Du bœuf mijoté pendant des heures dans du vin rouge, avec des oignons grelots, des champignons et des lardons. Le vin doit être buvable, car lors de la réduction, tout se concentre, y compris les défauts d'un mauvais vin. Un plat mijoté qui cuit presque tout seul et qui est encore meilleur le lendemain.
Pourquoi ça marche
Lors du mijotage pendant des heures, l'alcool s'évapore, tout le reste du vin reste et se concentre: l'acidité, les arômes de fruits et surtout les tanins. Un vin mince et trop soufré laisse exactement ces défauts sous une forme amplifiée dans la sauce. Les tanins ont également une fonction, ils se lient aux protéines de la viande et aident à décomposer le collagène de l'épaule de bœuf pendant le long temps de cuisson.
Instructions pas à pas
- 1
Saisir la viande
Épongez vraiment bien les cubes de viande et salez-les. Faites-les dorer fortement de tous les côtés dans de l'huile chaude en plusieurs fois, puis retirez-les. Une viande humide et une casserole pleine font que la viande bout au lieu de rôtir, et sans cette croûte foncée, la sauce manquera de base par la suite.
- 2
Lardons et légumes
Faites fondre les lardons dans la même casserole jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis ajoutez les oignons, les carottes et l'ail. Faites-les revenir huit minutes jusqu'à ce qu'ils prennent couleur. Saupoudrez ensuite de farine et de concentré de tomates et faites torréfier les deux pendant deux minutes pour que la sauce lie et prenne de la profondeur plus tard.
- 3
Déglacer
Versez le vin rouge et grattez tous les sucs de cuisson avec une cuillère en bois, c'est là que se trouve le goût concentré. Laissez le vin bouillir à gros bouillons pendant cinq minutes pour que l'alcool s'évapore. Ajoutez ensuite la viande avec le jus qui s'est écoulé, le bouillon, le thym et le laurier.
- 4
Mijoter longuement
Couvrez la casserole et glissez-la au four à 150 °C pendant deux heures et demie à trois heures. La chaleur tournante constante cuit plus uniformément que la cuisinière et vous n'avez pas besoin de remuer. La viande est prête lorsqu'elle n'offre plus de résistance en la piquant avec une fourchette et qu'elle s'effiloche.
- 5
Garniture et finition
Pendant ce temps, faites dorer les oignons grelots et les champignons dans du beurre et ajoutez-les dans la casserole pendant les vingt dernières minutes. Retirez les herbes, assaisonnez généreusement et laissez la sauce réduire un peu à découvert si nécessaire. Saupoudrez de persil et servez avec de la purée de pommes de terre ou de la baguette.
Nos meilleurs conseils
- Le vin doit être buvable. Lors de la réduction, chaque défaut s'amplifie, un vin de cuisine ruine tout le plat.
- Éponger la viande et la saisir en plusieurs fois. C'est l'étape la plus importante pour la sauce.
- Cuisiner la veille et laisser reposer toute la nuit, c'est nettement plus aromatique.
Variantes savoureuses
Coq au Vin
Utiliser un poulet découpé au lieu du bœuf, réduire le temps de mijotage à 75 minutes, sinon identique.
À l'autocuiseur
Après avoir saisi, cuire sous pression pendant 45 minutes, puis laisser réduire la sauce à découvert.
Valeurs nutritionnelles
| Calories | 856 kcal |
|---|---|
| Protéines | 51 g |
| Glucides | 18 g |
| – dont sucres | 8 g |
| Lipides | 54 g |
| Fibres | 4 g |
D'où viennent les 856 kcal
par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode
Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :
- Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
- Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
- L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
- Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Questions fréquentes
Quelle viande est la bonne?
Des morceaux à braiser entrelardés comme l'épaule, le jarret ou le paleron. Ils contiennent du tissu conjonctif qui se transforme en gélatine lors d'une cuisson longue. Un filet maigre devient sec et filandreux.
Pourquoi ma viande est-elle dure?
Presque toujours mijotée trop peu de temps. Une viande à braiser dure a besoin de plus de temps, pas de moins. Donnez-lui encore une demi-heure et vérifiez à nouveau.
Puis-je le congeler?
Très bien, jusqu'à trois mois. Il est préférable de congeler sans les champignons et de les faire revenir frais lors du réchauffage.
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