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Panna Cotta – dressée et servie
DessertsVégétarienÉtéItalienne

Panna Cotta

Crème onctueuse et tremblotante à la vanille, démoulée et servie avec un coulis de fruits rouges.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
10 min
Total
5 h 30 min
Difficulté
Facile
Calories
431 kcal
Portions
6
Préparation
20 min
Cuisson
10 min
Repos
5 h

Dont 30 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Crème onctueuse et tremblotante à la vanille, démoulée et servie avec un coulis de fruits rouges. Le dosage de la gélatine est ici tout un art. Trop de gélatine donne une texture caoutchouteuse, pas assez donne une flaque. Avec les bonnes proportions, la panna cotta se tient tout juste et fond littéralement sur la langue.

Pourquoi ça marche

La gélatine forme un réseau tridimensionnel qui retient le liquide dans ses mailles. La fermeté du résultat dépend uniquement de la concentration. Environ un pour cent de gélatine, soit quatre feuilles pour 750 millilitres, donne un réseau qui se tient tout juste et fond immédiatement en bouche à la chaleur du corps. Avec le double de quantité, le réseau reste stable même à 37 °C, et c'est exactement la différence entre une panna cotta et une gelée.

Instructions pas à pas

  1. Ramollir la gélatine

    Plongez les feuilles de gélatine une par une dans un grand volume d'eau froide et laissez-les gonfler cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples. Elles doivent être complètement immergées et ne pas se coller entre elles, sinon elles gonfleront de manière inégale et ne se dissoudront pas complètement par la suite.

  2. Aromatiser la crème

    Grattez les graines de la gousse de vanille et mettez-les avec la gousse, la crème, le lait, le sucre et la pincée de sel dans une casserole. Faites chauffer le tout en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange fume légèrement, mais sans jamais bouillir. Laissez infuser à couvert pendant dix minutes.

  3. Dissoudre la gélatine

    Retirez la casserole du feu et enlevez la gousse de vanille. Essorez bien la gélatine et incorporez-la à la crème chaude mais non bouillante, jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. La gélatine perd son pouvoir gélifiant au-delà de 80 °C, c'est pourquoi le mélange ne doit jamais frémir.

  4. Remplir les moules

    Versez la préparation à travers une passoire fine dans six ramequins préalablement rincés à l'eau froide. Le rinçage à l'eau froide facilite grandement le démoulage par la suite, car un fin film d'eau se forme entre la crème et la paroi. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur pendant au moins cinq heures.

  5. Coulis et démoulage

    Faites compoter les fruits rouges avec le sucre et le jus de citron pendant cinq minutes et laissez refroidir le coulis. Pour le démoulage, plongez les ramequins trois secondes dans l'eau chaude, passez la lame d'un couteau sur le bord et retournez-les sur des assiettes. Nappez de coulis de fruits rouges et servez immédiatement.

Nos meilleurs conseils

  • Quatre feuilles de gélatine pour 750 ml de liquide est la proportion idéale pour une panna cotta qui se tient tout juste.
  • La crème ne doit plus bouillir après l'ajout de la gélatine, sinon elle ne prendra pas.
  • Rincez les ramequins à l'eau froide au lieu de les graisser. La matière grasse laisse un film visible à la surface.

Variantes savoureuses

Panna cotta au café

Remplacez 100 ml de lait par un expresso bien serré, à servir avec une sauce au caramel.

Végétalien

Remplacez la crème par du lait de coco et utilisez 1,5 cuillère à café d'agar-agar au lieu de la gélatine, en veillant à le faire bouillir pendant deux minutes.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories431 kcal
Protéines5 g
Glucides29 g
– dont sucres28 g
Lipides33 g
Fibres2 g

D'où viennent les 431 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Ce qui peut mal tourner

Les moments où cette recette dérape le plus souvent – et quoi faire alors.

La panna cotta ne prend pas
La gélatine n'a pas pris. Deux raisons fréquentes à cela. Soit elle a été ajoutée à une préparation bouillante, car elle perd son pouvoir gélifiant à partir d'environ 80 °C, soit le temps de repos était trop court. La crème ne doit être que chaude après la dissolution, et elle nécessite au moins quatre heures au réfrigérateur, idéalement toute la nuit.
Elle ne se démoule pas
Plongez le moule dans l'eau chaude pendant trois à cinq secondes, puis passez la lame d'un couteau fin sur le bord. Si vous le laissez trop longtemps dans l'eau, le bord fondra.

Questions fréquentes

Ma panna cotta ne prend pas, pourquoi ?

Soit le liquide était trop chaud lors de l'incorporation, soit la gélatine n'a pas été complètement dissoute. Dans les deux cas, il n'est plus possible de rattraper la préparation.

Puis-je la servir dans des verrines ?

Oui, dans ce cas vous n'aurez besoin que de trois feuilles de gélatine, car elle n'a pas besoin de se tenir au démoulage. Le résultat sera encore plus crémeux.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Trois jours au réfrigérateur, bien couverte. La congélation ne fonctionne pas, car la structure de la gélatine devient aqueuse à la décongélation.

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