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Christmas Pudding – dressée et servie
DessertsNoëlGâteaux & PâtisseriesBritannique

Christmas Pudding

Le pudding de Noël britannique : sombre, dense, se conservant des mois, et traditionnellement servi en flammes.

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Préparation
40 min
Temps de cuisson
6 h
Total
18 h 40 min
Difficulté
Moyenne
Calories
515 kcal
Portions
10 portions
Préparation
40 min
Cuisson
6 h
Repos
12 h

Dont 6 h 40 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Le pudding de Noël britannique : sombre, dense, se conservant des mois, et traditionnellement servi en flammes. Il n'est pas cuit au four, mais cuit à la vapeur au bain-marie pendant des heures, ce qui lui permet de rester moelleux au lieu de former une croûte. Il est préparé des semaines avant les fêtes, car ce pudding s'améliore avec le temps, au lieu de se détériorer.

Pourquoi ça marche

La cuisson à la vapeur maintient la température constante à 100 degrés, ce qui explique toute la texture : il ne fait jamais assez chaud pour former une croûte ou pour dorer de manière significative, de sorte que le pudding cuit pendant des heures sans durcir à l'extérieur. Pendant ce temps, il se passe quelque chose pour lequel la chaleur du four serait trop rapide, à savoir que les fruits secs libèrent du sucre et absorbent l'humidité jusqu'à ce que la pâte et les fruits aient la même teneur en eau. C'est exactement la raison pour laquelle le pudding se conserve des mois : il n'y a plus d'eau libre dans laquelle quoi que ce soit pourrait s'installer, et l'alcool réduit en outre l'activité de l'eau. Le fait qu'il s'améliore avec le temps de stockage n'est pas de la nostalgie, mais une lente estérification. À partir des acides et de l'alcool, des arômes fruités se développent au fil des semaines, qui ne sont pas encore présents lorsqu'il est frais.

Instructions pas à pas

  1. Faire macérer les fruits toute la nuit

    Mélangez tous les fruits secs avec le rhum, le jus d'orange et le zeste d'orange, puis laissez-les reposer à couvert toute la nuit. Ils doivent absorber complètement l'alcool et gonfler, car des fruits secs retireraient plus tard l'humidité de la pâte et rendraient le pudding friable.

  2. Préparer la pâte

    Fouettez le beurre et le sucre roux jusqu'à ce que le mélange blanchisse, incorporez les œufs un par un, puis ajoutez la farine, la chapelure, les amandes et les épices. Ajoutez enfin la pomme râpée et les fruits macérés avec leur liquide. La pâte est très dense et lourde, ce qui est normal : elle doit tomber de la cuillère, et non couler.

  3. Remplir et fermer le moule

    Beurrez soigneusement un moule à pudding d'environ 1,5 litre et versez-y la pâte sans la tasser. Couvrez-le de papier sulfurisé et de papier d'aluminium dans lesquels vous formez un pli, car le pudding se dilate et sans ce pli, la couverture se déchirerait. Attachez le tout avec de la ficelle de cuisine sous le rebord.

  4. Cuire à la vapeur pendant six heures

    Placez le moule sur un dessous-de-plat dans une grande marmite et versez de l'eau bouillante jusqu'à la moitié de la hauteur du moule. Mettez le couvercle et faites cuire à la vapeur à feu doux pendant six heures. Vérifiez le niveau d'eau toutes les heures et ajoutez de l'eau chaude, car si la marmite s'assèche, le pudding est perdu.

  5. Laisser maturer

    Laissez le pudding refroidir complètement, renouvelez la couverture et placez-le dans un endroit frais et sombre. Quatre semaines, c'est bien, huit semaines, c'est mieux. Ceux qui le souhaitent peuvent y verser une cuillère à soupe de rhum chaque semaine. Pour servir, faites cuire à la vapeur encore deux heures et flambez à chaud avec du brandy chauffé.

Nos meilleurs conseils

  • Traditionnellement, on utilise de la graisse de rognon de bœuf (suet) à la place du beurre dans la pâte. Le beurre est plus facile à trouver et beaucoup le préfèrent au goût : le pudding devient ainsi un peu moins dense, ce qui n'est pas un inconvénient.
  • Pour flamber, faites tiédir le brandy dans une louche avant de l'enflammer. L'alcool froid s'évapore trop peu et prend difficilement feu, tandis que l'alcool bouillant s'évapore trop vite.
  • Le pudding peut être préparé dès le mois d'octobre. En Grande-Bretagne, le dimanche précédant le premier dimanche de l'Avent est traditionnellement le jour de la préparation, appelé « Stir-up Sunday », où chaque membre de la famille remue une fois et fait un vœu.

Variantes savoureuses

Sans alcool

Remplacez le rhum et le brandy par du jus de pomme avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Le pudding ne se conservera alors qu'environ deux semaines, car l'alcool manque comme conservateur, mais il peut en revanche être congelé.

Petits puddings

Répartissez dans six tasses de 250 ml chacune et faites cuire à la vapeur pendant seulement deux heures. Pratique pour offrir et nettement plus rapide.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portions)
Calories515 kcal
Protéines8 g
Glucides83 g
– dont sucres55 g
Lipides16 g
Fibres5 g

D'où viennent les 515 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories contient une part de Christmas Pudding ?

Environ 515 kcal par portion pour dix portions. C'est beaucoup, mais il y a une raison : les fruits secs sont du sucre concentré, auxquels s'ajoutent le beurre et les amandes. Traditionnellement, il est servi en tranches fines, et non comme une part de gâteau.

Combien de temps se conserve le Christmas Pudding ?

Conservé au frais et à l'abri de la lumière, au moins deux mois, et même un an s'il est régulièrement arrosé de rhum. La forte teneur en sucre et en alcool lie l'eau libre à tel point que rien ne peut s'y développer.

Puis-je le faire sans moule à pudding ?

Oui. Un bol résistant à la chaleur ou plusieurs bocaux à large goulot fonctionnent, à condition qu'ils puissent être couverts hermétiquement. L'important est le dessous-de-plat dans la marmite, afin que le récipient ne repose pas directement sur le fond.

Pourquoi est-il cuit à la vapeur deux fois ?

Le premier passage le cuit, le second le réchauffe pour le servir et le rend à nouveau moelleux. Entre les deux s'écoulent les semaines pendant lesquelles il mature, ce qui est le véritable but de la méthode.

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