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Parmigiana di melanzane – dressée et servie
DînerVégétarienDéjeunerItalienne

Parmigiana di melanzane

Gratin d'aubergines du sud de l'Italie, et la raison pour laquelle les tranches sont salées au préalable.

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Préparation
45 min
Temps de cuisson
45 min
Total
2 h 15 min
Difficulté
Moyenne
Calories
430 kcal
Portions
6
Préparation
45 min
Cuisson
45 min
Repos
45 min

Dont 1 h 30 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Gratin d'aubergines du sud de l'Italie, et la raison pour laquelle les tranches sont salées au préalable. À la coupe, les aubergines sont de véritables éponges et absorbent l'huile sans limite dans la poêle. Salées et pressées, elles n'en absorbent qu'une fraction. Sans cette étape, la Parmigiana est lourde et huileuse au lieu d'être fondante.

Pourquoi ça marche

La chair de l'aubergine est constituée de cellules remplies d'air avec une forte teneur en eau. À la coupe, elle agit comme une éponge et absorbe pratiquement sans limite l'huile dans la poêle. Le sel résout ce problème par osmose. Il extrait l'eau des cellules qui s'affaissent, et l'éponge ainsi densifiée peut ensuite absorber beaucoup moins de graisse. Le deuxième effet est gustatif, bien qu'il ne joue presque plus de rôle avec les variétés modernes. Avec le jus qui s'écoule, les substances amères sont également éliminées. La précuisson au four au lieu de la friture va dans le même sens. La chaleur sèche fait s'effondrer les cellules avant qu'elles ne puissent absorber beaucoup de graisse, et pour un même dorage, seule une fraction de l'huile se retrouve dans le gratin. Le temps de repos après la cuisson n'est pas une simple politesse. Chaude, la Parmigiana est liquide et s'étale dans l'assiette.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 190 °Cou Chaleur tournante 170 °C

  1. Faire dégorger les aubergines

    Salez les tranches d'aubergine des deux côtés et laissez-les reposer 45 minutes dans une passoire, alourdies par une assiette. Du jus s'écoule visiblement et la structure cellulaire s'effondre, ce qui permet justement qu'elles n'absorbent qu'une fraction de l'huile par la suite. Épongez-les ensuite soigneusement.

  2. Précuire au four

    Badigeonnez finement les tranches d'huile d'olive et faites-les cuire à 220 °C sur des plaques pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées sur les bords. Retournez-les une fois. La variante au four nécessite une fraction de l'huile que la poêle engloutit, et rend le gratin tout simplement mangeable.

  3. Cuire la sauce tomate

    Faites suer l'ail dans l'huile d'olive, ajoutez les tomates et laissez réduire la sauce à découvert pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse. Elle doit vraiment être épaisse, car une sauce trop liquide rend le gratin aqueux et il sera impossible à couper par la suite. Incorporez le basilic seulement à la fin.

  4. Monter les couches

    Dans un plat à gratin, alternez les couches de sauce, d'aubergines, de mozzarella et de Parmigiano, en commençant par la sauce et en terminant par le Parmigiano. La mozzarella doit être bien égouttée, car son eau est la deuxième cause d'un gratin aqueux.

  5. Cuire et laisser reposer

    Faites cuire la Parmigiana à 190 °C pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit d'un brun doré profond. Laissez-la ensuite reposer au moins 45 minutes. Tiède, c'est la norme dans le sud de l'Italie. Directement sortie du four, chaque portion s'étalerait dans l'assiette.

Nos meilleurs conseils

  • Le salage est l'étape qui fait la différence entre lourd et fondant. 45 minutes est le minimum, une heure est préférable.
  • Laissez vraiment bien égoutter la mozzarella, idéalement une heure dans une passoire. Sinon, avec les aubergines, elle apporte tellement d'eau que le gratin baigne.
  • Servez tiède, pas chaud. Dans le sud de l'Italie, la Parmigiana repose souvent une heure avant d'arriver sur la table, ce n'est qu'alors qu'elle garde sa forme et que son goût est plus rond.

Variantes savoureuses

Avec des courgettes

Remplacez la moitié des aubergines par des courgettes. Les courgettes n'ont pas besoin d'être salées, mais elles doivent également être précuites, sinon elles rendent de l'eau dans le gratin.

Sans fromage

Remplacez la mozzarella et le Parmigiano par une béchamel épaisse au lait d'avoine et assaisonnez avec des flocons de levure. Ce n'est pas classique, mais la technique des aubergines porte le plat.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories430 kcal
Protéines23 g
Glucides14 g
– dont sucres11 g
Lipides29 g
Fibres9 g

D'où viennent les 430 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Dois-je vraiment saler les aubergines ?

Oui, mais pas à cause des substances amères, les variétés modernes n'en ont presque plus. Le sel extrait l'eau des cellules qui s'affaissent, et les tranches densifiées absorbent ensuite nettement moins d'huile.

Combien de calories contient la Parmigiana ?

Environ 430 kcal par portion pour six portions. La mozzarella et le Parmigiano représentent ensemble une bonne moitié, les aubergines elles-mêmes ne contribuent qu'à environ 60 kcal par portion.

Pourquoi ma Parmigiana est-elle aqueuse ?

Généralement à cause d'une sauce tomate trop liquide ou d'une mozzarella non égouttée. Les deux apportent de l'eau qui ne peut pas s'échapper dans le gratin fermé. La sauce doit être suffisamment épaisse pour que la cuillère laisse une trace.

Y a-t-il du Parmigiano parce qu'elle s'appelle « Parmigiana » ?

Le nom est controversé. Une dérivation le fait remonter au sicilien « parmiciana » pour les volets, dont les lattes superposées rappellent les aubergines en couches. Le Parmigiano ne serait alors qu'une coïncidence.

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