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Madeleines – dressée et servie
Gâteaux & PâtisseriesDessertsVégétarienFrançaise

Madeleines

Des petits gâteaux en forme de coquillage avec leur bosse caractéristique, et le choc thermique qui la crée.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
12 min
Total
2 h 32 min
Difficulté
Moyenne
Calories
96 kcal
Portions
20 pièce
Préparation
20 min
Cuisson
12 min
Repos
2 h

Dont 32 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Des petits gâteaux en forme de coquillage avec leur bosse caractéristique, et le choc thermique qui la crée. La bosse n'est pas un hasard ni un signe de talent, mais le résultat d'une différence de température : une pâte glacée, un four très chaud. Sans le temps de repos au réfrigérateur, les madeleines restent plates.

Pourquoi ça marche

La bosse se forme grâce à un gradient de température, pas seulement grâce à la levure chimique. Si une pâte glacée est enfournée à 220 degrés, le bord cuit immédiatement et forme une croûte solide, tandis que le centre est encore froid et liquide. C'est là que la levure chimique s'active avec un temps de retard, et comme le bord est déjà ferme, la vapeur qui se dégage ne peut s'échapper que vers le haut, ce qui crée le renflement. Sans le temps de réfrigération, la pâte a la même température partout, lève uniformément et reste plate. Pour la même raison, le moule doit également être froid : un moule préchauffé enlève l'avance de température au centre de la pâte. Le beurre noisette est le deuxième élément clé et purement gustatif : lors du brunissement, les protéines et le sucre du lait créent des arômes de noisette qui font d'une madeleine une vraie madeleine.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 220 °Cou Chaleur tournante 200 °C

  1. Faire un beurre noisette

    Faites fondre le beurre et laissez-le frémir jusqu'à ce qu'il dégage un parfum de noisette et que de petits flocons bruns se forment au fond. Retirez-le immédiatement du feu, car il n'y a que quelques secondes entre la couleur noisette et le brûlé. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède.

  2. Préparer la pâte

    Battez les œufs, le sucre, le miel et le sel pendant trois minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Tamisez la farine et la levure chimique par-dessus et incorporez-les délicatement, puis ajoutez le beurre noisette refroidi. Ne mélangez pas trop longtemps, car un excès de gluten rendrait les gâteaux élastiques au lieu de tendres.

  3. Réfrigérer au moins deux heures

    Couvrez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant au moins deux heures, idéalement toute la nuit. C'est l'étape qui détermine la bosse : sans la différence de température entre la pâte froide et le four chaud, les madeleines restent plates.

  4. Remplir le moule froid

    Beurrez le moule à madeleines et placez-le brièvement au frais. Remplissez chaque alvéole d'une cuillère à café bombée de pâte froide, mais seulement aux trois quarts, car la pâte s'étale à la cuisson. Ne lissez pas la surface, la chaleur s'en chargera.

  5. Cuire à 220 °C

    Faites cuire les madeleines à 220 °C pendant huit à dix minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que la bosse se soit soulevée. Démoulez-les immédiatement, car elles collent en refroidissant. Elles sont meilleures le jour même et deviennent nettement plus sèches le lendemain.

Nos meilleurs conseils

  • Pâte froide, moule froid, four chaud. Ces trois éléments réunis créent la bosse ; s'il en manque un, elle n'apparaîtra pas.
  • Ne remplissez qu'aux trois quarts. La pâte s'étale sous l'effet de la chaleur, et des madeleines qui débordent seront difficiles à démouler proprement par la suite.
  • Les madeleines sont des pâtisseries du jour. Le deuxième jour, elles sont sèches, à tremper alors dans le thé, ce qui a inspiré tout un roman à Marcel Proust.

Variantes savoureuses

Avec une base en chocolat

Trempez le côté coquillage des madeleines refroidies dans du chocolat noir fondu. C'est la variante la plus courante dans les boulangeries françaises.

À l'orange et au romarin

Remplacez le zeste de citron par du zeste d'orange et incorporez une cuillère à café de romarin très finement haché. Inhabituel, mais étonnamment harmonieux.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 pièc)
Calories96 kcal
Protéines1 g
Glucides10 g
– dont sucres6 g
Lipides6 g
Fibres0 g

D'où viennent les 96 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mes madeleines n'ont-elles pas de bosse ?

La pâte n'était pas assez froide ou le four n'était pas assez chaud. La bosse se forme grâce à la différence de température : le bord cuit immédiatement, le centre froid lève avec un temps de retard et ne peut s'échapper que vers le haut. Deux heures de réfrigération sont le minimum.

Combien de calories contient une madeleine ?

Environ 96 kcal par pièce pour une vingtaine de pièces. Le beurre et le sucre en constituent la majeure partie : une madeleine est une petite pâtisserie, et la taille de la portion fait partie du concept.

Ai-je besoin d'un moule à madeleines ?

Pour la forme de coquillage, oui. La pâte fonctionne aussi dans un moule à mini-muffins, mais il manquera alors les stries caractéristiques, et le temps de cuisson sera prolongé d'environ deux minutes.

Combien de temps se conservent les madeleines ?

Ce sont des pâtisseries à consommer le jour même. Le deuxième jour, elles sont nettement plus sèches, et après trois jours, elles ne sont bonnes qu'à être trempées. Congelées, elles se conservent un mois et peuvent être rafraîchies au four.

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