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Pain de viande et purée de pommes de terre – dressée et servie
DînerDéjeunerHiverAllemande

Pain de viande et purée de pommes de terre

Un pain de viande juteux avec une croûte glacée au ketchup, accompagné d'une purée crémeuse et d'une sauce au jus de viande.

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Préparation
25 min
Temps de cuisson
1 h
Total
1 h 25 min
Difficulté
Facile
Calories
728 kcal
Portions
6
Préparation
25 min
Cuisson
1 h

Un pain de viande juteux avec une croûte glacée au ketchup, accompagné d'une purée crémeuse et d'une sauce au jus de viande. L'astuce pour éviter un pain de viande sec s'appelle la panade : du pain blanc trempé dans du lait, qui lie les sucs de la viande à l'intérieur et les empêche de s'échapper pendant la cuisson. Un classique du dimanche de la cuisine familiale allemande, qui a emprunté son glaçage aigre-doux au meatloaf américain, arrivé autrefois de l'autre côté de l'Atlantique avec les émigrants allemands.

Pourquoi ça marche

Le pain blanc trempé forme avec le lait un gel d'amidon qui lie les sucs de la viande et les retient pendant la cuisson, la même technique que pour les boulettes, mais en plus grand. Le deuxième point est le mélange : si l'on pétrit la masse, on libère la myosine des protéines musculaires, qui se réticule en un réseau élastique lors de la cuisson. C'est exactement ce que l'on recherche pour les saucisses échaudées, mais ici, cela donne un rôti élastique au lieu d'être aéré.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 180 °Cou Chaleur tournante 160 °C

  1. Faire tremper la panade

    Versez le lait sur les dés de pain blanc et laissez-les gonfler pendant dix minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement mous. Écrasez-les ensuite avec une fourchette pour obtenir une bouillie homogène. Cette panade est l'élément le plus important pour un pain de viande juteux, car elle retient les sucs de la viande pendant la cuisson au lieu de les laisser couler sur la plaque.

  2. Faire revenir les oignons

    Faites revenir les dés d'oignon dans un peu de beurre à feu moyen pendant six minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et ajoutez l'ail à la dernière minute. Laissez le tout refroidir avant de l'ajouter à la viande. Les oignons crus rendent de l'eau pendant la cuisson et rendent le rôti friable, tandis que les oignons revenus apportent de la douceur et de la profondeur.

  3. Mélanger la masse

    Mélangez la viande hachée, la panade, les oignons refroidis, les œufs, la sauce Worcestershire, le persil et le thym avec les mains et assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Ne travaillez la masse que jusqu'à ce que tout soit juste combiné. Un pétrissage trop long rend la masse ferme et le rôti fini caoutchouteux au lieu d'être aéré.

  4. Façonner et cuire

    Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Formez un pain compact d'environ 25 cm de long avec la masse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuit à l'air libre, il aura une croûte de tous les côtés, dans un moule à cake, il baignerait dans sa propre graisse. Faites-le cuire pendant 40 minutes.

  5. Glacer et terminer la cuisson

    Mélangez le ketchup, le sucre roux, le vinaigre et la moutarde et badigeonnez-en généreusement le rôti. Faites-le cuire encore 20 minutes, jusqu'à ce que le glaçage soit brillant et légèrement caramélisé sur les bords. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre, écrasez-les avec le lait chaud et le beurre et assaisonnez avec du sel et de la noix de muscade. Laissez le rôti reposer pendant dix minutes avant de le couper.

Nos meilleurs conseils

  • Ne mélangez la masse que brièvement. Si vous pétrissez comme pour une pâte, vous obtiendrez un rôti ferme et coriace.
  • Faites cuire à l'air libre plutôt que dans un moule à cake, ainsi une croûte se formera tout autour et la graisse s'écoulera.
  • Respectez le temps de repos. Coupé directement à la sortie du four, le rôti se défait et perd son jus.

Variantes savoureuses

Enrobé de lard

Enveloppez le pain de viande de tranches de bacon avant la cuisson, cela le gardera encore plus juteux.

Mini-pains de viande

Répartissez la masse dans des moules à muffins et faites cuire pendant 25 minutes, idéal pour le meal prep.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories728 kcal
Protéines34 g
Glucides49 g
– dont sucres15 g
Lipides42 g
Fibres5 g

D'où viennent les 728 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mon pain de viande se défait-il ?

Il manque généralement de liant ou a été coupé trop chaud. Deux œufs et la panade trempée sont obligatoires, tout comme les dix minutes de temps de repos.

Puis-je utiliser uniquement de la viande de bœuf hachée ?

Oui, mais le rôti sera alors nettement plus sec. La viande hachée mixte avec un peu de porc apporte la graisse nécessaire pour la jutosité.

Combien de temps se conserve le pain de viande ?

Trois jours au réfrigérateur. Froid en tranches sur du pain, il est presque encore plus apprécié que chaud, c'est pourquoi il vaut la peine de faire un plus gros pain.

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