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Risotto alla Milanese – dressée et servie
DînerVégétarienDéjeunerItalienne

Risotto alla Milanese

Risotto au safran de Milan, jaune d'or, avec de la moelle de bœuf, et l'accompagnement classique de l'ossobuco.

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Préparation
15 min
Temps de cuisson
25 min
Total
40 min
Difficulté
Moyenne
Calories
608 kcal
Portions
4
Préparation
15 min
Cuisson
25 min

Risotto au safran de Milan, jaune d'or, avec de la moelle de bœuf, et l'accompagnement classique de l'ossobuco. Le safran n'est pas simplement saupoudré, mais préalablement trempé dans un bouillon chaud. Ses colorants et ses arômes sont solubles dans l'eau et ont besoin de temps pour s'extraire des filaments. Ajouté sec, ce même safran colore à peine.

Pourquoi ça marche

Le safran doit sa couleur à la crocine et son arôme au safranal, et tous deux sont solubles dans l'eau, mais fermement enfermés dans le stigmate sec. Ce n'est que lorsque les filaments infusent vingt minutes dans un liquide chaud qu'ils s'échappent complètement. Saupoudré sec dans le riz, ce même safran ne libère qu'une fraction et colore le risotto en pâle au lieu d'un jaune profond. Le liquide ne doit pas être trop chaud. Au-delà d'environ 80 degrés, le safranal se décompose, l'arôme disparaît et il ne reste que la couleur. La moelle de bœuf, qui distingue la version milanaise de tout autre risotto, agit à un autre niveau. Elle fond à la température du corps et fournit ainsi une graisse qui rend l'émulsion d'amidon particulièrement onctueuse, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter plus de beurre.

Instructions pas à pas

  1. Faire tremper le safran

    Mettez les filaments de safran dans un petit bol, versez dessus deux louches de bouillon chaud à environ 70 degrés et laissez infuser vingt minutes. Le liquide doit devenir d'un jaune profond. Plus chaud que 80 degrés détruit l'arôme, moins de vingt minutes ne fait pas ressortir la couleur.

  2. Faire suer la moelle et l'oignon

    Faites fondre la moelle de bœuf à feu doux et faites-y suer les dés d'oignon jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans qu'ils ne prennent couleur. La moelle fond presque complètement et laisse une graisse qui donne au risotto son onctuosité particulière.

  3. Faire nacrer le riz et déglacer

    Ajoutez le riz et remuez-le pendant deux minutes, jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords. Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s'absorber presque complètement. L'acidité donne du relief à ce plat par ailleurs très doux.

  4. Bouillon louche par louche

    Ajoutez le bouillon chaud louche par louche et remuez continuellement, jusqu'à ce qu'il soit presque absorbé à chaque fois. Après environ dix minutes, ajoutez le bouillon au safran. Pas plus tôt, sinon une partie de l'arôme s'évapore. Au total environ 18 minutes.

  5. Mantecatura

    Retirez la casserole du feu et incorporez vigoureusement le beurre glacé et le Parmigiano. Le beurre froid s'émulsionne dans le liquide amylacé chaud au lieu de simplement fondre. Laissez reposer à couvert pendant deux minutes et assaisonnez avec du sel et du poivre blanc. Il doit s'étaler légèrement dans l'assiette.

Nos meilleurs conseils

  • Des filaments de safran plutôt que du safran en poudre. La poudre est souvent coupée, et cela ne se voit pas. Avec les filaments, on reconnaît la qualité à la couleur rouge profond.
  • On trouve de la moelle de bœuf chez le boucher dans les os à moelle. Si on n'en trouve pas, on prend 20 g de beurre en plus. Le risotto sera alors un peu moins soyeux, mais en aucun cas mauvais.
  • Le safran est ajouté dans la seconde moitié du temps de cuisson. Cuit depuis le début, il perd une partie de son arôme, sans que la couleur ne devienne plus intense.

Variantes savoureuses

Risotto al salto

Faire frire le risotto froid de la veille sous forme de galette plate dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit croustillant. À Milan, c'est le recyclage classique. Croustillant à l'extérieur, crémeux à l'intérieur.

Sans moelle

À la place, 20 g de beurre en plus lors de la suée. Le plat devient ainsi végétarien, sans que la technique ne change.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories608 kcal
Protéines14 g
Glucides68 g
– dont sucres3 g
Lipides27 g
Fibres2 g

D'où viennent les 608 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories contient le Risotto alla Milanese ?

Environ 610 kcal par portion. Le beurre, le Parmigiano et la moelle de bœuf contribuent ensemble à environ 250 kcal par portion. Ils sont en même temps la raison de la texture.

Pourquoi mon risotto au safran ne devient-il pas jaune ?

Le safran a été ajouté sec. Ses colorants sont solubles dans l'eau et doivent d'abord infuser vingt minutes dans un liquide chaud avant de s'échapper des filaments.

Faut-il y mettre de la moelle de bœuf ?

Pour la version milanaise classique oui, c'est sa marque de fabrique. Sans moelle, cela devient un très bon risotto au safran. Avec 20 g de beurre supplémentaire, la différence est minime.

De combien de safran ai-je besoin ?

Un gramme pour quatre portions, ce qui correspond à environ deux à trois petits sachets. Moins colore trop faiblement, nettement plus rend le risotto médicinal et amer. Le safran a une limite supérieure stricte.

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