Soupe à l'oignon
Des oignons caramélisés d'un brun profond dans un bouillon corsé sous une croûte de pain et de fromage.
- Préparation
- 20 min
- Temps de cuisson
- 1 h 10 min
- Total
- 1 h 30 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
- 708 kcal
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 10 min
Des oignons caramélisés d'un brun profond dans un bouillon corsé sous une croûte de pain et de fromage. Les oignons ont vraiment besoin de quarante minutes pour passer de translucides à brun foncé, et ce temps est précisément ce qui donne tout son goût à la soupe. Il n'y a pas de raccourci ici, mais le résultat justifie tous les efforts.
Pourquoi ça marche
Les oignons sont composés d'environ neuf pour cent de sucre, ce qui est plus que la plupart des légumes. Lors de la caramélisation, l'eau cellulaire doit d'abord s'évaporer, puis le sucre et les acides aminés commencent à réagir ensemble, et c'est exactement ce qui crée les arômes sombres, doux et savoureux. C'est un processus de temps, pas un processus de chaleur. À haute température, les bords brûlent avant même que le centre n'ait perdu son eau. C'est pourquoi il n'y a pas de raccourci ici.
Instructions pas à pas
- 1
Préparer les oignons
Faites fondre le beurre et l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais et ajoutez les rondelles d'oignon avec le sel et le sucre. Couvrez la cocotte et laissez-les suer pendant dix minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils s'affaissent et rendent leur liquide. Le sel extrait l'eau, le sucre favorisera plus tard la caramélisation.
- 2
Caraméliser
Retirez le couvercle et laissez les oignons cuire à découvert pendant quarante minutes à feu moyen à doux. Remuez toutes les quelques minutes et grattez les sucs bruns au fond, car c'est là que se trouve le goût. Ils sont prêts lorsqu'ils sont d'un brun profond, sirupeux et nettement réduits. Ce temps n'est pas négociable.
- 3
Farine et vin
Saupoudrez la farine sur les oignons et incorporez-la pendant deux minutes pour qu'elle dore légèrement et lie la soupe plus tard. Versez le vin blanc et grattez tous les sucs au fond avec une cuillère en bois. Laissez le vin réduire pendant deux minutes jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu.
- 4
Mijoter la soupe
Versez le bouillon et ajoutez le laurier et le thym. Laissez la soupe mijoter à découvert à feu doux pendant vingt minutes pour qu'elle prenne de la profondeur et réduise légèrement. Retirez les herbes, incorporez le Cognac et assaisonnez avec du sel et du poivre.
- 5
Gratiner
Répartissez la soupe dans des bols allant au four, déposez deux tranches de baguette grillées sur chacun et parsemez généreusement de Gruyère râpé jusqu'à ce qu'il touche le bord. Glissez les bols sous le gril du four et faites-les cuire cinq à sept minutes, jusqu'à ce que le fromage bouillonne et présente des taches sombres. Servez immédiatement, mais attention, c'est très chaud.
Nos meilleurs conseils
- Quarante minutes de caramélisation font toute la recette. Si vous vous arrêtez après quinze minutes, vous obtiendrez un bouillon d'oignon au lieu d'une soupe à l'oignon.
- Une cocotte lourde à fond épais empêche les oignons de brûler au lieu de caraméliser.
- Le fromage doit toucher le bord du bol, ainsi il scelle la soupe et forme la croûte typique.
Variantes savoureuses
Végétarien
Utilisez un bouillon de légumes corsé avec une cuillère à café de pâte miso, cela remplace étonnamment bien la profondeur du bouillon de bœuf.
Sans four
Faites gratiner la baguette au fromage séparément au four et déposez-la sur la soupe seulement dans l'assiette.
Valeurs nutritionnelles
| Calories | 708 kcal |
|---|---|
| Protéines | 23 g |
| Glucides | 60 g |
| – dont sucres | 21 g |
| Lipides | 35 g |
| Fibres | 7 g |
D'où viennent les 708 kcal
par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode
Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :
- Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
- Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
- L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
- Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Questions fréquentes
Puis-je raccourcir le temps de caramélisation ?
Seulement de façon limitée. Un peu de bicarbonate de soude accélère le processus, mais modifie la texture. Quarante minutes est la réponse honnête.
Quels oignons conviennent ?
Les oignons jaunes normaux sont idéaux car ils contiennent suffisamment de sucre. Les oignons rouges deviennent pâteux, les oignons doux sont trop aqueux.
Puis-je préparer la soupe à l'avance ?
Très bien. La soupe sans la croûte de fromage se conserve trois jours et est meilleure réchauffée. Le gratinage ne se fait que juste avant de servir.
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