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Mousse au chocolat – dressée et servie
DessertsVégétarienFrançaise

Mousse au chocolat

Crème aérienne et intensément chocolatée à base de quatre ingrédients seulement, sans crème fraîche dans la recette originale.

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Préparation
25 min
Temps de cuisson
–
Total
4 h 25 min
Difficulté
Moyenne
Calories
466 kcal
Portions
6
Préparation
25 min
Repos
4 h

Dont 25 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Crème aérienne et intensément chocolatée à base de quatre ingrédients seulement, sans crème fraîche dans la recette originale. Toute la légèreté provient des blancs d'œufs montés en neige, c'est pourquoi il est crucial de les incorporer délicatement au lieu de les mélanger vigoureusement. Moins d'ingrédients signifie ici que la qualité du chocolat détermine à elle seule le goût.

Pourquoi ça marche

Le chocolat fondu est une suspension de particules de sucre et de cacao dans de la matière grasse pure. Si une goutte d'eau s'y ajoute, elle enrobe les particules de sucre, elles s'agglutinent entre elles et la masse devient soudainement granuleuse et terne, un phénomène appelé seizing, et cela est irréversible. La légèreté de la mousse réside quant à elle uniquement dans les bulles d'air des blancs en neige, chaque mouvement brusque les détruit, c'est pourquoi on les incorpore avec précaution.

Instructions pas à pas

  1. Faire fondre le chocolat

    Faites fondre le chocolat haché avec le beurre au bain-marie chaud et remuez de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. Veillez à ce qu'aucune goutte d'eau n'y pénètre, car même de très petites quantités font immédiatement figer le chocolat et le rendent inutilisable. Laissez ensuite refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède au toucher.

  2. Incorporer les jaunes d'œufs

    Incorporez les jaunes d'œufs un par un dans la préparation au chocolat tiède. Si elle est trop chaude, les jaunes coagulent, si elle est trop froide, la masse devient rigide et ne peut plus être mélangée. Tiède signifie que vous pouvez y tremper le doigt sans problème. Le mélange devient alors nettement plus épais et brillant.

  3. Monter les blancs en neige

    Montez les blancs d'œufs avec la pincée de sel dans un bol propre et sans trace de gras. Dès qu'ils forment des pics blancs, versez le sucre en pluie fine et continuez de fouetter jusqu'à ce que les blancs en neige soient brillants et forment des pics fermes. Une seule goutte de jaune d'œuf dans les blancs empêche de les monter fermement.

  4. Incorporer délicatement

    Incorporez d'abord un tiers des blancs en neige vigoureusement dans la préparation au chocolat pour la détendre. Incorporez ensuite le reste en deux fois à l'aide d'une maryse, en effectuant de grands mouvements de bas en haut. Arrêtez dès qu'il n'y a plus de traces blanches visibles, chaque mouvement supplémentaire fait perdre de l'air.

  5. Réfrigérer

    Répartissez la mousse dans six verrines ou un grand saladier et placez-la au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, ou idéalement toute la nuit. Elle doit être complètement refroidie pour atteindre sa texture à la fois ferme et aérienne. Servez-la avec une cuillerée de crème chantilly et des copeaux de chocolat.

Nos meilleurs conseils

  • Ne laissez pas d'eau entrer en contact avec le chocolat. Une seule goutte rend la masse fondue granuleuse et inutilisable.
  • La préparation au chocolat doit être tiède au toucher lorsque vous ajoutez les jaunes d'œufs. C'est l'étape la plus critique.
  • Utilisez du bon chocolat. Avec seulement quatre ingrédients, la qualité se ressent sans compromis.

Variantes savoureuses

À l'orange

Incorporez le zeste d'une orange bio et 2 cuillères à soupe de Grand Marnier dans la préparation au chocolat.

Au caramel au beurre salé

Avant de réfrigérer, déposez une cuillerée de sauce au caramel au beurre salé dans chaque verrine et recouvrez de mousse.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories466 kcal
Protéines10 g
Glucides28 g
– dont sucres25 g
Lipides34 g
Fibres3 g

D'où viennent les 466 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi ma mousse n'est-elle pas aérienne ?

Soit les blancs en neige n'étaient pas assez fermes, soit ils ont été mélangés vigoureusement au lieu d'être incorporés délicatement. Les deux erreurs détruisent la structure aérée.

Puis-je la préparer sans œufs crus ?

Il vous faudra alors une autre base, par exemple de la crème fouettée et une ganache. Cela donne cependant une crème plus dense, pas une mousse classique.

Combien de temps se conserve la mousse ?

Deux à trois jours au réfrigérateur, bien couverte. En raison des blancs d'œufs crus, il ne faut pas la conserver plus longtemps.

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