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Kaiserschmarrn – dressée et servie
DessertsDéjeunerVégétarienAutrichienne

Kaiserschmarrn

Une crêpe épaisse déchirée avec des raisins secs et du sucre glace, dont les blancs d'œufs sont montés en neige séparément.

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Préparation
20 min
Temps de cuisson
20 min
Total
40 min
Difficulté
Moyenne
Calories
592 kcal
Portions
4
Préparation
20 min
Cuisson
20 min

Une crêpe épaisse déchirée avec des raisins secs et du sucre glace, dont les blancs d'œufs sont montés en neige séparément. Sans eux, le Kaiserschmarrn devient une simple crêpe épaisse. Avec eux, il est aérien et se défait en morceaux légers lorsqu'on le déchire. Le bord caramélisé ne se forme qu'à la fin, lorsque le sucre est saupoudré sur les morceaux déchirés.

Pourquoi ça marche

La différence entre le Kaiserschmarrn et une crêpe épaisse réside dans les blancs d'œufs montés en neige séparément. Leurs protéines forment un réseau de fines bulles d'air lors du battage, qui se dilate à la chaleur et allège la masse. En revanche, un blanc d'œuf simplement incorporé dénature sans structure mousseuse et rend la pâte dense. C'est pourquoi il est seulement incorporé délicatement et non mélangé : chaque mouvement circulaire détruit les bulles. Le deuxième point est l'ordre de caramélisation. Le sucre n'est ajouté que sur les morceaux déjà déchirés, car il caramélise alors simultanément sur de nombreuses petites surfaces de coupe et forme une croûte partout. S'il était dans la pâte dès le début, il ne brunirait que sur le fond de la poêle et y brûlerait rapidement avant que le centre ne soit cuit.

Instructions pas à pas

  1. Préparer la pâte de base

    Mélangez la farine, le lait, les jaunes d'œufs, le sucre pour la pâte, le sel et la vanille jusqu'à obtenir une pâte lisse et laissez reposer dix minutes. Pendant ce temps, les grains d'amidon gonflent et le Schmarrn sera plus uniforme.

  2. Monter les blancs en neige et les incorporer

    Montez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les en deux fois à la pâte avec une spatule, en coupant de bas en haut, sans remuer. Quelques traînées blanches peuvent rester. C'est l'étape qui différencie le Kaiserschmarrn des crêpes.

  3. Laisser prendre dans la poêle

    Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle, versez-y la pâte, parsemez des raisins secs égouttés et laissez prendre le tout à feu moyen pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré. Ne remuez pas.

  4. Retourner et déchirer

    Retournez le Schmarrn en quartiers, il n'a pas besoin de rester entier, bien au contraire. Déchirez-le ensuite avec deux fourchettes ou la spatule en morceaux de la taille d'une bouchée. « Schmarrn » signifie à peu près désordre, et c'est le but.

  5. Caraméliser

    Ajoutez le reste du beurre, saupoudrez le sucre sur les morceaux déchirés et faites sauter le tout deux à trois minutes, jusqu'à ce que le sucre caramélise et que les bords deviennent croustillants. Servez immédiatement saupoudré de sucre glace, classiquement avec une compote de prunes ou de la compote de pommes.

Nos meilleurs conseils

  • Les blancs en neige ne sont pas négociables. Sans eux, on obtient une crêpe épaisse, bonne, mais ce n'est pas un Kaiserschmarrn.
  • Le sucre n'est ajouté que sur les morceaux déchirés. Dans la pâte, il ne brunirait qu'en bas et y brûlerait avant que le centre ne soit cuit.
  • Prenez une grande poêle. Dans une poêle trop petite, la pâte est trop épaisse et le centre reste cru, tandis que le dessous est déjà foncé.

Variantes savoureuses

Avec des amandes

Faites griller 40 g d'amandes effilées lors de la caramélisation. C'est courant à Salzbourg et c'est un bon équilibre avec la douceur.

Sans raisins secs

Ils sont le point de discorde le plus fréquent à table. Sans eux, la recette fonctionne de la même manière, ou on peut les servir séparément.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories592 kcal
Protéines17 g
Glucides81 g
– dont sucres42 g
Lipides22 g
Fibres2 g

D'où viennent les 592 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mon Kaiserschmarrn n'est-il pas moelleux ?

Les blancs en neige ont été mélangés au lieu d'être incorporés délicatement, ou complètement omis. Leurs bulles d'air sont l'agent levant, chaque mouvement circulaire avec la cuillère les détruit.

Combien de calories contient le Kaiserschmarrn ?

Environ 590 kcal par portion pour quatre portions, sans compote de pommes. Le beurre et le sucre représentent ensemble environ la moitié. En tant que plat principal, c'est approprié, en Autriche, il est considéré comme un déjeuner.

Pourquoi s'appelle-t-il Kaiserschmarrn ?

Selon la légende, c'était l'un des plats préférés de l'empereur François-Joseph Ier. Ce n'est pas prouvé, « Schmarrn » signifie simplement désordre en autrichien et décrit la forme déchirée.

Puis-je le terminer au four ?

Oui, c'est courant pour les grandes quantités. Après avoir laissé prendre, mettez la poêle au four pendant dix minutes à 180 °C, puis déchirez et caramélisez. Ainsi, le centre cuit de manière plus fiable.

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