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Sachertorte – dressée et servie
Gâteaux & PâtisseriesDessertsVégétarienAutrichienne

Sachertorte

Gâteau au chocolat viennois avec de la confiture d'abricots et un glaçage, et le glaçage doit refroidir à 40 degrés.

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Préparation
45 min
Temps de cuisson
50 min
Total
5 h 35 min
Difficulté
Difficile
Calories
475 kcal
Portions
12 Parts
Préparation
45 min
Cuisson
50 min
Repos
4 h

Dont 1 h 35 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Gâteau au chocolat viennois avec de la confiture d'abricots et un glaçage, et le glaçage doit refroidir à 40 degrés. Appliqué trop chaud, il coule et devient terne, trop froid, il fait des traces. La plage étroite entre les deux donne la surface miroir pour laquelle le gâteau est célèbre.

Pourquoi ça marche

Le glaçage miroir est le résultat d'une cristallisation contrôlée du sucre. La masse de sirop de sucre et de chocolat est refroidie à environ 40 degrés avant d'être versée sur le gâteau, dans cette plage, elle est encore assez liquide pour s'étaler d'elle-même, mais déjà assez visqueuse pour rester en une couche uniforme. Trop chaude, elle coule et laisse une couche fine et terne, trop froide, elle fait des traces en s'étalant car des cristaux se sont déjà formés. La confiture d'abricots sous le glaçage a un rôle structurel: elle scelle la surface poreuse du gâteau pour que le glaçage ne pénètre pas, mais reste sur le dessus. Sans cette couche barrière, le biscuit absorbe une partie du glaçage et la surface devient tachetée au lieu d'être miroir.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 170 °Cou Chaleur tournante 150 °C

  1. Préparer la pâte

    Battez le beurre et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent, incorporez le chocolat fondu tiède et les jaunes d'œufs un par un. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre et incorporez-les en alternance avec la farine tamisée, le gâteau n'a pas de levure chimique, sa levée vient uniquement des blancs en neige.

  2. Cuire 50 minutes

    Faites cuire la pâte dans un moule à charnière beurré à 170 °C pendant environ 50 minutes. N'ouvrez pas le four pendant les 30 premières minutes, la chute de température ferait retomber les blancs en neige. Laissez refroidir complètement, de préférence toute la nuit.

  3. Couper et garnir

    Coupez le fond refroidi horizontalement, chauffez légèrement la confiture et étalez-la sur la moitié inférieure. Posez le couvercle et recouvrez **tout** le gâteau d'une fine couche de confiture. Cette couche est la barrière qui empêche le glaçage de pénétrer.

  4. Cuire le glaçage

    Portez le sucre et l'eau à ébullition, laissez bouillir le sirop à gros bouillons pendant cinq minutes et retirez-le du feu. Incorporez le chocolat haché jusqu'à ce qu'il soit fondu et laissez le glaçage refroidir à **40 degrés**, utilisez un thermomètre, la marge est étroite.

  5. Glacer

    Placez le gâteau sur une grille et versez le glaçage en une seule fois au centre pour qu'il coule de lui-même sur les bords. Ne passez la spatule qu'une seule fois sur la surface, chaque passage supplémentaire laisse des traces. Laissez prendre pendant quatre heures, pas au réfrigérateur.

Nos meilleurs conseils

  • Appliquez le glaçage à 40 degrés et en une seule fois. Plus chaud, il coule et devient terne, plus froid, il fait des traces, et il n'y a pas de rattrapage possible.
  • N'oubliez pas la couche de confiture tout autour. Sans elle, le glaçage pénètre dans le biscuit et la surface devient tachetée.
  • Ne laissez pas prendre au réfrigérateur. Le glaçage devient mat et se couvre de condensation, à température ambiante, il reste miroir.

Variantes savoureuses

Sans coupe

Ne coupez pas le gâteau, mais abricotez seulement le dessus. C'est la version qui différencie l'Hôtel Sacher et Demel, objet d'un litige juridique de plusieurs décennies jusqu'à aujourd'hui.

Avec de la crème fouettée

À Vienne, on sert toujours de la crème fouettée non sucrée avec. Ce n'est pas un accessoire, mais l'équilibre au glaçage très sucré.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 Parts)
Calories475 kcal
Protéines6 g
Glucides65 g
– dont sucres53 g
Lipides20 g
Fibres2 g

D'où viennent les 475 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mon glaçage devient-il terne?

Il était trop chaud ou a pris au réfrigérateur. À plus de 45 degrés, il coule trop finement, au réfrigérateur, de la condensation et des taches mates se forment. 40 degrés et la température ambiante sont corrects.

Combien de calories y a-t-il dans une part de Sachertorte?

Environ 475 kcal par part pour douze parts, sans crème fouettée. Le glaçage et la confiture contribuent ensemble à environ 190 kcal par part, le gâteau est surtout riche en sucre.

Pourquoi de la confiture sous le glaçage?

Elle scelle la surface poreuse du biscuit. Sans cette couche barrière, la pâte absorbe une partie du glaçage et au lieu d'une surface miroir, on obtient une surface tachetée.

Combien de temps se conserve la Sachertorte?

Environ une semaine à température ambiante sous une cloche. Elle est bien conservée par le sucre et le glaçage et devient même plus moelleuse les premiers jours, c'est pourquoi elle était traditionnellement expédiée.

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