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Foxaru
Okonomiyaki – dressée et servie
DînerDéjeunerVégétarienJaponaise

Okonomiyaki

Pancake japonais salé au chou blanc – « grillez ce que vous aimez », et le chou le rend moelleux plutôt que lourd.

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Préparation
25 min
Temps de cuisson
20 min
Total
45 min
Difficulté
Moyenne
Calories
644 kcal
Portions
2 pièce
Préparation
25 min
Cuisson
20 min

Pancake japonais salé au chou blanc – « grillez ce que vous aimez », et le chou le rend moelleux plutôt que lourd. La pâte est juste suffisante pour lier le chou finement émincé, le reste n'est que légumes. Traditionnellement, on y ajoute de l'igname râpée, mais la levure chimique et l'eau froide s'en rapprochent étonnamment bien.

Pourquoi ça marche

L'okonomiyaki fonctionne parce que le chou blanc libère de l'eau pendant la cuisson, qui ne peut pas s'échapper à l'intérieur de l'épais pancake et le cuit à la vapeur de l'intérieur. C'est pourquoi il est moelleux, bien qu'il ait une croûte ferme à l'extérieur, et c'est pourquoi il ne faut pas l'aplatir, car la pression expulse précisément cette eau. La pâte est délibérément peu abondante : elle doit lier le chou, pas l'enrober. Trop de farine transforme le plat en une galette dense dans laquelle le chou n'est plus qu'une garniture. L'eau froide dans la pâte a le même but que pour la tempura : le liquide froid retarde le développement du gluten, de sorte que la pâte reste tendre au lieu de devenir coriace.

Instructions pas à pas

  1. Émincer finement le chou

    Coupez le chou blanc en lanières vraiment fines, d'au plus trois millimètres de large, puis coupez-les encore une fois en travers. Un chou coupé trop grossièrement ne peut pas être lié par la pâte peu abondante, et le pancake se désagrège lorsqu'on le retourne, c'est la raison la plus fréquente d'un échec.

  2. Préparer la pâte

    Mélangez la farine, l'eau glacée, les œufs, la levure chimique et le sel pour obtenir une pâte lisse, plutôt liquide. Ne mélangez pas trop longtemps : comme pour les pancakes, un gluten trop développé rend le résultat coriace, et ici cela se remarque particulièrement parce qu'il y a si peu de pâte en jeu.

  3. Incorporer le chou

    Incorporez le chou et les cébettes à la pâte jusqu'à ce que tout soit juste enrobé. On a l'impression qu'il y a beaucoup trop peu de pâte, c'est normal. Travaillez la masse rapidement, car le sel extrait l'eau du chou et la pâte devient plus liquide de minute en minute.

  4. Cuire, ne pas presser

    Faites chauffer l'huile dans la poêle à feu moyen, ajoutez la moitié de la masse et formez un cercle d'environ trois centimètres d'épaisseur. Faites-le cuire cinq à six minutes sans appuyer dessus. La pression expulse l'eau qui doit cuire le pancake à la vapeur de l'intérieur.

  5. Retourner et garnir

    Retournez le pancake à l'aide de deux spatules ou d'une assiette et faites-le cuire encore cinq minutes. Badigeonnez-le ensuite de sauce, dessinez un motif quadrillé avec la mayonnaise et saupoudrez de katsuobushi et d'aonori. Les flocons de bonite bougent avec la chaleur montante, cela fait partie du charme.

Nos meilleurs conseils

  • Ne jamais aplatir avec la spatule. C'est l'habitude la plus répandue lors de la cuisson à la poêle et cela ruine précisément ce qui fait l'okonomiyaki.
  • La vraie sauce okonomiyaki est plus épaisse et plus sucrée que la sauce hoisin. De la sauce hoisin avec une cuillère à café de vinaigre de riz et une pincée de sauce Worcestershire s'en rapproche beaucoup.
  • Mieux vaut deux petits pancakes qu'un grand. Une galette épaisse de 25 centimètres ne peut pas être retournée dans une poêle domestique sans se casser.

Variantes savoureuses

Avec de la poitrine de porc

Déposez quatre fines tranches de poitrine de porc sur le dessus avant de retourner, de sorte qu'elles soient croustillantes après avoir été retournées. C'est la version standard à Osaka.

Vegan

Remplacez les œufs par trois cuillères à soupe de farine de pois chiches avec six cuillères à soupe d'eau, omettez le katsuobushi et utilisez de la mayonnaise vegan. Le chou porte le plat de toute façon.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 pièc)
Calories644 kcal
Protéines19 g
Glucides65 g
– dont sucres16 g
Lipides33 g
Fibres8 g

D'où viennent les 644 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Que signifie okonomiyaki ?

Littéralement « grillez ce que vous aimez » : « okonomi » signifie préférence, « yaki » signifie grillé. Le nom est tout un programme : la base de pâte et de chou reste la même, tout le reste est une question de goût.

Combien de calories contient l'okonomiyaki ?

Environ 645 kcal par pièce, une pièce constituant un repas complet. La mayonnaise et la sauce apportent ensemble environ 215 kcal, c'est là qu'il est le plus facile de faire des économies.

Pourquoi mon okonomiyaki se désagrège-t-il ?

La plupart du temps, le chou est coupé trop grossièrement. La pâte est délibérément peu abondante et ne peut lier que de fines lanières. Deuxième raison : retourné trop tôt, avant qu'une croûte ferme ne se soit formée en dessous.

Ai-je besoin d'igname ?

Non. Traditionnellement, le nagaimo râpé rend la pâte particulièrement aérée, mais il est difficile à trouver en dehors du Japon. La levure chimique et l'eau glacée permettent d'obtenir un résultat très similaire.

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