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Caldo Verde – dressée et servie
Soupes & RagoûtsDînerHiverPortugaise

Caldo Verde

La soupe nationale du Portugal à base de pommes de terre et de chou frisé coupé très finement, avec une tranche de chouriço.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
30 min
Total
50 min
Difficulté
Facile
Calories
337 kcal
Portions
6
Préparation
20 min
Cuisson
30 min

La soupe nationale du Portugal à base de pommes de terre et de chou frisé coupé très finement, avec une tranche de chouriço. Quatre ingrédients, et la seule technique est la découpe: le chou doit être si fin qu'il cuit en deux minutes et flotte comme un fil vert dans la soupe. Coupé grossièrement, cela devient une soupe aux choux ordinaire.

Pourquoi ça marche

La liaison de la soupe provient exclusivement des pommes de terre, et c'est pourquoi les variétés farineuses sont idéales ici: elles contiennent plus d'amidon, qui s'échappe lors de la réduction en purée et rend le bouillon crémeux, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de la crème. Le chou frisé n'est ajouté qu'ensuite et n'est cuit que deux minutes. S'il cuit plus longtemps, sa chlorophylle se dégrade et la soupe devient olive au lieu de vert vif. C'est précisément sur cela que repose la coupe très fine: c'est la seule façon pour que le chou soit cuit en deux minutes, avant que la couleur ne change. La tranche de chouriço sur le dessus n'est pas un apport de viande au sens strict, mais un support de graisse: son huile de paprika flotte à la surface et transporte des arômes liposolubles jusqu'au nez, avant même que la première cuillère ne soit en bouche.

Instructions pas à pas

  1. Cuire les pommes de terre

    Faites cuire les pommes de terre, l'oignon et l'ail dans de l'eau salée pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les variétés farineuses sont idéales ici, leur amidon est le seul liant de cette soupe.

  2. Réduire en purée

    Réduisez le tout en purée lisse avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive. La soupe doit avoir la consistance de la crème liquide; si elle est trop épaisse, ajoutez de l'eau chaude. Ce n'est que maintenant qu'il faut saler généreusement, les pommes de terre en ont besoin de plus qu'on ne le pense.

  3. Couper le chou frisé très finement

    Retirez les tiges, roulez les feuilles en un cigare serré et coupez-les en lanières très fines, de deux millimètres maximum. C'est la seule véritable technique de cette recette et la différence entre le caldo verde et la soupe aux choux.

  4. Faire revenir le chouriço

    Faites revenir brièvement les tranches de chouriço dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles libèrent leur huile de paprika rouge. Retirez-les et conservez l'huile qui s'est échappée, elle sera versée sur la soupe à la fin.

  5. Chou frisé deux minutes

    Portez la soupe en purée à frémissement, ajoutez le chou frisé et laissez-le infuser exactement deux minutes. Pas plus longtemps, sinon la couleur passe du vert vif à l'olive. Répartissez dans des assiettes, déposez deux tranches de chouriço sur chacune et arrosez avec l'huile de paprika et le reste de l'huile d'olive.

Nos meilleurs conseils

  • La coupe est primordiale. Si vous n'avez pas la main sûre, congelez les feuilles pendant vingt minutes, elles sont beaucoup plus faciles à couper finement lorsqu'elles sont congelées.
  • Deux minutes pour le chou, pas une seconde de plus. La couleur vert vif est ce qui donne son nom à ce plat.
  • Ne négligez pas l'huile d'olive à la fin. Au Portugal, elle est versée froide sur l'assiette chaude et fait partie intégrante du plat, ce n'est pas une décoration.

Variantes savoureuses

Végétalien

Omettez le chouriço et incorporez plutôt une cuillère à café de paprika fumé en poudre dans l'huile d'olive. La note fumée, qui est essentielle, est préservée.

Avec des haricots

Faites cuire 200 g de haricots blancs avec les pommes de terre et ne réduisez en purée que la moitié. Répandu dans le nord du Portugal et nettement plus rassasiant.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories337 kcal
Protéines11 g
Glucides24 g
– dont sucres3 g
Lipides20 g
Fibres5 g

D'où viennent les 337 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories contient le caldo verde?

Environ 340 kcal par portion pour six portions. L'huile d'olive et le chouriço représentent ensemble environ les deux tiers. Sans saucisse et avec la moitié de l'huile, cela fait environ 200 kcal.

Pourquoi ma soupe devient-elle olive au lieu de verte?

Le chou frisé est resté trop longtemps dans la soupe chaude. La chlorophylle se dégrade sous l'effet d'une chaleur prolongée et la couleur change en quelques minutes. Deux minutes sont le maximum.

Qu'est-ce que le chouriço?

Une saucisse portugaise au paprika, similaire au chorizo espagnol, mais généralement un peu plus douce et moins fumée. Le chorizo espagnol est un bon substitut et plus facile à trouver.

Quel chou est le bon?

Traditionnellement le couve galega, un chou cavalier portugais. Le chou frisé est ce qui s'en rapproche le plus; le chou de Milan fonctionne également, mais il est plus doux et nécessite encore moins de temps de cuisson.

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