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Pâtes sans gluten maison – dressée et servie
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Pâtes sans gluten maison

Sans gluten, l'élasticité manque. L'eau chaude remplace l'œuf pour résoudre ce problème, car elle gélatinise l'amidon.

Pas encore d’avis
Préparation
30 min
Temps de cuisson
4 min
Total
1 h 4 min
Difficulté
Difficile
Calories
387 kcal
Portions
4
Préparation
30 min
Cuisson
4 min
Repos
30 min

Dont 34 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Sans gluten, l'élasticité manque. L'eau chaude remplace l'œuf pour résoudre ce problème, car elle gélatinise l'amidon. Une pâte à pâtes sans gluten ne peut pas être étirée, seulement pressée. La solution est la pâte échaudée. L'eau bouillante fait gélatiniser une partie de l'amidon, et cette colle joue le rôle que joue habituellement le gluten.

Pourquoi ça marche

Dans la pâte de blé, le pétrissage crée un réseau de gluten qui rend la pâte élastique et maintient les pâtes ensemble pendant la cuisson. Les farines sans gluten n'ont pas ce réseau, et c'est pourquoi la pâte se casse lors de l'abaisse. L'astuce est une pâte échaudée. L'eau bouillante fait gélatiniser une partie de l'amidon. Les grains d'amidon éclatent et libèrent de longues chaînes de molécules qui agissent comme une colle. Cette colle rend la pâte souple et la maintient ensemble. La gomme xanthane renforce encore l'effet, car c'est un épaississant qui lie l'eau et apporte de l'élasticité même en très petites quantités. Et le temps de repos est également obligatoire ici, mais pour une autre raison que pour la pâte de blé. Il donne à l'amidon le temps d'absorber l'eau uniformément.

Instructions pas à pas

  1. Mélanger les farines

    Mélangez soigneusement la farine de riz, la fécule de maïs, la fécule de tapioca, la gomme xanthane et le sel. La gomme xanthane agit même en quantités infimes et doit être vraiment répartie uniformément. Un grumeau deviendra une zone caoutchouteuse dans la pâte.

  2. Ébouillanter avec de l'eau

    Versez l'eau bouillante sur le mélange de farine et remuez immédiatement avec une cuillère. La masse devient grumeleuse et chaude. C'est la pâte échaudée, et c'est exactement là que l'amidon gélatinise et prend le rôle du gluten. Laissez refroidir cinq minutes.

  3. Incorporer les œufs et pétrir

    Incorporez les œufs et l'huile et pétrissez la pâte pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple. Elle est différente de la pâte de blé. Elle est plus ferme, moins élastique, mais pas friable. Si elle est trop sèche, une cuillère à soupe d'eau chaude aidera.

  4. Laisser reposer trente minutes

    Enveloppez fermement la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant trente minutes. Contrairement à la pâte de blé, il ne s'agit pas ici de détendre le gluten, mais de permettre à l'amidon d'absorber l'eau uniformément. Sans ce temps, la pâte se déchirera lors de l'abaisse.

  5. Abaisser et cuire

    Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans la machine à pâtes jusqu'au réglage moyen. Plus fin que cela, elle se déchirera. Saupoudrez généreusement de farine de riz et coupez en rubans. Faites cuire dans de l'eau bouillante salée pendant trois à quatre minutes, puis égouttez immédiatement. Les pâtes sans gluten n'ont pas de réserve et deviennent trop molles en une minute.

Nos meilleurs conseils

  • L'eau bouillante est toute l'astuce. Elle gélatinise une partie de l'amidon, et cette colle remplace le gluten manquant. Avec de l'eau froide, la pâte se casse.
  • N'abaissez pas aussi finement que la pâte de blé. Le réglage moyen de la machine est le maximum, plus fin, elle se déchire lors de la manipulation.
  • Égouttez immédiatement, ne gardez pas au chaud. Les pâtes sans gluten n'ont pas de réserve et passent de al dente à pâteuses en moins d'une minute.

Variantes savoureuses

Sans œuf

Remplacez les deux œufs par 100 ml d'eau bouillante supplémentaire et une autre cuillère à soupe d'huile. La pâte sera un peu moins souple et nécessitera plus de farine de riz lors de l'abaisse, mais les pâtes seront alors sans œuf.

Gnocchis au lieu de tagliatelles

Formez des rouleaux de l'épaisseur d'un doigt avec la même pâte et coupez-les en morceaux de deux centimètres de long. Ils sont prêts lorsqu'ils remontent à la surface, soit environ deux minutes, et sont nettement moins délicats que les tagliatelles.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories387 kcal
Protéines6 g
Glucides76 g
– dont sucres1 g
Lipides6 g
Fibres2 g

D'où viennent les 387 kcal

par portion
Non comptabilisé : Farine de riz

Ces lignes n'ont pas de quantité (« selon le goût ») ou pas de valeur de référence : elles manquent donc dans le total.

Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Puis-je omettre la gomme xanthane ?

Pas sans substitut. Elle fournit l'élasticité qui manque autrement complètement à la pâte sans gluten. Alternative : la même quantité de téguments de psyllium, moulus. Le résultat est un peu moins fin, mais cela fonctionne. Sans aucun liant, la pâte s'effrite lors de l'abaisse.

Pourquoi ma pâte se déchire-t-elle quand même ?

Abaissée trop finement ou pas assez reposée. La pâte sans gluten ne tolère pas les réglages les plus fins d'une machine à pâtes, le réglage moyen est la limite. Et les trente minutes de temps de repos ne sont pas une détente ici, mais une absorption d'eau, sans laquelle la pâte reste inégale.

Les pâtes sont-elles sûres en cas de maladie cœliaque ?

Les ingrédients sont sans gluten, mais l'amidon de riz et de tapioca passe souvent par des installations communes avec le blé. En cas de maladie cœliaque, utilisez uniquement des farines certifiées avec le symbole sans gluten, et ne partagez pas l'eau de cuisson avec des pâtes de blé.

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