez-les crus sur une plaque. Faites-les cuire directement congelés, juste deux minutes de plus.
Variantes savoureuses
Vareniki
Au lieu de la viande, utilisez une farce de purée de pommes de terre avec des oignons grillés ou du fromage blanc.
Dans un bouillon
Faites cuire les pelmeni directement dans un bouillon de bœuf corsé et servez-les comme une soupe avec de l'aneth.
Valeurs nutritionnelles
| Calories | 950 kcal |
|---|---|
| Protéines | 37 g |
| Glucides | 76 g |
| – dont sucres | 4 g |
| Lipides | 54 g |
| Fibres | 5 g |
D'où viennent les 950 kcal
par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode
Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :
- Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
- Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
- L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
- Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Questions fréquentes
Pourquoi mes pelmeni éclatent-ils ?
Soit les bords n'étaient pas bien fermés, soit il y avait trop de farce. Une petite cuillère à café suffit, et les bords doivent être exempts de farine.
Puis-je les congeler ?
Oui, c'est même la tradition. Précongelez-les crus individuellement sur une plaque, puis mettez-les dans un sac. Ainsi, ils se conservent trois mois et ne collent pas ensemble.
Quelle est la différence avec les vareniki ?
Les pelmeni sont petits et farcis de viande crue, les vareniki sont plus grands et généralement farcis d'ingrédients cuits comme des pommes de terre, du fromage blanc ou des cerises.
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