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Pâtes fraîches maison – dressée et servie
Recettes de basePâtesVégétarienItalienne

Pâtes fraîches maison

100 g de farine pour un œuf, c'est plus une formule qu'une recette, et trente minutes de repos sont obligatoires.

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Préparation
25 min
Temps de cuisson
3 min
Total
58 min
Difficulté
Moyenne
Calories
434 kcal
Portions
4
Préparation
25 min
Cuisson
3 min
Repos
30 min

Dont 28 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

100 g de farine pour un œuf, c'est plus une formule qu'une recette, et trente minutes de repos sont obligatoires. Les pâtes fraîches nécessitent trois ingrédients et une demi-heure de patience, après quoi elles cuisent en deux minutes. La différence avec les produits secs n'est pas de la nostalgie, mais une texture complètement différente.

Pourquoi ça marche

Les trente minutes de repos ne sont pas un rituel, mais la raison pour laquelle la pâte peut être étalée. Lors du pétrissage, les brins de gluten sont tendus comme des élastiques. Si l'on étale la pâte immédiatement, elle se rétracte à chaque fois. Pendant le temps de repos, ces brins se détendent, et en même temps l'humidité se répartit uniformément dans la pâte, de sorte qu'il ne reste pas de nids secs. Le deuxième point est le choix de la farine. Le type 405 est moulu plus finement que le 550 et absorbe moins d'eau, ce qui est parfait pour une pâte aux œufs. L'ajout de semoule de blé dur donne de la mâche et permet aux pâtes de garder leur forme à la cuisson au lieu de gonfler.

Instructions pas à pas

  1. Faire un puits de farine

    Faites un tas de farine et de semoule sur le plan de travail et creusez un puits profond au centre. Cassez-y les œufs, ajoutez l'huile et le sel et battez-les à la fourchette, tout en incorporant de plus en plus de farine de l'intérieur vers l'extérieur. Le bord doit tenir. S'il se casse, l'œuf coulera sur la table.

  2. Pétrir pendant dix minutes

    Pétrissez avec la paume de la main, pliez, tournez, pétrissez à nouveau, pendant dix minutes. La pâte est prête lorsqu'elle est lisse et soyeuse et qu'un creux formé avec le doigt reprend lentement sa forme. Cela prend plus de temps qu'on ne le pense, et c'est la différence entre une pâte ferme sous la dent et une pâte friable.

  3. Laisser reposer trente minutes

    Enveloppez fermement la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer trente minutes à température ambiante. Ce temps ne peut pas être raccourci. Sans lui, la pâte se rétractera à chaque fois que vous l'étalerez et vous vous battrez contre un élastique.

  4. Étaler et couper

    Divisez la pâte en quatre portions et passez chacune dans la machine à pâtes, en commençant par le réglage le plus large, puis de plus en plus fin, cran par cran. Pour les tagliatelles, l'avant-dernier cran est le bon, on doit pouvoir voir sa main à travers. Roulez les pâtes coupées dans la semoule et formez des nids lâches.

  5. Cuire deux à trois minutes

    Les pâtes fraîches ont besoin de deux à trois minutes dans de l'eau bouillante salée, pas plus. Elles sont prêtes lorsqu'elles remontent à la surface et que le cœur n'est plus blanc. Si vous les traitez comme des pâtes sèches, vous obtiendrez de la bouillie.

Nos meilleurs conseils

  • Le temps de repos n'est pas facultatif. Sans lui, la pâte se rétracte lors de l'étalement, et vous mettrez deux fois plus de temps pour obtenir des bandes deux fois moins fines.
  • Utilisez de la semoule de blé dur plutôt que de la farine pour fariner. Elle ne s'imbibe pas et les pâtes ne collent pas entre elles. La farine normale se transforme en colle dans l'eau de cuisson.
  • Laissez sécher les nids de pâtes pendant vingt minutes avant de les mettre dans la casserole. Sinon, ils colleront dans l'eau en quelques secondes.

Variantes savoureuses

Sans œuf, juste avec de l'eau

Pétrissez 400 g de semoule de blé dur avec 200 ml d'eau tiède et du sel. C'est la version du sud de l'Italie pour les orecchiette et les trofie, plus ferme, plus rustique et végétalienne.

Pâte verte aux épinards

Réduisez en purée fine 150 g d'épinards blanchis et très bien essorés et omettez un œuf. La pâte devient d'un vert éclatant et nécessite un peu plus de farine, car les épinards apportent de l'humidité.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories434 kcal
Protéines17 g
Glucides73 g
– dont sucres1 g
Lipides7 g
Fibres3 g

D'où viennent les 434 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Peut-on faire sans machine à pâtes ?

Oui, avec un rouleau à pâtisserie. Cela prend juste plus de temps et demande plus de force. Étalez un quart de la pâte sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle soit si fine que vous puissiez voir le grain de la planche à travers, saupoudrez la bande de semoule, roulez-la lâchement et coupez-la en lanières.

Ma pâte est trop sèche ou trop collante, que faire ?

Les œufs sont de tailles différentes, c'est pourquoi la formule est un point de départ. Trop sèche : incorporez de l'eau cuillère à café par cuillère à café. Trop collante : ajoutez de la farine cuillère à soupe par cuillère à soupe. Toujours par petites étapes et en pétrissant une minute entre chaque, car la pâte absorbe l'humidité avec un temps de retard.

Puis-je congeler la pâte à pâtes ?

Le mieux est de la congeler sous forme de nids déjà coupés. Précongelez-les individuellement sur une plaque farinée, puis mettez-les dans un sac. Ils vont congelés dans l'eau bouillante et nécessitent alors quatre minutes. Une boule de pâte entière est beaucoup plus difficile à travailler après décongélation.

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