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Arancini aux restes de risotto – dressée et servie
Cuisine des restesVégétarienItalienne

Arancini aux restes de risotto

Des boulettes de riz frites avec un cœur de mozzarella, le plat pour lequel un reste de risotto est bien plus adapté qu'un risotto frais.

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Préparation
30 min
Temps de cuisson
20 min
Total
12 h 50 min
Difficulté
Moyenne
Calories
612 kcal
Portions
4 Portions
Préparation
30 min
Cuisson
20 min
Repos
12 h

Dont 50 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Des boulettes de riz frites avec un cœur de mozzarella, le plat pour lequel un reste de risotto est bien plus adapté qu'un risotto frais. Le risotto froid est suffisamment ferme pour être façonné, tandis que le risotto chaud fond entre les mains. En Sicile, ce n'est pas une solution de secours, mais le but même de la recette: on prépare du risotto pour avoir des arancini le lendemain.

Pourquoi ça marche

Le risotto frais ne peut pas être façonné, contrairement au risotto froid, et la raison s'appelle la rétrogradation. En refroidissant, les molécules d'amidon dissoutes se réorganisent et se lient pour former un réseau qui rend la masse ferme et facile à couper. C'est précisément ce réseau qui maintient la boule ensemble lorsqu'elle est plongée dans la friture chaude. C'est pourquoi le risotto refroidi toute la nuit n'est pas un second choix ici, mais une condition préalable. La panure a une deuxième fonction tout aussi importante: elle forme en quelques secondes une coque solide qui empêche la graisse de pénétrer et la mozzarella fondue de s'échapper. Si la panure se déchire, par exemple à un endroit où le fromage a été poussé à travers, le cœur s'écoule dans la graisse en quelques secondes. C'est pourquoi la mozzarella doit être entièrement entourée de riz et la couche de panure doit être sans faille.

Instructions pas à pas

  1. Refroidir le risotto toute la nuit

    Étalez le reste de risotto à plat dans un plat et placez-le au réfrigérateur toute la nuit. Il doit être vraiment froid et ferme, car en refroidissant, l'amidon recristallise et forme le réseau qui maintiendra les boules ensemble plus tard. Le risotto chaud fond entre les mains.

  2. Lier la masse

    Mélangez le risotto froid avec un œuf et le parmesan râpé. L'œuf sert de liant supplémentaire au cas où le risotto serait très humide. Si la masse semble tout de même molle, ajoutez une cuillère à soupe de chapelure.

  3. Façonner avec le cœur

    Prenez une cuillère à soupe bombée dans votre main humide, creusez un puits, placez-y un dé de mozzarella et refermez complètement le riz autour. Complètement signifie sans faille: là où le fromage traverse le riz, la panure se déchirera plus tard et le cœur s'écoulera dans la graisse.

  4. Paner trois fois

    Passez les boules d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure. L'ordre n'est pas aléatoire: la farine sèche la surface humide pour que l'œuf adhère, et l'œuf est la colle pour la chapelure. Sans farine, toute la panure glisse dans la graisse.

  5. Frire à 175 °C

    Faites frire les arancini par portions pendant quatre à cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. À 175 degrés, une croûte ferme se forme immédiatement, ce qui empêche la graisse de pénétrer, tandis qu'à une température plus basse, ils s'en gorgent. Laissez égoutter sur du papier absorbant et attendez quelques minutes, car le cœur sortant directement de la friture est assez chaud pour brûler.

Nos meilleurs conseils

  • Le risotto doit dater de la veille. Il n'y a pas de raccourci ici, car un risotto chaud ou refroidi brièvement ne peut pas être façonné, quelle que soit la quantité d'œuf ajoutée.
  • Ayez les mains humides lors du façonnage. Le riz colle aux doigts secs et la boule ne sera jamais lisse, ce qui signifie des trous dans la panure.
  • Les arancini peuvent être congelés panés et frits encore congelés, en ajoutant deux minutes de cuisson. Ainsi, les restes de risotto deviennent une réserve plutôt qu'une corvée.

Variantes savoureuses

Arancini al ragù

Au lieu de la mozzarella, utilisez une cuillère à café de bolognaise épaisse avec des petits pois comme cœur. C'est la garniture sicilienne classique, mais la sauce doit être très épaisse, sinon elle ramollit le riz.

À l'Airfryer

Faites cuire à 200 °C pendant environ 15 minutes, après les avoir badigeonnés d'huile de tous les côtés. Ils seront croustillants, mais pas aussi uniformément dorés que s'ils étaient frits.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 Portions)
Calories612 kcal
Protéines24 g
Glucides78 g
– dont sucres3 g
Lipides21 g
Fibres3 g
Estimé plutôt que calculé – pourquoi

Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories contiennent les arancini?

Environ 610 kcal par portion, à titre d'estimation et non de calcul précis. La quantité de graisse de friture absorbée dépend de la température de l'huile et ne peut être chiffrée sérieusement. À 175 degrés, c'est nettement moins qu'à 150.

Le risotto doit-il vraiment dater de la veille?

Oui. En refroidissant, l'amidon recristallise et rend la masse malléable, c'est un processus physique qui prend des heures. Le risotto frais fond dans la main.

Pourquoi le fromage s'écoule-t-il?

La mozzarella n'était pas complètement entourée de riz ou la panure présentait une faille. En fondant, le fromage se dilate et trouve chaque point faible.

Puis-je les préparer à l'avance?

Très bien. Une fois panés, ils se conservent un jour au réfrigérateur et peuvent être congelés pendant trois mois. Plongez-les congelés directement dans la friture, puis faites-les frire deux minutes de plus.

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