Tortilla espagnole
Épaisse omelette espagnole aux pommes de terre et aux œufs avec un cœur moelleux et légèrement coulant.
- Préparation
- 20 min
- Temps de cuisson
- 35 min
- Total
- 55 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
- 1131 kcal
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 35 min
Épaisse omelette espagnole aux pommes de terre et aux œufs avec un cœur moelleux et légèrement coulant. Les pommes de terre ne sont pas frites, mais doucement confites dans beaucoup d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles se défassent presque, ce qui donne à la tortilla sa texture crémeuse incomparable. Chaude, tiède ou froide comme tapa, c'est toujours un bon choix.
Pourquoi ça marche
Confir signifie cuire dans la graisse à 60 à 80 °C, donc bien en dessous de la température de friture. Dans cette plage, l'amidon de la pomme de terre gélatinise sans que l'eau ne s'évapore brusquement et ne forme une croûte. Les pommes de terre deviennent ainsi tendres jusqu'au cœur et se défont facilement, ce qui donne à la tortilla sa liaison crémeuse. À 170 °C, elles seraient croustillantes à l'extérieur et fermes à l'intérieur, et la tortilla n'aurait rien pour la maintenir ensemble.
Instructions pas à pas
- 1
Confire les pommes de terre
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à environ 130 °C, donc bien en dessous de la température de friture. Ajoutez les tranches de pommes de terre et les oignons et laissez-les mijoter doucement pendant vingt minutes sans que cela ne grésille fortement. Ils doivent devenir tendres et presque se défaire et en aucun cas brunir. C'est le cœur de la recette.
- 2
Égoutter
Retirez les pommes de terre et les oignons de l'huile avec une écumoire et laissez-les bien égoutter dans une passoire. Conservez l'huile aromatisée, elle est excellente pour les salades ou pour la cuisson. Salez généreusement les pommes de terre encore chaudes, c'est à ce moment-là qu'elles absorbent le mieux l'assaisonnement.
- 3
Mélanger les œufs
Battez grossièrement les œufs dans un grand bol et ajoutez les pommes de terre chaudes. Écrasez-les légèrement avec une fourchette pour qu'une partie se défasse. Laissez reposer le mélange pendant dix minutes pour que les pommes de terre absorbent l'œuf et que tout se lie.
- 4
Cuire le premier côté
Faites chauffer deux cuillères à soupe de l'huile récupérée dans une poêle antiadhésive de 24 cm et versez-y la préparation. Ramenez les bords vers l'intérieur avec une spatule et secouez la poêle de temps en temps. Faites cuire la tortilla quatre à cinq minutes à feu moyen jusqu'à ce que le bord soit ferme, mais le centre encore liquide.
- 5
Retourner et terminer la cuisson
Placez une grande assiette plate sur la poêle, retournez le tout d'un geste décidé et faites glisser la tortilla dans la poêle. Poussez les bords vers le bas avec la spatule et poursuivez la cuisson pendant trois à quatre minutes. Le cœur doit encore être crémeux à la découpe.
Nos meilleurs conseils
- Les pommes de terre doivent être confites, pas frites. À une température trop élevée, elles deviennent croustillantes et la tortilla sèche.
- Lors du retournement, restez calme et faites un mouvement décidé. L'hésitation mène à la catastrophe.
- En Espagne, on se dispute au sujet de l'oignon. Avec de l'oignon, la tortilla est plus douce et plus juteuse, sans, elle est plus puriste.
Variantes savoureuses
Avec du chorizo
Mélangez 150 g de chorizo en dés avec les pommes de terre, la tortilla sera alors plus épicée et plus forte.
Au four
Versez la préparation dans un moule graissé et faites cuire à 180 °C pendant 25 minutes, ce qui évite de devoir la retourner.
Valeurs nutritionnelles
| Calories | 1131 kcal |
|---|---|
| Protéines | 18 g |
| Glucides | 35 g |
| – dont sucres | 5 g |
| Lipides | 102 g |
| Fibres | 5 g |
D'où viennent les 1 131 kcal
par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode
Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :
- Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
- Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
- L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
- Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Questions fréquentes
Pourquoi tant d'huile d'olive ?
Les pommes de terre y sont confites, pas frites, et vous l'égouttez ensuite. Il n'en reste que peu dans la tortilla, vous pouvez utiliser l'huile plusieurs fois.
À quel point le cœur doit-il être liquide ?
En Espagne, on préfère un centre légèrement liquide. Ceux qui l'aiment plus ferme la font simplement cuire une à deux minutes de plus, mais perdent en onctuosité.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Très bien. La tortilla est meilleure tiède ou à température ambiante et se conserve deux jours au réfrigérateur. Laissez-la revenir à température ambiante avant de servir.
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