Le Spritz que l'on vous sert à Venise quand vous commandez simplement « uno spritz », préparé avec du Select et une olive. Le Select est fabriqué à Venise depuis 1920 et y représente ce que l'Aperol est au reste du monde. Il est plus épicé, moins sucré et présente une note claire de genièvre. L'olive verte à la place de la tranche d'orange n'est pas une fantaisie, c'est la règle vénitienne.
Pourquoi ça marche
Avec ses 17,5 pour cent d'alcool, le Select se situe exactement entre l'Aperol à 11 pour cent et le Campari à 25 pour cent. C'est la raison de sa réputation de bitter équilibré pour le Spritz. Mais l'olive est l'élément décisif. Son sel ne diminue pas le seuil de perception de la douceur, il l'augmente. Le salé et l'amertume s'atténuent mutuellement sur la langue, ce qui explique pourquoi la boisson semble plus douce et plus ronde après avoir croqué dans l'olive. C'est précisément pour cela qu'à Venise, on sert toujours quelque chose de salé avec l'aperitivo, et pas seulement par hospitalité.
Instructions pas à pas
- 1
Remplir le verre
Remplir un grand verre à vin aux trois quarts avec de gros glaçons. À Venise, le Spritz est presque toujours servi dans un verre à pied, non pas pour le style, mais parce que la main sur le pied ne transmet pas de chaleur à la boisson.
- 2
Prosecco et Select
Verser d'abord le Prosecco le long de la paroi du verre, puis ajouter lentement le Select. Le bitter est plus lourd et tombe au fond, se mélangeant ainsi tout seul. Ne pas remuer, car l'effervescence est plus importante pour le Select Spritz que pour l'Aperol, puisqu'il y a moins de sucre pour soutenir la boisson.
- 3
Eau gazeuse et olive
Ajouter un petit trait d'eau gazeuse et déposer l'olive directement dans le verre, sans la piquer sur le bord. Elle doit rester au fond et être mangée avec la dernière gorgée, ce qui permet de profiter de sa salinité à la fin et non au début.
Nos meilleurs conseils
- Choisir une grosse olive bien ferme, de préférence une Bella di Cerignola ou une Castelvetrano. Les petites olives molles se désagrègent dans le verre et troublent la boisson.
- Le Select est plus difficile à trouver que l'Aperol en dehors de l'Italie. Un bon substitut est un aperitivo rouge de force moyenne, mais évitez le Campari qui est nettement plus amer.
- Pour un Spritz plus sec, remplacez le Prosecco par un Crémant brut. Ses bulles plus fines s'accordent parfaitement avec le profil épicé du Select.
Variantes savoureuses
Spritz au Cynar
Remplacer le Select par du Cynar. Il offre une amertume terreuse d'artichaut et est également très populaire à Venise. Dans ce cas, ajoutez impérativement un trait d'eau gazeuse supplémentaire pour éviter que le cocktail ne soit trop âpre.
Avec des amandes salées
Il ne s'agit pas d'une autre boisson, mais de la façon vénitienne de servir, en l'accompagnant d'un petit bol d'amandes salées. L'effet est le même que celui de l'olive, mais réparti sur toute la durée de l'aperitivo.
Valeurs nutritionnelles
| Calories | 187 kcal |
|---|---|
| Protéines | 0 g |
| Glucides | 16 g |
| – dont sucres | 14 g |
| Lipides | 1 g |
| Fibres | 0 g |
D'où viennent les 187 kcal
par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode
Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :
- Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
- Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
- L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
- Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le Select et l'Aperol ?
Le Select contient 17,5 pour cent d'alcool contre 11 pour l'Aperol. Il est nettement moins sucré et apporte des notes de genièvre et de rhubarbe. L'Aperol est plus accessible, tandis que le Select représente le véritable Spritz tel qu'on le conçoit à Venise.
Pourquoi une olive et pas une tranche d'orange ?
C'est la tradition vénitienne et cela a une raison gustative. Le sel et l'amertume s'atténuent mutuellement sur la langue, ce qui rend la boisson plus ronde. L'orange s'accorde mieux avec l'Aperol, car c'est la douceur qui y prédomine.
Combien de calories contient un Select Spritz ?
Environ 185 kcal par verre, ce qui est légèrement supérieur à l'Aperol Spritz avec ses 175 kcal environ. Le Select contient un peu moins de sucre, mais nettement plus d'alcool. Avec 7 kilocalories par gramme, l'alcool apporte presque deux fois plus de calories que le sucre.
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