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Patatas Bravas – dressée et servie
VégétarienDînerÉtéEspagnole

Patatas Bravas

Des cubes de pommes de terre croustillants avec une sauce bravas épicée et un aïoli crémeux à l'ail.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
35 min
Total
1 h 15 min
Difficulté
Moyenne
Calories
542 kcal
Portions
4
Préparation
20 min
Cuisson
35 min
Repos
20 min

Dont 55 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Des cubes de pommes de terre croustillants avec une sauce bravas épicée et un aïoli crémeux à l'ail. Les pommes de terre sont frites deux fois, une fois doucement pour les cuire et une fois à feu vif pour la croûte, exactement comme pour de bonnes frites. La tapa la plus célèbre d'Espagne et un classique différent dans chaque bar.

Pourquoi ça marche

Lors de la première friture, plus fraîche, la pomme de terre cuit à cœur et perd de l'eau en surface. Pendant le temps de refroidissement, l'humidité continue de s'échapper de l'intérieur vers l'extérieur. Le deuxième passage, très chaud, fait s'évaporer cette humidité résiduelle d'un coup et fait vitrifier la couche d'amidon extérieure. Si on ne frit qu'une seule fois, il faut choisir, soit cuit à l'intérieur, soit croustillant à l'extérieur, on ne peut pas avoir les deux en même temps.

Instructions pas à pas

  1. Précuire les pommes de terre

    Faites cuire les cubes de pommes de terre dans de l'eau salée pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à l'extérieur et qu'un couteau y pénètre facilement, mais qu'ils gardent encore leur forme. Égouttez-les et laissez-les sécher complètement et s'évaporer sur un torchon pendant dix minutes. Les pommes de terre humides éclaboussent dans l'huile et ne deviennent jamais vraiment croustillantes.

  2. Cuire la sauce bravas

    Faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Incorporez le paprika fumé, le piment de Cayenne et la farine et faites griller le tout pendant trente secondes, jusqu'à ce que ça embaume. Versez le coulis de tomates, ajoutez le vinaigre et le sucre et laissez mijoter la sauce pendant quinze minutes, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante.

  3. Première friture

    Chauffez l'huile à 150 °C et faites frire les cubes de pommes de terre par portions pendant six minutes, sans qu'ils ne prennent de couleur. Lors de ce passage, l'intérieur cuit complètement et devient moelleux. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille pendant au moins dix minutes.

  4. Deuxième friture

    Augmentez la température de l'huile à 190 °C et faites frire les cubes une deuxième fois pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond et visiblement croustillants. La différence de température entre les deux passages est cruciale, la deuxième chasse l'humidité résiduelle de la surface et forme la croûte.

  5. Aïoli et dressage

    Mélangez la mayonnaise avec l'ail très finement râpé, le jus de citron et le sel pour obtenir un aïoli corsé. Salez immédiatement les pommes de terre chaudes, dressez-les sur une assiette et versez la sauce bravas par-dessus. Ajoutez des touches d'aïoli et servez immédiatement avec des cure-dents.

Nos meilleurs conseils

  • Frire deux fois avec un temps de refroidissement entre les deux. C'est le même principe que pour des frites parfaites.
  • Laissez vraiment sécher les pommes de terre après la précuisson, sinon rien ne sera croustillant.
  • Le paprika fumé est irremplaçable ici. Il apporte l'arôme espagnol typique de la sauce.

Variantes savoureuses

Au four

Mélangez les cubes précuits avec de l'huile et faites-les cuire à 220 °C en chaleur tournante pendant 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Seulement avec de l'aïoli

Dans de nombreux bars, les pommes de terre sont servies uniquement avec de l'aïoli, cela s'appelle alors Patatas Alioli.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories542 kcal
Protéines7 g
Glucides52 g
– dont sucres8 g
Lipides34 g
Fibres6 g
Estimé plutôt que calculé – pourquoi

Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Wie scharf sind Patatas Bravas?

Spürbar scharf. Bravas heißt wild, und die Sauce soll im Hals kribbeln. Über den Cayennepfeffer steuerst du das genau: ein halber Teelöffel ist mild, zwei sind ordentlich scharf.

Ist das echtes Aioli?

Nein. Echtes Alioli besteht nur aus Knoblauch, Öl und Salz und wird im Mörser gerührt, bis es dick wird. Die Version mit Mayonnaise ist die Abkürzung für den Alltag – näher am Original wird sie mit einem Schuss Olivenöl.

Kann ich den ersten Gang vorziehen?

Ja, das ist sogar der Party-Trick. Frittier die Würfel morgens bei 150 °C, lass sie abkühlen und stell sie zugedeckt kalt. Der zweite Gang bei 190 °C dauert dann nur noch 4 Minuten.

Kann ich die Sauce vorbereiten?

Ja. Sie hält sich 5 Tage im Kühlschrank und schmeckt aufgewärmt genauso gut. Gib sie heiß über die Würfel, kalte Sauce weicht die Kruste noch schneller auf.

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