Gratin étagé d'aubergines, d'agneau haché et de cannelle sous une épaisse couche de béchamel. Les aubergines sont précuites au four au lieu d'être frites, ce qui leur permet d'absorber moins d'huile et rend le gratin plus digeste malgré sa richesse. La cannelle et le piment de la Jamaïque dans la sauce à la viande ne sont pas là par hasard, ils sont la véritable signature de la cuisine grecque.
Pourquoi ça marche
L'aubergine coupée est une éponge de cellules remplies d'air qui absorbe l'huile sans limite à la poêle. Au four, ces cellules s'effondrent sous l'effet de la chaleur sèche avant de pouvoir absorber beaucoup de graisse. Pour un même niveau de dorure, seule une fraction de l'huile se retrouve dans le gratin. La béchamel sur le dessus constitue le deuxième pilier de la recette, car son amidon lie le jus rendu par les aubergines et la viande pendant la cuisson et maintient les couches ensemble.
Instructions pas à pas
- 1
Faire dégorger les aubergines
Salez les tranches d'aubergines des deux côtés et laissez-les reposer trente minutes dans une passoire. Un jus amer va s'écouler et la structure cellulaire deviendra plus ferme, ce qui leur permettra d'absorber beaucoup moins d'huile par la suite. Épongez-les ensuite soigneusement pour éviter les éclaboussures pendant la cuisson.
- 2
Précuire les aubergines
Badigeonnez finement les tranches d'huile d'olive et faites-les cuire sur des plaques au four à chaleur tournante à 220 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées sur les bords. N'oubliez pas de les retourner. Cette méthode nécessite une fraction de l'huile engloutie par la version classique à la poêle.
- 3
Mijoter la sauce à la viande
Faites dorer la viande d'agneau hachée en plusieurs fois, puis ajoutez les oignons et l'ail. Faites revenir le concentré de tomates pendant une minute, déglacez avec le vin rouge et laissez-le réduire presque complètement. Versez les tomates, assaisonnez avec la cannelle, le piment de la Jamaïque, le laurier et l'origan, puis laissez mijoter à découvert pendant 25 minutes jusqu'à ce que la sauce soit très épaisse.
- 4
Préparer la béchamel
Faites fondre le beurre, incorporez la farine et faites-la torréfier pendant deux minutes. Versez le lait tiède petit à petit tout en remuant et laissez la sauce frémir pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse. Retirez-la du feu, incorporez les jaunes d'œufs et le fromage râpé, puis assaisonnez généreusement avec de la noix de muscade, du sel et du poivre blanc.
- 5
Monter et cuire
Disposez la moitié des aubergines dans un grand plat à gratin, répartissez toute la sauce à la viande par-dessus et terminez avec le reste des aubergines. Versez la béchamel uniformément sur le dessus et lissez-la. Faites cuire le gratin à 180 °C pendant 45 minutes jusqu'à ce que la surface soit d'un brun doré profond, puis laissez-le reposer vingt minutes.
Nos meilleurs conseils
- Le temps de repos après la cuisson est obligatoire. À la sortie du four, chaque portion s'étalerait dans l'assiette.
- La sauce à la viande doit être vraiment épaisse. Une sauce trop liquide ramollirait les aubergines et le gratin s'affaisserait.
- Les jaunes d'œufs dans la béchamel lui donnent de la tenue et sa couleur dorée typique, il faut impérativement les incorporer hors du feu.
Variantes savoureuses
Avec des pommes de terre
Ajouter une couche de fines tranches de pommes de terre précuites tout au fond est un classique dans de nombreuses familles grecques.
Végétarien
Remplacez l'agneau haché par des lentilles brunes et des champignons hachés, les épices restent identiques.
Que reste-t-il ?
Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.
Valeurs nutritionnelles
| Calories | 814 kcal |
|---|---|
| Protéines | 37 g |
| Glucides | 30 g |
| – dont sucres | 17 g |
| Lipides | 57 g |
| Fibres | 8 g |
D'où viennent les 814 kcal
par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode
Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :
- Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
- Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
- L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
- Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Questions fréquentes
Dois-je vraiment saler les aubergines ?
Les variétés modernes sont à peine amères, mais le salage raffermit la structure et réduit considérablement l'absorption d'huile. Cela en vaut toujours la peine.
Puis-je préparer la moussaka à l'avance ?
Oui, vous pouvez la monter entièrement la veille. Il faudra alors la cuire environ 15 minutes de plus, car le plat sortira froid du réfrigérateur.
Pourquoi de la cannelle dans la viande hachée ?
Les épices chaudes comme la cannelle et le piment de la Jamaïque dans les plats de viande salés sont typiques de la cuisine grecque et donnent à la moussaka son caractère inimitable.
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