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Tarte Tatin – dressée et servie
Gâteaux & PâtisseriesDessertsVégétarienFrançaise

Tarte Tatin

Tarte aux pommes renversée au caramel, le plus célèbre accident culinaire de France, répété intentionnellement.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
45 min
Total
1 h 30 min
Difficulté
Moyenne
Calories
357 kcal
Portions
8 parts
Préparation
30 min
Cuisson
45 min
Repos
15 min

Dont 1 h 15 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Tarte aux pommes renversée au caramel, le plus célèbre accident culinaire de France, répété intentionnellement. Les pommes cuisent en dessous dans le caramel, la pâte est posée dessus, et ce n'est qu'après la cuisson que le tout est renversé. L'astuce réside dans la variété de pomme: un fruit qui se défait transforme la tarte en compote.

Pourquoi ça marche

La variété de pomme détermine la réussite ou la compote, et ce en raison de sa teneur en pectine et de sa structure cellulaire. Les variétés comme la Boskoop, l'Elstar ou la Braeburn ont une chair ferme et gardent leur forme à la cuisson; les variétés tendres comme la Golden Delicious se défont dans le caramel en compote. Le deuxième point est le caramel lui-même: le sucre caramélise à partir d'environ 160 degrés, et le beurre qu'il contient empêche non seulement de brûler, mais forme avec le jus de pomme qui s'échappe une émulsion qui redevient ferme en refroidissant, c'est la couche brillante sur la tarte renversée. C'est pourquoi le court temps de repos après la cuisson est important: renversé immédiatement, le caramel est encore liquide et coule du gâteau, après quinze minutes, il a la bonne viscosité. Mais il ne faut pas dépasser vingt minutes, sinon la tarte reste collée à la poêle.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 190 °Cou Chaleur tournante 170 °C

  1. Préparer les pommes

    Épluchez les pommes, coupez-les en deux et épépinez-les. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent. Des demi-pommes au lieu de quartiers: elles gardent leur forme lors d'une cuisson longue, tandis que les quartiers fins se défont.

  2. Préparer le caramel

    Saupoudrez le sucre uniformément dans une poêle allant au four et laissez-le fondre à feu moyen sans remuer, faites tourner la poêle au lieu de remuer, sinon il cristallise. Quand il est ambré, retirez la poêle du feu et incorporez les dés de beurre et le sel. Ça éclabousse brièvement, c'est normal.

  3. Disposer les pommes

    Placez les moitiés de pommes côté bombé vers le bas, bien serrées dans le caramel. Vraiment serrées: les pommes réduisent considérablement à la cuisson, et les espaces vides deviendront plus tard des trous dans la tarte renversée. Laissez-les mijoter dix minutes sur le feu.

  4. Poser la pâte et cuire

    Posez la pâte feuilletée sur les pommes et rentrez les bords avec le manche d'une cuillère entre les fruits et le bord de la poêle. Piquez la pâte plusieurs fois pour que la vapeur puisse s'échapper, et faites cuire la tarte à 190 °C pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit d'un brun doré profond.

  5. Attendre quinze minutes, puis renverser

    Laissez la tarte reposer exactement quinze minutes, puis posez une assiette sur la poêle et renversez-la d'un mouvement décidé. Renversé immédiatement, le caramel coule, après trente minutes, la tarte reste collée, la fenêtre est étroite et importante.

Nos meilleurs conseils

  • Prendre des variétés de pommes fermes. La Boskoop, l'Elstar, la Braeburn ou la Cox gardent leur forme; la Golden Delicious et la Gala se défont dans le caramel en compote.
  • Lors de la caramélisation, faire tourner la poêle au lieu de remuer. Une cuillère dans le sucre fondant introduit des cristaux sur lesquels toute la préparation cristallise.
  • Renverser de manière décidée, pas avec précaution. Une inclinaison hésitante fait glisser les pommes, posez l'assiette dessus, tenez fermement, retournez.

Variantes savoureuses

Aux poires

Des poires fermes comme la Conférence au lieu des pommes, avec une pincée de cardamome dans le caramel. Les poires ont besoin d'environ cinq minutes de moins sur le feu.

Tatin salée

Des échalotes ou des tomates au lieu des fruits, avec du vinaigre balsamique au lieu du jus de citron et du thym. Très répandu comme entrée dans les bistrots français.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 parts)
Calories357 kcal
Protéines3 g
Glucides48 g
– dont sucres34 g
Lipides17 g
Fibres4 g

D'où viennent les 357 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Quelles pommes conviennent pour la Tarte Tatin?

Des variétés fermes et acidulées: Boskoop, Elstar, Braeburn ou Cox Orange. Elles gardent leur forme dans le caramel. Les variétés tendres comme la Golden Delicious se défont et donnent une compote de pommes sous une pâte feuilletée au lieu d'une tarte.

Combien de calories contient une part de Tarte Tatin?

Environ 355 kcal par part pour huit parts. Le caramel et la pâte feuilletée représentent ensemble la plus grande partie, les pommes elles-mêmes ne contribuent qu'à environ 70 kcal par part.

Quand dois-je renverser?

Après environ quinze minutes. Avant, le caramel est trop liquide et coule, après trente minutes, il est si ferme que la tarte reste collée à la poêle. La fenêtre de temps est la partie la plus critique de la recette.

Pâte brisée ou pâte feuilletée?

Les deux sont courantes en France. La pâte feuilletée est le choix le plus répandu et le plus simple, la pâte brisée donne une base plus dense, semblable à un biscuit. Les sœurs Tatin auraient utilisé de la pâte feuilletée.

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