Risotto
La technique de base pour tout risotto, et l'explication de l'ajout de beurre froid à la fin.
- Préparation
- 10 min
- Temps de cuisson
- 25 min
- Total
- 35 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
- 573 kcal
- Portions
- 4
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 25 min
La technique de base pour tout risotto, et l'explication de l'ajout de beurre froid à la fin. Le risotto ne devient pas crémeux grâce à la crème, mais grâce à l'amidon qui s'échappe du riz lorsqu'on le remue. Une fois que l'on a compris cela, on peut utiliser n'importe quelle garniture et on n'a pas besoin d'une deuxième recette.
Pourquoi ça marche
Le riz à risotto comme l'Arborio ou le Carnaroli a une forte teneur en amylopectine, un amidon ramifié qui s'échappe du grain lors de la cuisson et lie le liquide. Le fait de remuer constamment et le frottement des grains les uns contre les autres libèrent précisément cet amidon, c'est pourquoi remuer n'est pas une thérapie occupationnelle, mais le processus lui-même. Pour la même raison, le riz n'est jamais lavé, car le lavage élimine exactement l'amidon dont on a besoin. Le bouillon est ajouté louche par louche et bien chaud, car un liquide froid interrompt la cuisson à chaque fois et fait éclater les grains à l'extérieur avant qu'ils ne soient cuits à l'intérieur. La dernière étape s'appelle la mantecatura et c'est la raison pour laquelle on utilise du beurre froid. Dans le liquide chaud et riche en amidon, la matière grasse incorporée à froid forme une fine émulsion au lieu de simplement fondre, c'est la même physique que pour une sauce au beurre. Le beurre chaud se sépare au contraire et forme un film gras à la surface.
Instructions pas à pas
- 1
Maintenir le bouillon au chaud
Faites chauffer le bouillon dans une deuxième casserole et maintenez-le tout le temps juste en dessous du point d'ébullition. Un bouillon froid interromprait la cuisson à chaque louche, et le riz éclaterait à l'extérieur avant que le centre ne soit cuit.
- 2
Faire suer l'oignon et le riz
Faites suer l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans le faire brunir, puis ajoutez le riz. Remuez-le pendant deux minutes, jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords et encore blancs au centre. Cette tostatura scelle légèrement la surface, de sorte que les grains ne se désagrègent pas lors du long remuage.
- 3
Déglacer avec le vin
Versez le vin blanc et remuez jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé. L'alcool s'évapore, l'acidité reste, et c'est elle qui donne du relief à ce plat par ailleurs très doux. Sans vin, le risotto semble plat, même avec un bon bouillon.
- 4
Bouillon louche par louche, remuer constamment
Ajoutez une louche de bouillon chaud et remuez jusqu'à ce qu'elle soit presque absorbée, puis ajoutez la suivante. Au total environ 18 minutes. Le riz doit toujours être à peine recouvert, pas nager, et il ne faut pas cesser de remuer, car cela libère l'amidon qui assure l'onctuosité.
- 5
Mantecatura
Retirez la casserole du feu, incorporez vigoureusement le beurre très froid et le parmesan, et laissez reposer le risotto à couvert pendant deux minutes. Le beurre froid s'émulsionne dans le liquide chaud amidonné au lieu de simplement fondre, c'est la différence entre crémeux et gras. Il doit s'étaler légèrement dans l'assiette, et non rester figé.
Nos meilleurs conseils
- Ne jamais laver le riz. Contrairement au riz basmati ou au riz à sushi, l'amidon de surface est ici le principe actif et non le facteur perturbateur.
- Le beurre doit être froid. C'est la dernière étape et elle détermine la texture, à température ambiante, il ne fait que fondre et se sépare.
- Les Italiens appellent la bonne consistance « all'onda ». Si l'on incline l'assiette, le risotto doit suivre comme une vague. S'il est ferme, c'est qu'il n'y avait pas assez de bouillon.
Variantes savoureuses
Risotto alla Milanese
Faites tremper un sachet de filaments de safran pendant dix minutes dans un peu de bouillon chaud et ajoutez-le dans les cinq dernières minutes. L'accompagnement classique de l'Osso Buco.
Risotto aux champignons
Faites revenir vivement 300 g de champignons séparément et incorporez-les seulement lors de la mantecatura. S'ils cuisent avec le riz, ils rendent de l'eau et diluent le risotto.
Valeurs nutritionnelles
| Calories | 573 kcal |
|---|---|
| Protéines | 14 g |
| Glucides | 67 g |
| – dont sucres | 3 g |
| Lipides | 24 g |
| Fibres | 2 g |
D'où viennent les 573 kcal
par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode
Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :
- Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
- Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
- L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
- Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Questions fréquentes
Combien de calories contient un risotto ?
Environ 575 kcal par portion dans la version de base. Le beurre et le parmesan apportent ensemble environ 190 kcal par portion, mais ce sont précisément eux qui rendent le risotto crémeux.
Pourquoi mon risotto n'est-il pas crémeux ?
Généralement parce qu'il n'a pas été assez remué ou que le riz a été lavé. L'onctuosité vient de l'amidon qui s'échappe lorsque les grains se frottent les uns contre les autres, sans remuer, il reste dans le grain.
Quel riz est le bon ?
Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano. Le Carnaroli est considéré comme le plus fiable, car il conserve un cœur plus ferme et cuit trop moins vite. Le riz à grains longs ne fonctionne pas, il lui manque l'amidon de surface.
Puis-je préparer le risotto à l'avance ?
Seulement à moitié. Les professionnels le cuisent aux deux tiers, l'étalent pour le faire refroidir et le terminent à la minute. Un risotto terminé devient ferme lorsqu'on le réchauffe et ne peut pas être restauré, les restes deviennent des arancini.
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