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Gemista – dressée et servie
DînerVégétarienVéganeÉtéGrecque

Gemista

Des tomates et des poivrons farcis cuits au four, et le riz est inséré cru, non précuit.

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Préparation
40 min
Temps de cuisson
1 h 15 min
Total
1 h 55 min
Difficulté
Facile
Calories
431 kcal
Portions
6
Préparation
40 min
Cuisson
1 h 15 min

Des tomates et des poivrons farcis cuits au four, et le riz est inséré cru, non précuit. Il cuit dans le jus de légumes que les tomates libèrent, absorbant ainsi exactement la saveur qui resterait autrement dans la plaque. Le riz précuit ne peut plus faire cela et devient pâteux.

Pourquoi ça marche

Le riz cru est le cœur de cette recette. Lors de la cuisson, les tomates évidées et les parois des poivrons libèrent des quantités importantes de jus, un liquide aromatisé plein de sucres dissous, d'acides et de glutamate. Le riz cru absorbe précisément ce liquide et y cuit. Le riz précuit est déjà saturé, ne peut plus rien absorber et se désagrège à la place. C'est pourquoi la farce n'est remplie qu'aux deux tiers. Le riz se dilate de deux fois et demie lors de la cuisson, et un légume trop rempli éclate. Le deuxième élément clé sont les quartiers de pommes de terre entre les légumes. Ils ne sont pas seulement un accompagnement, mais empêchent les tomates et les poivrons de basculer dans la plaque, et ils absorbent le jus qui coule vers le bas, de sorte que rien ne brûle.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 180 °Cou Chaleur tournante 160 °C

  1. Évider les légumes

    Coupez les chapeaux des tomates et des poivrons et conservez-les. Évidez les tomates avec une cuillère et récupérez la pulpe, elle ira dans la farce. Pour les poivrons, retirez uniquement les graines et les membranes blanches. Les parois ne doivent pas être percées.

  2. Mélanger la farce

    Réduisez grossièrement la pulpe de tomate en purée et mélangez-la avec le riz cru, les oignons, l'ail, le persil, la menthe, la moitié de l'huile d'olive, le sucre, le sel et le poivre. Le riz reste cru, il cuit dans le jus de légumes et absorbe ainsi la saveur qui serait autrement perdue.

  3. Remplir seulement aux deux tiers

    Salez l'intérieur des légumes et remplissez-les seulement aux deux tiers avec le mélange de riz. Le riz se dilate de deux fois et demie, les légumes complètement remplis éclatent dans le four. Remettez les chapeaux en place.

  4. Dans la plaque avec les pommes de terre

    Placez les légumes serrés les uns contre les autres dans un plat à gratin et répartissez les quartiers de pommes de terre dans les espaces vides. Ils soutiennent les légumes et recueillent le jus qui s'écoule. Versez l'eau et le reste de l'huile d'olive par-dessus et salez les pommes de terre.

  5. Cuire 75 minutes

    Couvrez le plat de papier d'aluminium pour les 45 premières minutes et faites cuire à 180 °C, puis à découvert pendant 30 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les légumes s'affaissent et que la surface prenne de la couleur. Servez tiède, en Grèce, les Gemista reposent souvent une heure avant d'être servis à table.

Nos meilleurs conseils

  • Le riz reste cru. Le riz précuit ne peut plus absorber le jus de légumes et se désagrège, c'est l'erreur la plus fréquente avec ce plat.
  • Remplir seulement aux deux tiers. Le riz se dilate fortement lors de la cuisson, et les légumes éclatés perdent leur farce dans la plaque.
  • Servir tiède, pas chaud. Les Gemista appartiennent à la catégorie grecque des « ladera », des plats à l'huile d'olive qui se mangent à température ambiante et ont alors un goût nettement plus rond.

Variantes savoureuses

Avec de la viande hachée

Mélangez 300 g de bœuf haché à la farce au riz. C'est aussi courant en Grèce que la version végétarienne, mais ce n'est alors plus un « ladera ».

Avec des courgettes et des aubergines

Farcissez en plus deux courgettes évidées et une aubergine. Elles libèrent moins de jus, ajoutez donc 100 ml d'eau en plus dans la plaque.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories431 kcal
Protéines7 g
Glucides55 g
– dont sucres11 g
Lipides19 g
Fibres7 g

D'où viennent les 431 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi du riz cru ?

Parce qu'il doit absorber le jus de légumes qui s'échappe lors de la cuisson, un liquide aromatisé plein de sucres et d'acides dissous. Le riz précuit est déjà saturé, ne peut plus rien absorber et devient pâteux.

Combien de calories contiennent les Gemista ?

Environ 430 kcal par portion pour six portions, avec des pommes de terre. L'huile d'olive y contribue pour la plus grande partie avec environ 180 kcal par portion, elle est cependant un ingrédient éponyme dans les plats « ladera ».

Pourquoi mes tomates éclatent-elles ?

Elles étaient trop remplies. Le riz se dilate de deux fois et demie lors de la cuisson, deux tiers de hauteur de remplissage sont la limite.

Pourquoi servir tiède ?

Les Gemista font partie des « ladera », les plats grecs à l'huile d'olive qui se mangent traditionnellement à température ambiante. Chaud, la température masque les arômes des herbes et de l'huile d'olive.

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