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Ribollita – dressée et servie
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Ribollita

Soupe toscane au pain et aux haricots, « rebouillie », et c'est précisément là tout son sens.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
1 h 30 min
Total
14 h
Difficulté
Facile
Calories
434 kcal
Portions
6
Préparation
30 min
Cuisson
1 h 30 min
Repos
12 h

Dont 2 h de travail actif – le reste se fait tout seul.

Soupe toscane au pain et aux haricots, « rebouillie », et c'est précisément là tout son sens. La ribollita est par définition un plat de la veille. Ce n'est qu'à la deuxième ébullition que le pain se désagrège complètement et lie la soupe pour former la masse épaisse qui porte ce nom. Fraîchement cuisinée, c'est une bonne soupe de légumes, mais pas une ribollita.

Pourquoi ça marche

Ribollita signifie « rebouillie », et ce n'est pas une anecdote, mais bien l'instruction de préparation. Lors de la première cuisson, le pain rassis absorbe le liquide et gonfle, mais reste reconnaissable en tant que morceau. Ce n'est que pendant la nuit que le liquide pénètre complètement dans la structure de l'amidon, et lors du deuxième chauffage, le pain se désagrège et libère son amidon, ce qui lie la soupe pour former la masse épaisse, presque solide, qui caractérise le plat. Fraîchement cuisinée, cette étape manque tout simplement. Le pain rassis n'est pas ici une question d'économie, mais une condition préalable. Le pain frais à forte teneur en eau se dissout en pâte sans former de structure. Le chou frisé a quant à lui besoin de gel ou d'un long temps de cuisson pour que ses parois cellulaires coriaces se brisent, c'est pourquoi la ribollita est un plat d'hiver et non d'été.

Instructions pas à pas

  1. Cuire les haricots

    Faites cuire les haricots trempés dans de l'eau non salée pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réduisez un tiers d'entre eux en purée avec un peu d'eau de cuisson, cette purée est le deuxième liant avec le pain. Ne salez qu'après la cuisson, sinon les peaux resteront dures.

  2. Préparer le soffritto

    Faites suer les oignons, les carottes et le céleri dans quatre cuillères à soupe d'huile d'olive pendant quinze minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutez l'ail et le romarin dans les deux dernières minutes. Cette base apporte plus de goût à un ragoût de légumes qu'à n'importe quel plat de viande.

  3. Chou et tomates

    Ajoutez le chou frisé, le chou blanc et les tomates et laissez le tout réduire pendant dix minutes. Incorporez ensuite le bouillon, les haricots entiers et la purée de haricots et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes. Le chou frisé a besoin de ce temps, cuit brièvement, il reste dur et amer.

  4. Incorporer le pain et laisser reposer toute la nuit

    Incorporez le pain rassis grossièrement cassé et retirez la casserole du feu. Laissez le tout refroidir complètement et reposer toute la nuit au réfrigérateur. Pendant ce temps, le liquide pénètre complètement dans la structure du pain, sans cette étape, ce ne sera pas une ribollita.

  5. Rebouillir

    Le lendemain, réchauffez lentement la soupe en remuant vigoureusement jusqu'à ce que le pain se désagrège complètement et que la masse soit épaisse et solide. Assaisonnez avec du sel et du poivre et, pour servir, versez un généreux filet d'huile d'olive froide sur chaque assiette, en Toscane, c'est une obligation, pas une décoration.

Nos meilleurs conseils

  • Le pain rassis est une condition préalable, pas une question d'économie. Le pain frais se dissout en pâte sans donner de structure à la soupe.
  • Ne pas omettre l'huile d'olive pour servir. Versée froide sur l'assiette chaude, elle déploie des arômes qui se perdent lors de la cuisson, en Toscane, elle fait partie du plat.
  • Le Cavolo nero est le bon chou. Le chou frisé normal fonctionne, mais il est plus grossier, si vous l'utilisez, ajoutez dix minutes de temps de cuisson.

Variantes savoureuses

Sans nuit de repos

Cela s'appelle alors Zuppa di verdure con pane et c'est une très bonne soupe de légumes, mais ce n'est tout simplement pas une ribollita, car le pain reste reconnaissable en tant que morceau.

Avec du lard

Faites fondre 150 g de pancetta au début et faites-y suer le soffritto. Ce n'est pas la version paysanne classique, mais elle est répandue dans les restaurants.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories434 kcal
Protéines16 g
Glucides50 g
– dont sucres11 g
Lipides17 g
Fibres12 g

D'où viennent les 434 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi la ribollita doit-elle reposer toute la nuit ?

Parce que le nom décrit le processus, « rebouillie ». Ce n'est que pendant la nuit que le liquide pénètre complètement dans le pain, et lors du deuxième chauffage, il se désagrège et lie la soupe. Fraîchement cuisinée, c'est une soupe de légumes avec du pain dedans.

Combien de calories contient la ribollita ?

Environ 435 kcal par portion pour six portions. L'huile d'olive y contribue considérablement avec environ 120 kcal par portion, mais en Toscane, ce n'est pas un ajout, mais un composant du plat.

Quel pain est le bon ?

Du pain au levain ou du pain blanc rassis avec une mie ferme, vieux d'au moins deux jours. En Toscane, on utilise du Pane toscano non salé, c'est pourquoi la soupe y est plus salée que nécessaire ici.

Puis-je utiliser des haricots en boîte ?

Oui, alors environ 800 g égouttés. Le goût sera plus plat, car il manque l'eau de cuisson des haricots, qui donne de la profondeur à la soupe. Réduisez tout de même un tiers en purée, la liaison en a besoin.

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