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Salade de pommes de terre – dressée et servie
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Salade de pommes de terre

Avec de la mayonnaise ou du bouillon ? Quatre versions régionales de la même salade, la question qui fâche trouve ici toutes ses réponses.

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Préparation
25 min
Temps de cuisson
25 min
Total
1 h 50 min
Difficulté
Facile
Calories
201 kcal
Portions
6
Préparation
25 min
Cuisson
25 min
Repos
1 h

Dont 50 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Avec de la mayonnaise ou du bouillon ? Quatre versions régionales de la même salade, la question qui fâche trouve ici toutes ses réponses. La base est partout la même : des pommes de terre à chair ferme, assaisonnées chaudes. Ce qui diffère, c'est le liant, et de là dépendent la paix des familles et le repas de Noël.

Pourquoi ça marche

L'étape unique qui permet de réussir les quatre versions est l'assaisonnement à chaud. L'amidon de la pomme de terre se présente de plus en plus sous forme cristalline en refroidissant, un processus appelé rétrogradation qui rend la structure cellulaire dense. Tant que la pomme de terre est chaude, les grains d'amidon sont encore gonflés et les parois cellulaires perméables, de sorte que le bouillon, le vinaigre et l'huile pénètrent réellement. Versée sur des tranches froides, la même quantité de marinade reste à l'extérieur et s'accumule au fond du saladier. Les variétés à chair ferme sont appropriées pour une deuxième raison : elles contiennent moins d'amidon au total, leurs cellules tiennent ensemble lors du mélange, et la salade ne devient pas pâteuse. L'heure de repos qui suit n'est pas une coquetterie, mais le temps nécessaire pour que la marinade pénètre à l'intérieur.

Composez votre recette

Choisissez une option par ligne. Ingrédients, étapes, mode cuisine et liste de courses s'adaptent aussitôt.

Elle détermine le liant, et donc toute la salade.

Votre choix : Sud de l'Allemagne, au bouillon · Sans

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Instructions pas à pas

  1. Cuire les pommes de terre en robe des champs

    Faites cuire les pommes de terre avec leur peau pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles se laissent facilement piquer avec un couteau, mais sans se défaire. La peau maintient la pomme de terre entière et l'empêche de se gorger d'eau, cuite épluchée, la salade devient aqueuse.

  2. Éplucher et couper à chaud

    Épluchez les pommes de terre tant qu'elles sont assez chaudes pour être manipulées, et coupez-les en tranches d'environ cinq millimètres d'épaisseur. Chaudes, elles s'épluchent plus facilement, et surtout, leurs cellules sont encore capables d'absorber la marinade.

  3. Assaisonner à chaud

    Versez la marinade sur les tranches de pommes de terre encore chaudes et incorporez le tout délicatement, sans remuer, de bas en haut avec une spatule. Cette étape est la plus importante de toute la recette : les pommes de terre froides n'absorbent plus rien, et la marinade finit au fond du saladier.

  4. Laisser reposer une heure

    Couvrez la salade et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins une heure. Pendant ce temps, la marinade pénètre à l'intérieur et la salade devient naturellement plus juteuse. Ce n'est qu'ensuite qu'il faut rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre, avant, on ne peut pas évaluer la quantité.

Nos meilleurs conseils

  • Toujours assaisonner à chaud, quelle que soit la région. C'est la seule étape commune aux quatre versions, et la seule qui ne peut pas être corrigée par la suite.
  • Utiliser des variétés à chair ferme. Les pommes de terre farineuses se défont lors du mélange, et la salade se transforme en purée au vinaigre.
  • La salade de pommes de terre ne se sert pas froide. Sortie du réfrigérateur, l'amidon a rétrogradé et la salade a un goût farineux, sortez-la une heure avant.

Variantes savoureuses

Souabe au bouillon de viande

Au lieu du bouillon de légumes, utilisez un bouillon de bœuf corsé et ajoutez une cuillère à soupe de jus de rôti. C'est la version standard en Souabe, nettement plus savoureuse.

La veille

Les quatre versions peuvent être préparées la veille. Les variantes à la mayonnaise y gagnent même ; pour les variantes au bouillon, incorporez encore un trait de bouillon chaud le lendemain.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories201 kcal
Protéines3.8 g
Glucides26.8 g
– dont sucres2.5 g
Lipides7 g
Fibres4.1 g

D'où viennent les 201 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.
  • Pour les recettes modulables, la valeur correspond au choix par défaut. Une autre combinaison la déplace, parfois nettement.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pour quelle version les valeurs nutritionnelles sont-elles valables ?

Pour la sélection standard : sud de l'Allemagne avec bouillon, sans garniture. Les versions à la mayonnaise sont nettement plus caloriques, la salade russe Olivier atteint presque le double.

Avec de la mayonnaise ou du bouillon ?

Les deux sont corrects, c'est une question d'origine. Au sud de la ligne du Main, on assaisonne traditionnellement avec du bouillon et du vinaigre, au nord, avec de la mayonnaise. Cette recette permet les deux, car la base est identique.

Pourquoi dois-je assaisonner les pommes de terre chaudes ?

Parce que leur amidon cristallise en refroidissant et que les cellules deviennent denses. Chaudes, elles absorbent la marinade, froides, elle reste à l'extérieur et s'accumule au fond du saladier.

Puis-je préparer la salade de pommes de terre à l'avance ?

Oui, c'est même recommandé. Toutes les versions s'imprègnent pendant la nuit et s'améliorent. Ne la servez simplement pas froide, sortez-la du réfrigérateur une heure avant.

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