Aller au contenu
Foxaru
Œufs Bénédicte – dressée et servie
Petit-déjeunerRiche en protéinesPour 1 & 2Américaine

Œufs Bénédicte

Œufs pochés sur un muffin grillé avec du jambon, nappés d'une sauce hollandaise brillante.

Pas encore d’avis
Préparation
20 min
Temps de cuisson
20 min
Total
40 min
Difficulté
Difficile
Calories
1131 kcal
Portions
2
Préparation
20 min
Cuisson
20 min

Œufs pochés sur un muffin grillé avec du jambon, nappés d'une sauce hollandaise brillante. La sauce hollandaise est fouettée au bain-marie pour que les jaunes d'œufs lient au lieu de coaguler, et ne doit jamais devenir trop chaude. Le classique du brunch américain qui équilibre parfaitement l'effort et l'effet.

Pourquoi ça marche

La sauce hollandaise est une émulsion chaude. Le lécithine dans le jaune d'œuf maintient les gouttelettes de matière grasse du beurre en suspension dans la phase aqueuse. Pour cela, le jaune d'œuf a besoin de chaleur pour épaissir légèrement, mais au-delà d'environ 70 °C, il coagule et l'émulsion se sépare en œufs brouillés et en beurre liquide. Le bain-marie maintient exactement cette fenêtre étroite, et le test de la main est plus précis que n'importe quelle sensation. Ce qui est trop chaud pour le dos de la main l'est aussi pour le jaune d'œuf.

Instructions pas à pas

  1. Préparer la réduction de vinaigre

    Faites bouillir brièvement le vinaigre de vin blanc et l'eau dans une petite casserole et laissez le mélange refroidir un peu. Cette réduction donne à la sauce hollandaise l'acidité et la stabilité nécessaires. Le citron pur seul ne suffit pas à soutenir l'émulsion de manière fiable.

  2. Fouetter la sauce hollandaise

    Mélangez les jaunes d'œufs et la réduction de vinaigre dans un bol en métal et placez-le sur un bain-marie dont l'eau frémit à peine et ne touche pas le bol. Fouettez le mélange pendant quatre à cinq minutes jusqu'à ce qu'il devienne clair, aéré et nettement plus épais, et que les traces du fouet restent brièvement visibles.

  3. Incorporer le beurre

    Retirez le bol du bain-marie et versez le beurre fondu tiède en un filet très fin tout en fouettant constamment. Verser trop vite brise l'émulsion. Assaisonnez avec le jus de citron, le sel et le piment de Cayenne et gardez la sauce tiède, en aucun cas chaude.

  4. Pocher les œufs

    Portez l'eau avec le vinaigre à frémissement, elle doit perler et non bouillir à gros bouillons. Créez un léger tourbillon, faites glisser les œufs un par un depuis une tasse et pochez-les pendant trois minutes, jusqu'à ce que le blanc soit ferme et le jaune liquide. Sortez-les avec une écumoire et épongez-les brièvement.

  5. Dresser

    Faites griller les moitiés de muffins jusqu'à ce qu'elles soient dorées et faites revenir brièvement le jambon. Placez une tranche de jambon et un œuf poché sur chaque moitié et nappez généreusement le tout de sauce hollandaise. Saupoudrez de ciboulette et d'un peu de piment de Cayenne et servez immédiatement, avant que la sauce ne refroidisse.

Nos meilleurs conseils

  • La sauce hollandaise ne doit jamais devenir trop chaude. Dès que le bol est désagréablement chaud sur le dos de la main, retirez-le brièvement du bain-marie.
  • Incorporez le beurre tiède très lentement, c'est le moment critique de l'émulsion.
  • Pochez les œufs à l'avance et conservez-les dans de l'eau glacée, il ne restera plus qu'à les réchauffer au moment de servir.

Variantes savoureuses

Œufs Florentine

Utilisez des épinards en branches étuvés à la place du jambon, c'est la variante classique végétarienne.

Œufs Royale

Avec du saumon fumé à la place du jambon, et un peu d'aneth dans la sauce hollandaise.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories1131 kcal
Protéines33 g
Glucides30 g
– dont sucres4 g
Lipides97 g
Fibres2 g

D'où viennent les 1 131 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Ma sauce hollandaise a tourné, que faire ?

Fouettez un jaune d'œuf frais avec une cuillère à café d'eau dans un bol propre et incorporez la sauce tournée goutte à goutte. La plupart du temps, cela permet de la sauver.

Puis-je préparer la sauce hollandaise à l'avance ?

Seulement de manière limitée. Elle se conserve tiède environ 30 minutes dans un thermos. Mise au frais et réchauffée, elle se sépare presque toujours.

Que faire si je ne trouve pas de muffins anglais ?

De la brioche toastée ou un pain blanc croustillant fonctionnent bien. L'important est d'avoir une base solide qui peut supporter la sauce et l'œuf.

Commentaires et avis(0)

Connectez-vous pour noter et commenter cette recette.

    Vous pourriez aussi aimer