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Cassoulet – dressée et servie
DînerHiverSoupes & RagoûtsFrançaise

Cassoulet

Ragoût de haricots du Languedoc avec canard, saucisse et porc, et sa croûte que l'on enfonce sept fois.

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Préparation
40 min
Temps de cuisson
3 h 30 min
Total
16 h 10 min
Difficulté
Difficile
Calories
896 kcal
Portions
8
Préparation
40 min
Cuisson
3 h 30 min
Repos
12 h

Dont 4 h 10 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Ragoût de haricots du Languedoc avec canard, saucisse et porc, et sa croûte que l'on enfonce sept fois. Le cassoulet n'est pas un plat de semaine : il demande des haricots trempés toute la nuit et trois heures de cuisson au four. En revanche, c'est sans doute l'expression la plus aboutie de la cuisine du Sud-Ouest et il se conserve plusieurs jours.

Pourquoi ça marche

La fameuse règle qui consiste à enfoncer la croûte sept fois n'est pas du folklore, c'est de la technique. À 150 degrés, la surface du cassoulet se dessèche et forme une peau d'amidon et de graisse ; en l'enfonçant, elle retourne dans le liquide et l'épaissit, tandis qu'une nouvelle se forme au-dessus. Après plusieurs répétitions, le bouillon est tellement lié par l'amidon des haricots incorporé qu'il devient crémeux sans qu'aucun liant ne soit nécessaire. Le trempage des haricots pendant la nuit a un autre but : des haricots secs avec un temps de cuisson de plusieurs heures se désagrégeraient au four avant que le centre ne soit tendre, alors que trempés, ils cuisent uniformément. Et le sel ne s'ajoute qu'à la fin, car il raffermit la pectine de la peau des haricots et prolonge considérablement le temps de cuisson s'il est présent dès le début.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 150 °Cou Chaleur tournante 130 °C

  1. Tremper et précuire les haricots

    Faites tremper les haricots toute la nuit dans une grande quantité d'eau froide. Jetez l'eau, remettez-les à cuire avec la carotte, l'oignon, le céleri et le laurier pendant 45 minutes, **sans sel**. Le sel raffermit la pectine de la peau et prolonge considérablement le temps de cuisson.

  2. Faire dorer la viande

    Faites dorer la poitrine de porc, la saucisse et le lard par portions sur toutes les faces et réservez le tout. Les cuisses de canard n'ont besoin que d'être légèrement colorées si elles sont confites. Faites revenir l'ail et le concentré de tomates dans la graisse fondue pendant deux minutes.

  3. Monter les couches

    Dans la cocotte, alternez les couches de haricots et de viande, en commençant et en terminant par les haricots. Versez le fond jusqu'à ce que le tout soit à peine recouvert et déposez le thym sur le dessus. Salez et poivrez seulement maintenant.

  4. Trois heures à 150 °C

    Enfournez la cocotte découverte à 150 °C. Enfoncez la croûte qui se forme toutes les vingt minutes environ avec le dos d'une cuillère, classiquement sept fois. À chaque fois, l'amidon retourne dans le bouillon et le lie, tandis qu'une nouvelle croûte se forme au-dessus.

  5. Laisser reposer

    Sortez le cassoulet du four et laissez-le reposer vingt minutes. Il est trop chaud pour être mangé et deviendra nettement plus onctueux en reposant. Le lendemain, il est encore meilleur, dans le Languedoc, le deuxième jour est considéré comme le vrai.

Nos meilleurs conseils

  • Ne salez qu'après avoir précuit les haricots. Dans l'eau salée, la peau des haricots reste dure et le temps de cuisson double dans le pire des cas.
  • Les cuisses de canard confites en bocal sont la solution la plus pratique. Les confire soi-même prend quatre heures et ne vaut la peine que si l'on en fait de grandes quantités.
  • Il faut vraiment incorporer la croûte, pas seulement la regarder. C'est le liant de ce plat, un cassoulet dont la croûte reste intacte finit par être liquide.

Variantes savoureuses

Sans canard

Uniquement avec de la poitrine de porc, de la saucisse et du lard, c'est ainsi qu'on le prépare à Castelnaudary, qui revendique la recette originale. Le canard est la version de Toulouse.

Végétarien

Omettez la viande, remplacez-la par du tofu fumé, du paprika fumé et le double d'ail. C'est un autre plat, mais la technique des haricots le soutient.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories896 kcal
Protéines52 g
Glucides20 g
– dont sucres3 g
Lipides65 g
Fibres6 g

D'où viennent les 896 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi enfonce-t-on la croûte ?

Parce que c'est le liant. En l'incorporant, l'amidon de la surface retourne dans le bouillon et l'épaissit, tandis qu'une nouvelle croûte se forme au-dessus. Traditionnellement, on répète l'opération sept fois.

Combien de calories contient un cassoulet ?

Environ 895 kcal par portion pour huit portions. C'est un plat d'hiver du Sud-Ouest de la France, conçu comme une ration journalière pour un travail physique, ce chiffre est intentionnel, pas accidentel.

Puis-je utiliser des haricots en boîte ?

Seulement de manière limitée. Les haricots en boîte sont déjà cuits et se désagrègent complètement en trois heures de cuisson au four. Si vous y êtes obligé, ajoutez-les seulement dans la dernière heure, mais il manquera alors la liaison par l'amidon des haricots.

Quelle est la recette originale ?

Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse se disputent à ce sujet depuis des siècles. Castelnaudary n'utilise que du porc, Carcassonne ajoute du mouton, Toulouse du canard confit. Cette recette suit la version toulousaine.

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