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Gratin dauphinois – dressée et servie
DînerVégétarienHiverFrançaise

Gratin dauphinois

Gratin de pommes de terre sans fromage et sans œuf, juste des pommes de terre, de la crème, de l'ail et de la muscade, comme le veut la tradition dans le Dauphiné.

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Préparation
25 min
Temps de cuisson
1 h 15 min
Total
1 h 40 min
Difficulté
Facile
Calories
407 kcal
Portions
6
Préparation
25 min
Cuisson
1 h 15 min

Gratin de pommes de terre sans fromage et sans œuf, juste des pommes de terre, de la crème, de l'ail et de la muscade, comme le veut la tradition dans le Dauphiné. Ce qui est gratiné avec du fromage en Allemagne est en réalité un plat différent dans sa version originale. La liaison provient uniquement de l'amidon des pommes de terre, et c'est pourquoi les tranches ne doivent en aucun cas être lavées. Ajouter du fromage sur le dessus est considéré comme une erreur dans la région.

Pourquoi ça marche

La liaison d'un véritable gratin dauphinois provient exclusivement de l'amidon des pommes de terre. Lors d'une cuisson lente à 160 degrés, il s'échappe des surfaces coupées et épaissit la crème pour former une masse onctueuse qui maintient les tranches ensemble. C'est pourquoi laver les pommes de terre coupées est l'erreur qui ruine tout. Pour la même raison, la température doit rester basse. À 200 degrés, les protéines du lait coagulent avant que suffisamment d'amidon ne se soit échappé, et la crème se sépare en graisse et en petit-lait. Les pommes de terre farineuses sont exceptionnellement le bon choix ici, car elles contiennent plus d'amidon que les pommes de terre à chair ferme. Frotter le plat avec une moitié d'ail au lieu d'utiliser de l'ail haché n'est pas une question de facilité. L'ail haché brûle pendant le long temps de cuisson et devient amer, l'arôme sur les parois du plat suffit amplement.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 160 °Cou Chaleur tournante 140 °C

  1. Préparer le plat

    Frottez soigneusement un plat à gratin plat avec la demi-gousse d'ail, puis beurrez-le. L'arôme d'ail sur les parois suffit amplement, l'ail haché dans le gratin brûle pendant les soixante-dix minutes et devient amer.

  2. Émincer les pommes de terre, ne pas laver

    Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches fines d'environ trois millimètres. Ne les lavez surtout pas ensuite et ne les mettez pas non plus dans l'eau, l'amidon sur les surfaces coupées est le seul liant de cette recette. C'est l'étape où la plupart des gratins échouent.

  3. Faire bouillir la crème

    Faites chauffer la crème et le lait avec l'ail râpé, le sel, la muscade et le poivre blanc jusqu'à ce que le tout frémisse à peine. Verser un liquide chaud sur les pommes de terre raccourcit sensiblement le temps de cuisson et garantit que les tranches cuisent uniformément dès le début.

  4. Superposer

    Disposez les tranches de pommes de terre en écailles dans le plat et versez le mélange de crème chaud par-dessus jusqu'à ce qu'elles soient à peine recouvertes. Aplatissez la surface une fois, les tranches qui dépassent deviendront coriaces au lieu d'être crémeuses.

  5. 75 minutes à 160 °C

    Faites cuire le gratin à 160 °C en chaleur tournante pendant environ 75 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et qu'un couteau le traverse sans résistance. À une température plus élevée, la crème se sépare. Laissez reposer dix minutes avant de couper.

Nos meilleurs conseils

  • Ne pas laver est la règle d'or. Si vous rincez les tranches ou les mettez dans l'eau, vous éliminez précisément l'amidon qui doit lier le gratin, et aucune crème supplémentaire n'y changera rien.
  • Pas de fromage. Ce qui est évident en Allemagne est considéré comme un autre plat dans le Dauphiné. Si vous voulez du fromage, faites un gratin savoyard, qui contient expressément du fromage et a sa propre légitimité.
  • Un plat plat et large plutôt qu'un plat haut. Avec plus de quatre centimètres de hauteur de couche, les couches inférieures ne cuisent pas avant que les couches supérieures ne brûlent.

Variantes savoureuses

Gratin savoyard

Remplacez la crème par du bouillon et saupoudrez de Beaufort ou de Comté râpé entre les couches. La variante de Savoie, nettement plus consistante et moins crémeuse.

Au thym

Laissez infuser deux branches de thym dans la crème et retirez-les avant de verser. Un ajout que l'on trouve tout à fait dans la région, contrairement au fromage.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories407 kcal
Protéines7 g
Glucides34 g
– dont sucres5 g
Lipides25 g
Fibres5 g

D'où viennent les 407 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

N'y a-t-il vraiment pas de fromage dans un gratin dauphinois ?

Non, pas dans l'original. La liaison provient uniquement de l'amidon des pommes de terre et de la crème. Un gratin de pommes de terre avec du fromage est un gratin savoyard, également bon, mais c'est un autre plat.

Combien de calories contient le gratin dauphinois ?

Environ 405 kcal par portion pour six portions. La crème apporte à elle seule environ 205 kcal par portion. Avec moitié crème, moitié lait, la valeur tombe à environ 320 kcal, mais le gratin sera alors moins crémeux.

Pourquoi ne dois-je pas laver les pommes de terre ?

Parce que l'amidon sur les surfaces coupées est le seul liant. Rincées, il ne reste qu'une fine sauce à la crème dans laquelle nagent les tranches, au lieu d'une masse crémeuse.

Quelles pommes de terre conviennent le mieux ?

Les pommes de terre farineuses, contrairement à la plupart des plats de pommes de terre. Elles contiennent plus d'amidon, et c'est précisément sur cela que repose la liaison. Les pommes de terre à chair ferme donnent un gratin qui ne tient pas ensemble.

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