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Scones avec Clotted Cream – dressée et servie
Gâteaux & PâtisseriesPetit-déjeunerVégétarienBritannique

Scones avec Clotted Cream

Des petits pains britanniques pour le thé en vingt minutes, et la règle de ne jamais tourner l'emporte-pièce.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
15 min
Total
35 min
Difficulté
Facile
Calories
429 kcal
Portions
10 pièce
Préparation
20 min
Cuisson
15 min

Des petits pains britanniques pour le thé en vingt minutes, et la règle de ne jamais tourner l'emporte-pièce. En tournant, la coupe scelle les couches de pâte sur le bord, et le scone lève de travers ou pas du tout. Appuyer tout droit vers le bas, remonter tout droit, c'est ce qui fait toute la différence.

Pourquoi ça marche

Un scone lève parce que de fines couches de graisse et de farine se forment dans la pâte, entre lesquelles la vapeur pousse la mie vers le haut lors de la cuisson. C'est fondamentalement le même mécanisme que pour la pâte feuilletée, mais en plus grossier. Si l'emporte-pièce est tourné lors de la découpe, il écrase ces couches sur le bord et les scelle. La vapeur ne peut plus s'échapper à cet endroit, et le scone lève de travers ou reste plat. Une coupe droite laisse les couches ouvertes. Pour la même raison, la pâte doit être travaillée le moins longtemps possible. Chaque minute supplémentaire de pétrissage développe le gluten, ce qui lie les couches et rend le scone coriace. Le fait que les scones soient serrés les uns contre les autres sur la plaque est également intentionnel. Ils se soutiennent mutuellement et deviennent ainsi plus hauts au lieu de s'étaler sur les côtés.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 220 °Cou Chaleur tournante 200 °C

  1. Incorporer le beurre

    Mélangez la farine, la levure chimique, le sucre et le sel, puis incorporez le beurre très froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Utilisez le bout des doigts plutôt que les paumes, car ils sont nettement plus froids et le beurre ne doit pas fondre.

  2. Ajouter le lait, assembler brièvement

    Versez le lait et rassemblez la pâte avec un couteau juste assez pour qu'elle tienne. Trente secondes au maximum, car chaque seconde supplémentaire développe le gluten et rend les scones coriaces au lieu d'être aérés.

  3. Presser, ne pas étaler

    Pressez la pâte avec les mains sur un plan de travail fariné jusqu'à une épaisseur d'environ trois centimètres. Ne l'étalez pas au rouleau, car la pression écraserait les couches qui permettront au scone de lever plus tard. Trois centimètres est le minimum, sinon vous obtiendrez des biscuits.

  4. Découper sans tourner

    Trempez l'emporte-pièce dans la farine et appuyez-le **tout droit** vers le bas, puis remontez-le tout droit, **sans tourner**. En tournant, la coupe scelle les couches de pâte sur le bord, et le scone lève de travers ou pas du tout. Rassemblez les restes une seule fois et découpez à nouveau.

  5. Serrer sur la plaque et cuire

    Placez les scones près les uns des autres sur la plaque, badigeonnez uniquement le dessus avec l'œuf battu, car l'œuf qui coule sur les bords colle les couches, et faites-les cuire à 220 °C pendant douze à quinze minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servez tiède avec de la Clotted Cream et de la confiture.

Nos meilleurs conseils

  • Ne tournez jamais l'emporte-pièce. C'est la règle d'or pour les scones, et elle détermine s'ils lèveront droit ou resteront de travers.
  • Une épaisseur de pâte de trois centimètres est le minimum. Plus plats, ce seront des biscuits, car les scones doivent être hauts et pouvoir se casser en deux.
  • Savoir s'il faut mettre la crème ou la confiture en premier est un sérieux sujet de discorde en Angleterre. En Cornouailles, la confiture vient en premier, dans le Devon, c'est la crème. Les deux camps considèrent que l'autre a tort.

Variantes savoureuses

Avec des raisins secs

Mélangez 100 g de raisins secs à la pâte sèche. En Grande-Bretagne, les Fruit Scones sont au moins aussi répandus que la version simple.

Salé au fromage

Omettez le sucre et ajoutez 100 g de cheddar râpé et une cuillère à café de moutarde en poudre. Parfait avec des soupes et le Sunday Roast.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 pièc)
Calories429 kcal
Protéines7 g
Glucides52 g
– dont sucres19 g
Lipides21 g
Fibres2 g

D'où viennent les 429 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mes scones lèvent-ils de travers ?

L'emporte-pièce a été tourné. Ce faisant, les couches de pâte s'écrasent sur le bord et se scellent, de sorte que la vapeur s'échappe de manière inégale. Appuyez tout droit vers le bas et remontez tout droit.

Combien de calories contient un scone ?

Environ 430 kcal par pièce avec de la Clotted Cream et de la confiture. Le scone seul représente environ 265 kcal, et la crème apporte bien 110 kcal par portion.

Qu'est-ce que la Clotted Cream ?

Une crème très riche de Cornouailles et du Devon, qui est épaissie à basse température jusqu'à ce qu'une couche de crème ferme se forme. Avec environ 55 pour cent de matières grasses, elle est nettement plus épaisse que la crème fouettée. À défaut, utilisez de la crème fouettée très ferme ou du mascarpone.

Crème ou confiture en premier ?

En Cornouailles, d'abord la confiture, puis la crème. Dans le Devon, c'est l'inverse. La querelle est sérieuse et dure depuis plus de cent ans, mais gustativement, cela ne fait aucune différence.

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