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Apple pie – dressée et servie
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Apple pie

Tourte aux pommes américaine avec une pâte feuilletée tressée et une garniture aux pommes à la cannelle.

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Préparation
1 h
Temps de cuisson
1 h
Total
4 h
Difficulté
Difficile
Calories
540 kcal
Portions
10
Préparation
1 h
Cuisson
1 h
Repos
2 h

Dont 2 h de travail actif – le reste se fait tout seul.

Tourte aux pommes américaine avec une pâte feuilletée tressée et une garniture aux pommes à la cannelle. Pour éviter que le fond ne soit détrempé, les pommes sont préalablement salées et leur jus est réduit séparément avant d'être réincorporé à la garniture. C'est un peu de travail, mais c'est l'un des gâteaux les plus impressionnants qui soient.

Pourquoi ça marche

Les pommes sont composées à 85 pour cent d'eau, qui s'échappe lors de la cuisson et détrempe le fond. Le salage permet de l'extraire au préalable. Si le jus est réduit séparément, le sucre et la pectine se concentrent, et une fois de retour dans la garniture, il la lie au lieu de la diluer. Les morceaux de beurre visibles dans la pâte constituent le deuxième mécanisme. Ils fondent dans le four, leur teneur en eau s'évapore et écarte les couches de pâte, ce qui crée le feuilletage.

Instructions pas à pas

  1. Préparer la pâte

    Mélangez la farine, le sucre et le sel, puis incorporez grossièrement les cubes de beurre froid, de sorte que des morceaux de beurre de la taille d'un petit pois restent visibles. Ce sont précisément ces morceaux qui produisent de la vapeur lors de la cuisson et créent ainsi les couches feuilletées. Ajoutez l'eau glacée cuillerée par cuillerée jusqu'à ce que la pâte se tienne tout juste, divisez-la en deux disques et réfrigérez-la pendant une heure.

  2. Faire dégorger les pommes

    Mélangez les quartiers de pommes avec le sucre roux, le sel, la cannelle, la muscade et le jus de citron, puis laissez reposer pendant une heure. Une quantité étonnante de jus s'en échappe, que vous devez récupérer. C'est précisément ce jus qui serait plus tard la cause d'un fond détrempé et d'une garniture aqueuse dans la tourte.

  3. Réduire le jus

    Versez le jus de pomme récupéré dans une casserole, ajoutez le beurre et faites-le réduire de moitié environ, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Laissez-le refroidir brièvement, incorporez la fécule de maïs et mélangez-le à nouveau avec les quartiers de pommes. La garniture est maintenant concentrée en goût et se lie de manière fiable.

  4. Assembler la tourte

    Étalez un disque de pâte, foncez-en un moule à tourte de 24 cm et remplissez-le de pommes en les tassant bien, car elles s'affaissent considérablement à la cuisson. Étalez le deuxième disque, coupez-le en bandes et tressez-en un quadrillage. Pressez fermement les bords ensemble et réfrigérez la tourte encore trente minutes.

  5. Cuisson

    Badigeonnez le quadrillage d'œuf battu et saupoudrez de sucre perlé. Faites cuire la tourte à 220 °C pendant vingt minutes sur la grille la plus basse, puis réduisez à 190 °C et poursuivez la cuisson pendant quarante minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la garniture bouillonne visiblement. Laissez-la refroidir complètement pendant au moins quatre heures avant de la couper.

Nos meilleurs conseils

  • Les morceaux de beurre visibles dans la pâte sont voulus. Une pâte homogène donne une pâte sablée, pas une pâte à tourte feuilletée.
  • Faire dégorger les pommes et réduire le jus. C'est l'étape qui permet de garder le fond croustillant.
  • Laisser refroidir complètement. Si on la coupe chaude, la garniture s'écoule et la tourte s'effondre.

Variantes savoureuses

Tourte aux pommes hollandaise

Au lieu d'un quadrillage de pâte, saupoudrez une couche de crumble à base de farine, de beurre et de sucre roux.

Au caramel

Incorporez quatre cuillères à soupe de sauce au caramel à la garniture aux pommes, cela rend la tourte nettement plus sucrée et plus riche.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories540 kcal
Protéines5 g
Glucides68 g
– dont sucres34 g
Lipides27 g
Fibres5 g

D'où viennent les 540 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Quelles pommes conviennent le mieux ?

Des variétés acidulées et fermes comme la Boskoop, l'Elstar ou la Braeburn. Elles conservent leur forme et leur acidité. Les variétés farineuses se désagrègent en compote de pommes.

Pourquoi mon fond est-il détrempé ?

Trop de liquide provenant des pommes. Le fait de faire dégorger les pommes et de réduire le jus résout précisément ce problème et n'est donc pas une étape facultative.

Puis-je préparer la pâte à l'avance ?

Oui, trois jours au réfrigérateur ou trois mois au congélateur. La pâte réfrigérée est même plus facile à travailler.

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